Лекція №2

Тема: Заклади ресторанного господарства, їх види, типи особливості діяльності.

План:

1. Виробничо-торгівельні особливості діяльності ЗРГ: галузеві, соціальні, організаційно-економічні.

2. Класифікація ЗРГ.

3. Характеристика закладів різних типів.

Література:

Я.М.Сало. «Організація обслуговування населення на підприємствах харчування. Ресторанна справа.»

Н.О.П’ятницька «Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства.» КНТЕУ, Київ 2006р.

В.В.Архіпов. «Організація ресторанного господарства», Київ «Центр учбової літератури». Фірма Індекс, 2007р.

1. Підприємства ресторанного господарства мають ряд виробничо-торгівельних особливостей. Якщо більшість підприємств інших галузей обмежуються виконанням лише однієї або двох функцій, наприклад, підприємства харчової промисловості здійснюють функцію виробництва, підприємства торгівлі - реалізацію продукції, то підприємства ресторанного господарства виконують три взаємопов’язані функції:

- виробництво кулінарної продукції;

- реалізацію кулінарної продукції;

- організацію її споживання.

Продукція, що виготовляється підприємствами ресторанного господарства, має обмеженні терміни реалізації. Так, при масовому виготовленні гарячі страви готують на 2-3 години реалізації, а холодні – на одну годину. Це вимагає випуску продукції партіями, в міру її споживання.

Асортимент, який виготовляють ЗРГ дуже різноманітний: для його приготування використовують різні види сировини. Різноманітність продукції, що випускається, дозволяє більш повно задовольняти попит споживачів, проте ускладнює організацію виробництва: багато видів сировини потребують особливих умов зберігання, різних приміщень для механічної та кулінарної обробки.

Різноманітність виробів залежить від характеру попиту і особливостей обслуговуючого контингенту, його професійного, вікового, національного складу, умов праці, навчання та інших чинників.

Режим роботи ЗРГ залежить від режиму роботи обслуговуваних ними контингентів споживачів промислових підприємств, установ, навчальних закладів. Це вимагає від підприємств особливо інтенсивної роботи в години найбільшого потоку споживачів – в обідні перерви, зміни.

Ресторанне господарство одна з найважливіших галузей, яка забезпечує найбільш повне задоволення потреб населення в різноманітному і раціональному харчуванні за місцем роботи, навчання, проживання.

Діяльність підприємств ЗРГ характеризується визначеними особливостями організаційно-економічного характеру і соціального.

До особливостей соціального характеру відносять:

- залежність асортименту продукції від характеру попиту і особливостей контингенту;

- залежність режиму роботи РГ від режиму роботи підприємств;

- значні зміни попиту на продукцію по годинам доби, дням тижня, порам року;

- залежність типів, потужностей, місце розташування ЗРГ, наявності поблизу інших ЗРГ.

Необхідність різних типів підприємств визначається попитом населення на різні види харчування (сніданки, обіди, вечері, проміжки приймання їжі), специфікою обслуговування людей і під час коротких обідніх перерв, і під час відпочинку, необхідністю обслуговування дорослого населення і дітей, здорових і хворих, що потребують лікувального харчування тощо.

Підприємство харчування - це виробничо-торгівельна одиниця, яка виконує функції забезпечення населення харчування (виробництво кулінарної продукції, її реалізація й споживання), а також організовує цікаве дозвілля.

До організаційно-економічних особливостей відносяться:

- виконання ЗРГ трьох взаємозв’язаних функцій виробництва кулінарної продукції, її реалізації і організації споживання;

- виготовлення продукції, яка має обмеженні терміни реалізації (що потребує випуску страв невеликими партіями по мірі їх реалізації);

- забезпечення контролю за якістю оброблюваної сировини, процесами приготування і реалізації готових страв.

2 Заклад – це організаційно-структурна одиниця у сфері ресторанного господарства, яка здійснює виробничо-торгівельну діяльність: виробляє або доготовляє, продає і організовує споживання продукції власного виробництва і закупних товарів, а також може організувати дозвілля споживачів.

Вони поділяють на типи. Тип закладу визначається за сукупністю загальних характерних ознак торгівельно-виробничої діяльності закладу ресторанного господарства, до яких належить:

- асортимент продукції;

- рівень обслуговування;

- номенклатура надання послуг;

- рівень матеріально-технічної бази.

