Креветки з соусом

Краби з рисом і соусом

СТРАВИ З НЕРИБНИХ ПРОДУКТІВ МОРСЬКОГО ПРОМИСЛУ

Для приготування страв використо­вують краби, креветки, кальмари, морсь­кий гребінець, трепанги, мідії, раки морські (лангусти, омари), устриці, пас­ту Океан.

Нерибні продукти морського промислу готують і варять у міру реалізації.

При варінні нерибних продуктів морського промислу у воду додають спе­ції з такого розрахунку на порцію: пер­цю чорного горошком — 0,01, лаврового листа — 0,01. Перед подаванням страви нерибних продуктів морського промис­лу посипають подрібненою зеленню пет­рушки, селери або кропу (1—3 г на по­рцію).

Краби (консерви) — 94, рис припу­щений— 100, соус —50. Вихід-228,

Краби вивільнити від пергаменту, разом з соком викласти у посуд і довес­ти до кипіння. Перед подаванням на порціонне блюдо покласти припущений рис, зверху — краби. Окремо подати со­ус томатний з овочами або голландський з вершками.

Креветки сироморожені не розібрані (цілі) —313, м'якоть відварних креве­ток — 75 або консерви — 94, гарнір -100, соус — 50. Вихід — 225.

Розморожені блоки креветок (2— З кг) опустити у киплячу підсолену во­ду з додаванням спецій і солі і варити, помішуючи, протягом 5 хв. Готові кре­ветки спливають на поверхню.

Перед подаванням відварні креветки розібрати на м'якоть, відділяючи шийку і знімаючи панцир (великі креветки на­різати на куски), залити бульйоном і довести до кипіння.

Перед подаванням креветок як гар­нір можна використати відварну картоп­лю, відварні овочі з жиром; соус томат­ний або молочний подати окремо.

Кальмари у томатному або сметанному соусі

Кальмари (філе) - - 154 або кальмар {тушка) -- 199, маса відварних кальма­рів — 75; соус — 50, маса кальмарів з соусом — 125, гарнір — 150. В й х і д -275.

Тушки або філе розморожених каль­марів бланшувати 3—6 хв у гарячій воді з температурою 60—65 °С і видалити шкірку (плівку), промити у воді 2—3 рази, опустити в киплячу підсоле­ну воду (на 1 кг кальмарів беруть 2 л води і 20—40 г солі), варити протягом 5 хв з моменту закипання води. Тривале варіння не рекомендується, оскільки м'ясо стає твердим. Відварні кальмари нарізати соломкою, залити сметанним або томатним соусом і довести до ки­піння.

Кальмари подавати з соусом, на гар­нір — картоплю відварну або смажену, посипати зеленню.

Для того щоб приготувати страви з кальмарів, їх поєднують з філе риби. Так, для приготування котлет з кальма­рів їх слід відварити, з'єднати з наріза­ними кусочками філе сирої тріски, пше­ничним хлібом, замоченим у молоці або воді, і пропустити два рази крізь м'ясо­рубку. В утворену масу додати яйця, сіль, перець, ретельно перемішати, сфор­мувати котлети або биточки, запанірувати в сухарях і смажити основним спо­собом.

Перед подаванням на тарілку покласти гарнір з відварної або смаженої картоплі, зеленого горошку, відварних макаронів або рису, збоку — котлети (1—2 шт. на порцію). Полити розтоп­леним вершковим маслом або маргари­ном, страву можна доповнити свіжими огірками або томатами і прикрасити зе­ленню петрушки.

Для приготування страв з мідій ви­користовують оброблені мідії, які відварюють або припускають. Добре промиті мідії покласти в посуд, підлити трохи води, додати подрібнену ріпчасту цибу­лю, петрушку, селеру, перець горошком, сіль, лимонну кислоту і припускати 30—35 хв. Мідії можна припускати у молоці.

Дата добавления: 2014-01-07