Котлети з філе птиці або дичини паніровані смажені

Котлети натуральні із філе птиці, дичини або кроля з гарніром

Курчата-табака

Дичина смажена

Рябчик або куріпка сіра —1/2 шт., або куріпка біла-1/3 шт.7 або тете­рук— 1/5 шт., або фазан-1/4 шт.,або глухар --1/8 шт., маргарин столовий або жир тваринний топлений харчо­вий — 5, масло вершкове — 7, гарнір -150.

Заправлені тушки дичини натерти сіллю і смажити так само, як і курку.

Малу дичину (перепілку, дупеля, бе­каса) смажити у сотейнику. Перед сма­женням їх покрити тонким шаром шпи­ку і перев'язати шпагатом. Після утворення коричневої кірочки сотейник крити кришкою і на слабкому вогні до вести до готовності.

Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку покласти картоплю фрі або смажену, поряд — на скибочці пше­ничного хліба, підсмаженого на маслі і змащеного паштетом з печінки, по класти кусок дичини або цілу тушку, полити вершковим маслом або підлити м'ясний сік. Окремо можна подати сала І з червоно або білоголової капусти, ма­риновані фрукти або ягоди.

Курчата — 414, масло вершкове -18, сметана — 5. Маса смаженого кур­чати — 200, соус ткемалі — 50 або час­ник — 26, вода кип'ячена — 30. Вихід — 250.

Оброблену тушку курчати розрубати по грудній кістці вздовж навпіл, роз­пластати, ніжки заправити у кишеньку, надати плоскої форми, натерти сіллю, часником і смажити на вершковому мас­лі під пресом на слабкому вогні до го­товності; періодично перевертаючи. Можна смажити на спеціальних сково­родах з кришками, в які вмонтовано прес масою 2—2,5 кг.

Подаючи на стіл, на порціонне блюдо або тарілку покласти курча, навколо -гарнір (томати, зелену цибулю, розріза­ну на частини 3—4 см завдовжки, або ріпчасту цибулю, нарізану кільцями, до­льку лимона). Прикрасити листками са­лату або зеленню петрушки, окремо подати соус ткемалі або потовчений з сіллю часник, розведений бульйоном або водою.

Курка—192 або бройлер-курчата — 223, або фазан -1/8 шт., або рябчик, або куртка сіра — 1/3 шт., глухар- 1/16 шт., або тетерук – 1/8 шт-;або куріпка біла -1/4 шт., або кролик — 90, масло вершкове — 5, маса смаженої котлети — 50, грінки — 20, масло вершкове — 5, гарнір — 150. Вихід— 225.

Підготовлені котлети з філе птиці або дичини, або м'якоть кролика смажи­ти на вершковому маслі безпосередньо перед подаванням. Перед подаванням котлети покласти на грінки, гарнірувати окладним гарніром, який складається з З—4 видів овочів: картоплі смаженої або фрі, зеленого горошку, цвітної капусти, моркви, стручків квасолі припущених. Котлету полити вершковим маслом, на кісточку надіти папільйотку.

Курка — 192 або бройлер-курчата — 223, або фазан - -1/6 шт., або ряб­чик, куріпка сіра-1/2 шт., або глу­хар - 1/12 шт., хліб пшеничний — 17, яйця-1/7 шт., маса напівфабрика­ту—85, вершкове масло—10, маса смаженого філе — 75, масло вершко­ве — 5, гарнір—150. Вихід 230.

Підготовлений напівфабрикат під­смажити на топленому вершковому мас­лі, до готовності довести у жаровій шафі.

Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку покласти складний гарнір з 3—4 видів овочів, поряд — крутон з пшеничного хліба, на нього котлету, по­лити вершковим маслом, на кісточку надіти папільйотку. Гарнір можна по­класти у тарталетки.

Дата добавления: 2014-01-07