ЗРГ класифікують за видами економічної діяльності, торгівельно-виробничими ознаками, класами, комплексом продукції і послуг, сезонністю, потужністю, характером контингенту, використовуваними методами обслуговування.

За видами економічної діяльності ЗРГ поділяють на такі групи:

- заклади, які здійснюють продаж їжі і напоїв, як правило, призначених для споживання на місці, з показом розважальних вистав або без них;

- заклади, які здійснюють продаж напоїв та обмеженого асортименту страв до них, як правило, призначених для споживання на місці, з показом розважальних вистав або без них;

- заклади, в яких здійснюють продаж їжі і напоїв, переважно за зниженими цінами, для споживачів, об’єднаних за професійними ознаками;

- заклади, які постачають їжу, приготовлену централізовано, для споживання в інших місцях.

До першої групи входять ресторан, кафе, кафетерії, закусочна; до другої – бар; до третьої – їдальня і буфет; до четвертої – фабрика-заготівельня, фабрика-кухня, домова кухня, ресторан за спеціальним замовленням.

За торгівельною ознакою ЗРГ поділяються на дві групи:

- заклади що продають продукцію і організовують її споживання в торгівельному залі (ресторани, бари, кафе тощо);

- заклади, що продають продукцію для споживання за його межами (фабрика-заготівельна, фабрика-кухня, домова кухня тощо).

За виробничою ознакою заклади ресторанного господарства поділяються на ті, що мають власне виробництво, і ті, що не мають його. Заклади що мають власне виробництво, в свою чергу, поділяється на три групи:

1.Ті, що здійснюють виробництво кулінарної продукції – фабрика-кухня, фабрика-заготівельна тощо. Вони переробляють сировину індустріальними методами, виготовляють напівфабрикати, напівготову продукцію для постачання прикріплених до них дрібних і середніх ЗРГ.

2. Ті, що поєднують функції виробництва та обслуговування споживачів, причому вони працюють на сировині і можуть частково використовувати напівфабрикати. До закладів, що працюють на сировині, відносять великі їдальні, ресторани, тощо. Вони характеризуються закінченим виробничо-торговим циклом: виготовлену продукцію реалізують і організовують її споживання у власному торговельному залі.

3. Ті, що працюють на напівфабрикатах і готовій продукції. До цієї групи закладів відносять їдальні доготівельні. Вагони-ресторани, заклади швидкого обслуговування, що мають доготівельні цехи, у яких напівфабрикати піддають подальшій обробці, доводячи до готовності. Продукцію реалізують споживачам у власних торгівельних залах. Вони можуть реалізовувати і готові вироби: наприклад, борошняні і кондитерські і кулінарні вироби.

До закладів, що не мають власного виробництва, відносять: їдальні-роздавальні, буфети в яких реалізують холодні і гарячі страви та напої тощо. Вони здійснюють короткотермінове зберігання, розігрів та реалізацію готових страв. Кулінарних та борошняних кондитерських виробів, які постачають підприємства із власним виробництвом.

За ознакою комплексу продукції і послуг розрізняють заклади основного типу, спеціалізовані, комбіновані, комплексні.

До закладів основного типу належать: ресторан, кафе, закусочна, їдальня, бар, кафетерій, буфет, фабрика-заготівельня, фабрика-кухня, домова-кухня, ресторан за спеціальними замовленнями.

До спеціалізованих закладів відносять ресторани, кафе, закусочні, що відпускають та реалізують специфічний асортимент страв, напоїв та закупних товарів (ресторани з національною кухнею, кафе-морозиво, кафе-кондитерська; закусочна: пиріжкова, млинцева, піцерія; бар: пивний, винний тощо).

Комбінований заклад – це обєднання декількох закладів різних типів в одній будівлі. Вони подають споживачу можливість вибору в одному місці кількох видів послуг: послуг, що надають ресторани і бари, більярдний клуб і кафе-бар тощо.

На певній території компактно може бути розміщений комплекс закладів ресторанного господарства. У ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства. Класифікація» введено поняття: майдан харчування. Це комплекс закладів ресторанного господарства, що мають загальний торгівельний зал.

За сезонністю розрізняють постійно діючі заклади ресторанного господарства, що працюють цілий рік, та сезонні. Що працюють у весняно-літній період. ЗРГ можуть бути стаціонарними та пересувними – авто їдальні, автобуфети, вагони-ресторани тощо.

