Патогенные микроорганизмы, их свойства и биологические особенности

Пищевые заболевания, их классификация.

Иммунитет, его виды. Вакцины и сыворотки.

Патогенные микроорганизмы, их свойства и биологические особенности.

ЛЕКЦИЯ 14 (2 ч)

Патогенные микроорганизмы. Пищевые заболевания,

вызываемые ими, и их профилактика (6 ч)

Патогенными (от греч. рatos – болезнь, страдание) называются микроорганизмы, вызывающие заболевания человека и животных.

Возбудители пищевых заболеваний широко распространены в природе, являются паразитами (размножаются и живут за счет организма хозяина) или сапрофитами (живут и размножаются в отмерших тканях) и могут передаваться от зараженного организма здоровому через пищевые продукты, воду, почву, воздух, оборудование, бытовые предметы, насекомыми и грызунами.

Свойства патогенных микроорганизмов: слайд

1. патогенность - способность вызывать заболевание; зависит от возможности возбудителя внедряться в органы и ткани и размножаться в них, а также от состояния организма-хозяина (при низкой сопротивляемости организма попавшие в него микробы находят благоприятные условия для развития и вызывают заболевания различной степени тяжести).

Степень патогенности микроорганизмов называется вирулентностью (от лат. virulentus – ядовитый, болезнетворный) и представляет собой совокупность болезнетворных свойств микроорганизма.

2. специфичность действия - способность вызывать строго определенное заболевание: сальмонеллы вызывают сальмонеллез; золотистый стафилококк – стафилококковые отравления, пневмококки - пневмонию, палочки туберкулеза – туберкулез и т.д.

3. токсинообразование – способность к образованию токсинов.

Различают экзотоксины, или истинные токсины, которые выделяются в окружающую среду, и эндотоксины, которые прочно связаны с клеткой и освобождаются только после ее гибели. слайд

Экзотоксины более токсичны и опасны, чем эндотоксины; это самые сильные биологические яды. Действие экзотоксинов проявляется через определенный инкубационный период, что отличает их от ядов небиологической природы. Экзотоксины вырабатывают возбудители ботулизма Clostridium botulinum, стафилококковых отравлений Staphylococcus aureus, дифтерии Corynebacterium diphteriae, газовой гангрены, условно-патогенная палочка Clostridium perfringens.

Эндотоксины менее ядовиты, не обладают специфичностью действия, вырабатываются возбудителями брюшного тифа, холеры, дезинтерии (бактерии рода Shigella), палочкой Пфейфера (один из возбудителей менингита, пневмонии), менингококком и др. микроорганизмами.

Биологические особенности патогенных микроорганизмов.

Патогенные микроорганизмы, вызывающие пищевые заболевания, представлены вирусами, бактериями (палочковидными и кокковыми формами), микроскопическими грибами.

Характеристику каждого возбудителя пищевых заболеваний мы будем рассматривать на протяжении следующих 2 лекций, а пока можно отметить, что возбудителями дизентерии (кишечной инфекции), например, являются грамотрицательные анаэробные палочки с закругленными концами из рода Shigellа, длиной 2,3 мкм, толщиной 0,57 мкм; не образуют спор, не имеют жгутиков, неподвижны; температурный оптимум развития – 37 ⁰С; погибают при нагревании до 60 ⁰С через 10 – 20 минут; в пищевых продуктах сохраняются до 10 – 20 дней. слайд

Здоровый человек заражается непосредственно от больного дизентерией. Пути передачи возбудителей – бытовой, пищевой и водный. Через загрязненные руки носителя заболевания возбудитель дизентерии попадает на пищевые продукты.

Возбудители сальмонеллеза - аэробные грамотрицательные палочки со жгутиками рода Salmonella, не образуют спор, при температуре 60 ⁰С погибают через 1 час, при 100 ⁰С - мгновенно. При комнатной температуре сальмонеллы быстро размножаются в продуктах, не изменяя их органолептических показателей. слайд

Основными факторами передачи сальмонеллезов являются мясо и мясные продукты (на их долю которых приходится 70 – 80 % всех случаев заболеваний). Опасность также представляют изделия из мясного фарша, студень и изделия из субпродуктов, молоко и молочные продукты, кондитерские изделия с кремом, салаты и винегреты. Связь заболеваний с употреблением яиц и рыбных продуктов встречается в 3 - 8 %. Большинство заболеваний возникает в результате нарушений при обработке продуктов на предприятиях общественного питания или в домашних условиях.

