Асортимент страв з припущеної риби

Особливості припускання риби

Припускають натуральні і фаршировані порційні куски, ланки осетрових, невелику цілу рибу натуральну (стерлядь, форель) і фаршировану (судак, щука). Ці напівфабрикати припускають на плиті в щільно закритих сотейниках, рибних котлах і в жарочній шафі, в листах глибоких. Ланки осетрових риб кладуть шкірочкою донизу, а порційними кусками похило - один кусок на другий, стерлядь на черевце. Осетрову рибу попередньо ошпарюють, очищають від других і більших жучків, а іноді знімають шкіру. Лускату і безлускату рибу, нарізану порційними кусками з шкірою укладають в один ряд шкірою вниз, а куски з шкірою і з кістками - укладають шкірою догори, щоб товща частина кусків краще проварилась.

При припусканні риба втрачає значно менше поживних речовин, ніж при варінні, а тому вона смачніша. Бульйон, який одержують при припусканні використовують для виготовлення соусів до цих самих страв. Укладену в посудину рибу заливають на 1/3, а іноді 1/2 висоти бульйоном або водою (0,3 л на 1 кг) добавляють білого коріння, спецій цибулі і припускають на плиті або в жарочній шафі в щільно закритому посуді. Щоб надати більшої ніжності і специфічного смаку, при припусканні добавляють біле вино, лимонну кислоту, розсолу огірків. Іноді кладуть білі гриби або шампіньйони і їх відвар. Тривалість припускання залежить ві товщини кусків. Температура в середині кусків до моменту готовності досягає 80 - 82 %, а для порційних кусків за 8 - 14 хв. Практично час припускання для порційних кусків - 15 - 20 хв., а для цілої риби і ланок - 26 - 45 хв. під час припускання риба втрачає 15 - 20 % ваги. Основний гарнір до страв з припущеної риби - картопля варена або картопляне пюре, а доповнюючий - шампіньйони або білі гриби і ракові шийки або краби. На кусочок риби кладуть скибочку (кружочок) лимону і посипають зеленню петрушки. Припущену рибу подають з паровим соусом, соусом з білим вином, соусом томатним, томатним з грибами і т.д.

Парова риба. Порційні куски, нарізані з філе з шкіркою без кісток або філе без шкірки і кісток укладають в один ряд в сотейник, посипають сіллю, перцем, добавляють гілочки петрушки і ріпчату цибулю. Наливають таку кількість бульйону, щоб він покрив рибу наполовину, закривають кришкою і припускають при слабому кипінні.

Осетрову рибу (ланки) нарізають на порційні куски ошпарюють і промивають в теплій воді і припускають в бульйоні з білим вином без пряностей. З дрібної стерляді (до 400 г) зчищають бокові жучки, потрошать, виймають визигу, зябра, добре промивають, солять і перчать з середини і звертають кільцем, після чого припускають в бульйоні з білим вином. Спинні жучки в стерляді зрізають вже після припускання.

Припущену рибу укладають на блюдо або тарілку, гарнірують вареною картоплею, кладуть на рибу варені свіжі гриби або шампіньйони, краби або ракові шийки, поливають паровим соусом, який виготовляють з бульйону, що залишився від припускання риби, а зверху кладуть скибочку лимону без цедри.

Риба в соусі біле вино. В соусі біле вино готують судака, налима, корюшку, камбалу, лосося, форель, білорибицю. Порційні куски риби припускають з додаванням петрушки, ріпчатої цибулі і білого вина. Форель, білорибицю припускають без петрушки і ріпчатої цибулі. Коли риба звариться, бульйон обережно зливають і готують на ньому соус “біле вино”. Порційні куски риби обережно укладають на підсмажений кусочок хліба (крутого) або крутон з слойоного тіста. На рибу кладуть варені гриби, нарізані ломтиками, ракові шийки і поливають соусом, зверху кладуть ломтик лимону. Рибу особливо цілою тушкою можна укласти на блюдо, навколо покласти фігурні грінки із слойоного тіста і гарнірувати вареною картоплею і зеленню петрушки.

Риба в розсолі. Підготовлені ланки осетрової риби або порційні куски осетрової риби, судака, щуки, камбали і т.д. кладуть в сотейник або на решітку рибного котла, підливають бульйон, огірковий розсіл і припускають. На бульйоні готують соус розсіл, добавляють в нього відварені шампіньйони, бланшовані скибочками, різані солоні огірки, розварені і дрібно нарізані хрящі осетрових риб і прогрівають соус до 75 - 80 ⁰С. Цим соусом поливають рибу. Гарнірують її вареною картоплею, зеленню петрушки, лимоном.

Риба по-російськи. Подають цю рибу з російським соусом, виготовленим на бульйоні від припускання. Для приготування цього соусу в томатний соус кладуть відварені, нарізані брусочками моркву і петрушку, цибулю, припущені солоні огірки, варені гриби ломтиками, капарці, маслини, з яких вийняті кісточки, і все прогрівають до 80 ⁰С. Припущену рибу зверху поливають соусом. На гарнір подають варену картоплю.

При подачі кладуть хрін, лимон, зелень.

Риба в томатному соусі з овочами. Порційні куски риби припускають з додаванням коріння і цибулі. На гарнір - варену картоплю. При відпуску поливають томатним соусом з овочами (кубиками), посипають зеленню.

Риба по-матроськи. Подають з соусом і грінками, які кладуть поряд з рибою або під неї, гарнірують вареною картоплею, шампіньйонами, маслинами, зеленою цибулею, раковими шийками, лимоном.

Судак, щука фаршировані. Судака і щуку фарширують цілими. Підготовлені тушки обертають марлею і укладають в посудину, на дно якої кладуть тонко нарізані моркву, буряки цибулю, заливають на 1/3 пряним розсолом і припускають на малому вогні 1 - 1,5 год, добавляючи в кінці спеції. Подають цілою або порційними кусками з відварною картоплею нарізаною горішками, грибочками, або припущеними овочами: морква, зелений горошок, ріпа, бруква. Соус використовують основний червоний, томатний, томатний з овочами або паровий.

Дата добавления: 2014-01-07