За потужністю заклади різного типу характеризуються кількістю місць або обсягом продукції, що виробляється. Типовими проектами передбачено будівництво їдалень на 50, 100, 150, 200, 300, 400, 500 і більше місць; ресторанів – 100, 150, 200, 400, 500 місць; комплексних підприємств, які розміщенні у житловому районі, на 150 та 200 місць, у зоні міського поселення – 300, 400, 500 місць; фабрики – заготівельні з потужністю виробництва 15, 25, 40 тонн тощо.

За характером контингенту, який обслуговується, розрізняють:

- загальнодоступний заклад ресторанного господарства, продукцію та послуги в якому може одержати будь-який споживач;

- закритий заклад ресторанного господарства, продукцію та послуги в якому може одержати певний контингент споживачів за місцем роботи, служби чи навчання (харчування особистого складу збройних сил, на підпис збройних сил, на підприємствах, будівництві, установах, у навчальних закладах);

- заклади ресторанного господарства, які обслуговують визначений контингент споживачів: мешканців готелю, мотелів, глядачів і відвідувачів спортивних установ, глядачів у закладах культури та мистецтва, пасажирів на вокзалах, пристаннях, в аеропортах, тобто в основному пов’язані з обслуговуванням певного контингенту споживачів.

Іноді послугами закладів ресторанного господарства при готелях користується населення міста.

Заклади можна поділити на групи залежно від методу обслуговування, що застосовується в них. Так, ресторани можна поділити на дві групи: з обслуговуванням офіціантами та самообслуговуванням. У першу групу ввійшли загальнодоступні ресторани класу «люкс» та «вищого», у другу групу ввійшли ресторани при службових закладах для організації сніданків, обідів, вечір. Ресторани з самообслуговуванням можуть мати широкий і вузький асортимент страв. За рівнем послуг вони належать до першого класу.

Класифікація закладів ресторанного господарства спирається на наукові підходи до формування понять і відображає суттєві їх властивості.

Залежно від сукупності окремих ознак, що характеризують якість і об’єм послуг, що надаються, рівень і якість обслуговування, ЗРГ певного типу поділяються на класи.

Характерною ознакою закладів ресторанного господарства класу «люкс» є вишуканість, витонченість інтер’єру, який створюється за індивідуальним проектом з використанням коштовних оздоблювальних матеріалів. Високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, які складаються з обов’язкових та додаткових, асортимент, який повністю складається з оригінальних, вишуканих замовних та фірмових страв і виборів, у тому числі з делікатесних продуктів, страв іноземної кухні, виготовлених з екзотичної сировини, -для ресторанів; широкий вибір замовних та фірмових напоїв. Коктейлів – для барів;

Характерною ознакою ЗРГ класу «вищий» є оригінальність, своєрідність інтер’єру, що створюється з урахуванням індивідуальних особливостей підприємства, вибір послуг, комфортність, різноманітність асортименту, в якому не менше половини складають оригінальні, вишукані замовлені та фірмові страви і вироби – для ресторанів; широкий вибір фірмових та замовлених напоїв і коктейлів – для барів;

Характерною ознакою ресторанів класу «перший» є гармонійність, комфортність, різноманітний вибір послуг, асортимент страв, до якого входять фірмові страви та вироби, і напої нескладного приготування; барів – набір напоїв, коктейлів нескладного приготування, у тому числі фірмових.

Інші заклади ресторанного господарства на класи не поділяють.

3. До сфери ресторанного господарства входять такі типи закладів: ресторан, бар, кафе, кафетерії, їдальня, закусочна, буфет, фабрика-заготівельна, фабрика-кухня, домова кухня, ресторан за спеціальними замовленнями (catering). Крім вищеназваних основних типів закладів ресторанного господарства використовуються такі поняття, як «заклад швидкого обслуговування», «майдан харчування».

Заклад швидкого обслуговування – це різновид закладу ресторанного господарства певного типу, в якому застосовується метод самообслуговування і пропонується обмежений асортимент продукції, що прискорює процес обслуговування. Майдан харчування ресторанного господарства – це комплекс закладів ресторанного господарства швидкого обслуговування, що мають загальний торгівельний зал.