Одними из возбудителей микотоксикозов являются плесневые грибы Aspergillus flavus и Aspergillus parasiticus, а также некоторые грибы из рода Penicillium. Они могут развиваться в орехах арахиса и арахисовой муке, в ряде злаковых культур, а также в бобовых и масличных культурах, зернах какао и кофе, в чае, молоке и мясе.

Масса или объем продукта (в г или см³), в которых не допускаются патогенные микроорганизмы, а также количество колониеобразующих единиц плесеней и дрожжей в г (мл) продукта нормируется «Санитарными нормами, правилами и гигиеническими нормативами» и определяется при исследовании микробиологических показателей качества пищевых продуктов. «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» (от 9 июня 2009 г. № 63, с изменениями и дополнениями, утвержденными постановлениями Министерства здравоохранения Республики Беларусьот 9 сентября 2009 г. № 99, от 9 декабря 2009 г. № 134, от 18 января 2010 г. № 9).

Так, например, для пастеризованного молока – сальмонеллы не допускаются в объеме 25 см³, золотистый стафилококк S. aureus – 1,0 см³, для сыров – количество колониеобразующих единиц плесени в 1 г продукта (КОЕ/г) - не более 50, для неглазированных молочных конфет - количество колониеобразующих единиц дрожжей в 1 г продукта – не более 10. Такие же микробиологические показатели нормируются и для других пищевых продуктов.

Непосредственное выявление патогенных микроорганизмов в объектах окружающей среды часто связано со значительными затруднениями.

Во-первых, патогенные микроорганизмы находятся в окружающей среде непостоянно - сравнительно легко их можно обнаружить только в период эпидемии той или иной инфекции; во-вторых, количество патогенных микроорганизмов в окружающей среде, значительно уступает непатогенным, и они неравномерно распространены в загрязненных объектах. Трудности возникают также при выделении патогенных микробов при посевах на питательные среды, поскольку они конкурируют с сапрофитной микрофлорой.

Поэтому их присутствие устанавливают косвенным путем – по выявлению загрязнения исследуемых объектов выделениями человека и животных.

Индикатором такого загрязнения служит наличие санитарно-показательных микроорганизмов – возможных спутников патогенных микроорганизмов.

Санитарно-показательные микроорганизмы – это постоянные обитатели естественных полостей тел человека и животных. Вместе с выделениями организма они поступают во внешнюю среду и в течение определенного времени сохраняются в ней жизнеспособными. Поскольку вместе с ними могут выделяться и патогенные микробы, то обнаружение санитарно-показательных микроорганизмов косвенно указывают на возможное присутствие патогенных микробов.

К санитарно-показательным микроорганизмам относятся: микроорганизмы кишечника (группа А) и верхних отделов дыхательных путей (группа Б). слайд

К группе А относятся кишечная палочка, энтерококк, анаэробные сульфитредуцирующие спорообразующие микроорганизмы (преимущественно Clostridium реrfringens), протей Proteus mirabilis, Pseudomonas aeruginosa, Lactobacterium bifidum, Lactobacterium plantarum, кишечный и дизентерийный бактериофаги (вирусы, разрушающие бактерии).

Группа Б включает зеленящий и гемолитический стрептококк, стафилококк, которые учитывают преимущественно при исследовании воздуха для косвенной индикации возможного наличия в нем возбудителей воздушно-капельных инфекций.

Бактерии группы кишечной палочки, энтерококки, Clostridium реrfringens, протей относятся к условно-патогенным.

Условно патогенные – микроорганизмы нормальной микрофлоры кожи, дыхательных путей, кишечника человека и животных, которые при ослаблении организма могут служить причиной отравлений.

Pseudomonas aeruginosa – синегнойная палочка, может вызвать инфекцию глаз, кожи и мягких тканей, костно-мышечного аппарата и желудочно-кишечного тракта и др.

Lactobacterium bifidum, Lactobacterium plantarum – входят в состав нормальной микрофлоры кишечника человека; обладают антагонистической активностью по отношению к патогенным и условно-патогенным микроорганизмам.

Зеленящий стрептококк – возбудитель инфекционных изменений клапанов сердца; гемолитический стрептококк – возбудитель фарингита, скарлатины, ревматизма и некоторых др. бактериальных инфекций человека.

Один из видов стафилококков (S.aureus) является возбудителем пищевых отравлений.

В настоящее время осуществляются поиски новых санитарно-показательных микроорганизмов и для косвенной индикации возбудителей воздушно-капельных инфекций предлагаются стрептококки и энтеровирусы ( название связано с жизнедеятельностью в ЖКТ ).

Дата добавления: 2014-01-07