Загальні правила запікання риби

Запікають рибу цілою або порційними кусками сирою або попередньо припущеною чи обсмаженою.

Запікають рибу з різноманітним гарніром та соусами в листах, сковорідках, раковинах в жарочній шафі при температурі 250 - 280 ⁰С до утворення рум`яної шкірочки.

Для запікання рибу ріжуть на порційні куски з філе без реберних кісток (з шкірою або без шкіри). Дрібну рибу цілою запікають разом з гарнірами: смаженою, сирою або відварною картоплею, гречаною кашею. Підготовлену рибу кладуть на порційну сковорідку або лист, укладають гарнір, заливають соусом, посипають тертим сиром, збризкують маслом і запікають в жарочній шафі.

Після запікання сирої риби її ставлять на плиту і дають закипіти рідині (соусу, бульйону) після чого поливають маслом і прикрашають зеленню.

Риба запечена під молочним соусом. На порційну сковорідку кладуть кусок відвареної риби, обкладають кружальцями відвареної картоплі, заливають соусом молочним з цибулею (середнім або рідким), посипають тертим сиром, збризкують маслом і запікають.

Риба запечена по-російськи. Куски сирої риби без кісток з шкірою (судак, сом, щука, морський окунь, тріска, амур, льодяна і інші) кладуть на змазану жиром сковорідку, солять, перчать, кругом кладуть скибочки очищеної вареної картоплі, заливають білим соусом, посипають, тертим сиром, меленими сухарями і запікають. Після чого сковорідку ставлять на плиту і проварюють, так як риба може бути сирою. При відпуску поливають розтопленим маслом, посипають зеленню.

Риба запечена під сметанним соусом з грибами (по-московському). Порційні куски сома, судака, осетрової риби смажать основним способом. Підготовлену рибу кладуть на порційну сковорідку на яку налито невелика кількість соусу. На рибу кладуть пасеровану цибулю, припущені або підсмажені гриби, кружечки вареного яйця. Кругом риби укладають смажену нарізану кружельцями картоплю. Все поливають сметанним соусом середньої густини, посипають тертим сиром, збризкують маслом і запікають в жарочній шафі. При відпуску посипають зеленню.

Риба запечена під сметанним соусом. Філе без кісток (тріски, сазана, щуки, судака, карася, амура, хека) нарізають на порційні куски, або карася, линя, камбалу малих розмірів залишають цілими, або нарізають на кругляші. Смажать рибу основним способом. Порційну сковорідку змазують жиром, кладуть куски підготовленої риби, кругом укладають гарнір (відварну картоплю або гречану кашу) заливають сметанним соусом посипають тертим сиром, поливають маслом і запікають.

Риба запечена в томатному соусі з грибами. Під цим соусом запікають судака, щуку, палтуса, окуня, камбалу. На сковорідку наливають трохи томатного соусу з цибулею і грибами, кладуть куски смаженої риби, кругом укладають скибочки відварної або смаженої картоплі, заливають соусом, посипають тертим сиром, поливають маслом і запікають.

Риба запечена з макаронами. Сковорідку змазують жиром, наливають трохи парового соусу, кладуть рівним шаром відварні, заправлені маслом макарони, на середину кладуть куски припущеної риби, а на неї скибочки відварних шампіньйонів, або білих грибів. Заливають паровим соусом, посипають тертим сиром, поливають маслом і запікають.

Солянка з риби на сковороді. Філе риби нарізають кусками вагою 25 - 30 г, кладуть в змащену жиром посуду, добавляють нарізані скибочками очищені від шкіри солені огірки, пасеровану цибулю, трохи вершкового масла, бульйону, солять і припускають. Пасерують томат-пюре і добавляють разом з каперцями вареними рибними хрящами до припущених продуктів. На змазану жиром порційну сковорідку кладуть тушковану капусту, на неї припущену рибу з гарніром і соусом і закривають рештою тушкованої капусти. Поверхню розрівнюють ножем, посипають сухарями або сиром, поливають маслом і запікають. При відпуску прикрашають скибочками лимону, маслинами, маринованими ягодами і зеленю.

Риба запечена з яйцем. Порційні куски риби без кісток смажать основним способом. Куски смаженої риби кладуть на змазану маслом сковорідку, на рибу кладуть смажену цибулю, а кругом обкладають кружельцями смаженої картоплі. Заливають все це сумішшю молока, яєць і муки, запікають. При відпуску поливають маслом і посипають зеленню.

Дата добавления: 2014-01-07