Згідно з вищеназваним стандартом, ресторан – це заклад ресторанного господарства з різноманітним асортиментом продукції власного виробництва і закупних товарів, високим рівнем обслуговування і комфорту у поєднанні з організацією відпочинку і дозвілля споживачів.

У загальнодоступному ресторані продукцію та послуги може одержати будь-який споживач, у закритому – певний контингент: викладачі вищих навчальних закладів, службовці установ та промислових підприємств тощо.

За часом обслуговування ресторани поділяють на: швидке обслуговування і звичайні; за методом обслуговування – з обслуговуванням офіціантами і самообслуговуванням. Ресторан може бути повно сервісним або спеціалізованим. Повно сервісні ресторани – це ЗРГ з обслуговуванням офіціантами та значною часткою фірмових, замовних страв і напоїв і продукції власного виробництва. Крім ресторану, повно сервісним можуть бути бари і кафе. Спеціалізований ресторан спеціалізується на певному асортименті кулінарної продукції – рибний ресторан, ресторан національної кухні тощо.

Ресторани розрізняють:

- за асортиментом продукції, що реалізується: рибний, пивний, національної кухні, з кухнею зарубіжних країн;

- за місцем розташування: при готелі, вокзалі, у зоні відпочинку, вагон-ресторан:

- за методами і специфікою обслуговування: з частковим, повним обслуговуванням, з швидким обслуговуванням.

Ресторани класу «Люкс» повинні відповідати таким вимогам: інтер'єр і екстер'єр

Виконані за індивідуальним замовленням і використання дорогих оздоблювальних матеріалів; емблему підприємства; металевий посуд і толові набори – із нержавіючої сталі;асортимент продукції повністю складається з оригінальних, вишуканих, замовлених і фірмових страв і виробів, у тому числі з делікатесних продуктів, екзотичної сировини, страв іноземної кухні. Розташовують у місцях зосередження історичних і архітектурних пам'яток, заповітних зонах, на курортах.

У ресторані «вищого» класу інтер'єр створюється з урахуванням індивідуальних особливостей підприємства, в асортименті не менше половини складають оригінальні, вишукані, фірмові страви і вироби, використовують порцеляновий посуд вищого ґатунку. Розміщують в громадських та адміністративних будівлях, видовищних комплексах, на курортах, у готелях, при вокзалах.

Ресторан «першого» класу може бути побудований за типовим проектом, має комфортний і гармонійний інтер'єр, різноманітний асортимент, до якого входять страви і вироби складного асортименту у тому числі і фірмові.

Ресторан-бар – це різновид ресторану, до складу якого входить бар, торгівельний зал якого суміжний з торгівельним залом ресторану, або барна стійка розміщується в торгівельному залі ресторану.

В окрему групу ЗРГ виділено ресторан за спеціальним замовленням (catering) – це заклад ЗРГ призначений для готування і постачання готової їжі та організації обслуговування за спеціальними замовленнями. Такі заклади можуть обслуговувати бенкети, ділові зустрічі, весілля та інші свята у залах, офісах, на природі тощо.

Вагон ресторан призначений для обслуговування пасажирів залізничного транспорту, сніданками, обідами, вечерями, а також напоями і кондитерськими виробами під час поїздок. Вагони-ресторани включаються до складу потягів далекого призначення, туристично-експлуатаційних та ін. Вагон-ресторан має залу для споживання, обладнану чотиримісячними столами і стільцями, а також виробниче приміщення, мийне відділення і буфет. У буфеті вагона-ресторану реалізуються кондитерські вироби, фрукти, соки, мінеральні та фруктові води, а також дорожні набори продуктів.

У вагоні-ресторані пасажири обслуговуються офіціантами. Використовується метод попереднього сервування столів посудом і приборами, напоями (фруктовою та мінеральною водою, пивом), фруктами, кондитерськими виробами. Офіціантами-розносниками приймаються попереднє замовлення на гарячі страви й обслуговування пасажирів у купе вагонів. Проводиться розносна торгівля у вагонах потягу.

Кафе – це заклад ресторанного господарства з широким асортиментом страв нескладного проготування, кондитерських виробів і напоїв, в якому застосовується самообслуговування або обслуговування офіціантами.

Кафе розрізняють:

- за асортиментом продукції: кафе-морозиво, кафе-кондитерська, кафе-молочна.

- за контингентом споживачів: дитяче, молодіжне.

- за методом обслуговування: самообслуговування: з обслуговуванням офіціантами.

Кафе розміщують на центральних вулицях міст, при вокзалах, аеропортах,

готелях, у зонах відпочинку. Використовують металевий і порцеляновий посуд, столові набори, сортовий скляний посуд, білі та кольорові скатертини, серветки. Допускається випускання лляних серветок на столах із полі-ефірним покриттям. Меблі підбираються відповідно до інтер'єру підприємства. У вечірній час в кафе організовують концертно-естрадні видовища, виступи музичних ансамблів, вечори відпочинку.

Кафе загального типу це ЗРГ, призначене для обслуговування гарячими і холодними напоями кисломолочними продуктами, борошняними кондитерськими виробами, холодними, гарячими стравами нескладного приготування та солодкими стравами. В асортименті продукції передбачаються закупні кондитерські вироби, мінеральні та фруктові води, соки фрукти. У кафе загального типу може застосовуватися обслуговування офіціантами чи самообслуговування.

Кафе-кондитерська – це ЗРГ яке реалізує різноманітні борошняні кондитерські та хлібобулочні вироби, гарячі напої, молочні коктейлі, солодкі страви, прохолодні напої, молочні коктейлі, солодкі страви, прохолодні напої. У цих кафе застосовується самообслуговування чи обслуговування офіціантами.

Кафе-молочна – це ЗРГ, яке спеціалізується на реалізації та приготуванні страв із молока й кисломолочних продуктів, молочних коктейлів, морозива, хлібобулочних борошняних кондитерських виробів, фруктів, ягід. У цих кафе застосовується самообслуговування. Такі кафе обладнуються чотиримісячними столами з гігієнічним покриттям.

Кафе-морозиво- це ЗРГ, який спеціалізується на реалізації різних сортів морозива з наповнювачами і без них, молочних коктейлів, гарячих і прохолодних напоїв, фруктів, соків, кондитерських виробів. У цих кафе застосовується самообслуговування. Кафе-морозиво розміщується переважно в місцях відпочинку, різних торговельних, спортивних і культурних центрах, на пожвавлених вулицях та в інших місцях зосередження населення.

Кафе-молодіжне – відрізняється від інших видів кафе тим, що в них поряд з реалізацією продукції організовуються тематичні молодіжні вечори, зустрічі з письменниками, поетами, художниками, артистами, показ.

Різновидом кафе є кав’ярня, кафе-бар, кафе-пекарня, чайний салон. У кав'ярні реалізують широкий асортимент кави із супутніми товарами. Характерною ознакою кафе-бару є наявність барної стійки в торговельному залі кафе або торговельному залі бару, суміжного з торговельним залом кафе. Відмінною ознакою кафе-пекарні є виробництво і продаж булочних і борошняних кондитерських виробів на місці. У чайному салоні пропонують широкий асортимент чаю, а також кондитерські, булочні і борошняні кулінарні вироби. Різновидом кафе є таверна, відмінною ознакою якої є наявність страв національної кухні з широким та різноманітним асортиментом алкогольних напоїв, що продаються на розлив.

Кафетерій – це заклад ресторанного господарства з самообслуговуванням та асортиментом страв нескладного проготування і напоїв, відмінною ознакою яких є наявність у торговому залі торгівельно-технологічного устаткування, призначеного для роздавання їжі. У навчальних закладах, установах, промислових підприємствах, об’єктах роздрібної торгівлі тощо кафетерій організовує споживання через кафетерій ну стійку.

Закусочна, «шинок» – це ЗРГ самообслуговування, де переважає асортимент гарячих і холодних закусок, страв нескладного приготування, призначений для швидкого обслуговування споживачів.

Розрізняють спеціалізовані закусочні: галушечка, кулішна, дерунна, сосисочна, млинцева, пиріжкова, чебуречна, піцерія тощо.

Котлетна – це ЗРГ, де готуються і реалізуються різні види котлет: м'ясні, рибні, овочеві, круп'яні. Крім того, реалізуються кондитерські вироби, напої, бульйони, пиріжки, кисломолочні продукти.

Сосисочна – це ЗРГ, що спеціалізується на приготуванні та реалізації сосисок, сардельок, кондитерських виробів, гарячих і холодних напоїв, кисломолочних продуктів.

Пельменна, варенична – це ЗРГ призначенні для приготування й реалізації пельменів з м’ясом (відварні, смажені,або запечені з маслом, сметаною, оцтом), з рибою (відварні чи смажені з маслом, оцтом); вареники із сиром, овочевим фаршем або фруктовою начинкою, лінивих.

Чебуречна – це ЗРГ, що спеціалізується на приготуванні та реалізації чебуреків. Можуть бути у меню також кондитерські вироби, бульйони, холодні і гарячі напої, біляші.

Пиріжкова – це ЗРГ, що спеціалізується на приготуванні пиріжків та інших борошняних та кондитерських виробів, а також гарячих та холодних напоїв, кисло-молочних продуктів. Пиріжки подаються смажені і печені з різними начинками.

Млинцева – спеціалізується на приготуванні та реалізації млинців і оладків. Крім того, реалізуються холодні закуски (ковбаса, сир, масло тощо),гарячі і холодні напої, кисломолочні продукти, молоко.

Пончикові спеціалізується на приготуванні та реалізації пончиків з цукровою пудрою та наповнювачами. Крім того, готуються гарячі і холодні напої, реалізується молоко та кисломолочні продукти.

Бутербродна – це ЗРГ, що спеціалізується на реалізації бутербродів. У продажу повинні бути хлібобулочні та борошняні кондитерські вироби, фрукти, цукерки, кава чорна, прохолодні напої. Допускаються алкогольні напої. Бутербродні обладнуються високими-столами, а також стійками біля стін.

Колиба, глушкова, пампушкова – вузькоспеціалізовані підприємства харчування, де виготовляються національні страви, закуски, напої, хлібобулочні вироби.

Піцерія – спеціалізується на реалізації піци з різноманітними продуктами. Можуть подаватися прозорі бульйони, кисломолочні продукти, гарячі і холодні напої.

Шашлична – популярний вид спеціалізованого підприємства в меню якого не менше двох, чотирьох найменувань шашликів з різними гарнірами і соусами, а також люля-кебаб, чахохбілі, курчата-табака; з перших страв харчо та інші національні страви, що користуються попитом у споживачів.

Бістро – нова мережа підприємств швидкого обслуговування, бістро спеціалізується на українській кухні.

Чайний салон – спеціалізована закусочна, підприємство швидкого обслуговування призначене на приготування і реалізацію в широкому асортименті чаю, борошняних кондитерських виробів. В меню чайни включають гарячі другі страви з риби, з м’яса, овочів, яєчні натуральної з ковбасою з шинкою.

Бар – це ЗРГ, в якому алкогольні, безалкогольні, змішані напої, страви до них і закупні товари продають через барну стійку.

Розрізняють спеціалізовані бари: винний, пивний, молочний, вітамінний, коктейль-бар тощо.

Різновидом бару або ресторану є нічний клуб, який працює виключно у нічні години, з організацію різноманітних видовищ і розважально-танцювальних програм із музичним супроводом. Розрізняють нічні клуби з послугами дозвілля: кабаре, більярд, диско тощо. Різновидом бару або ресторану є пивний зал, де продають і організовують споживання широкого асортименту пива з супутною продукцією.

Різновиди: пивні-садки, пивна, пивоварний бар, бар-закусочна.

Пивні-садки – різновид бару, що продає і організовує споживання різноманітного асортименту пива і має озеленений торговельний зал.

Пивна – різновид бару, що продає і організовує споживання алкогольних або безалкогольних напоїв, основним з яких є пиво. Крім пива можуть бути і холодні та гарячі закуски, бутерброди, соки, фруктові і мінеральні води. Ці бари бувають класу «люкс», «вищий», «перший».

Пивоварний бар – різновид бару, в якому варять, продають і організовують споживання пива на місці.

Гриль-бар оснащується спеціальним обладнанням для приготування м’яса, птиці, риб на вертілі (гриль-апарати). Асортимент кулінарних виробів тут здебільшого постійний і обмежений.

Снек-бар – призначений для швидкого обслуговування біля стійки і мають обмежений асортимент кулінарних виробів (січені або натуральні біфштекси, лангети, страви з птиці та дичини). Реалізуються також прохолодні напої, соки, коктейлі, кава, гарячий шоколад. Снек –бари розміщуються на магістралях, у районах адміністративних станціях. Відкриваються рано вранці й працюють до пізнього вечора чи цілодобово.

Коктейль-бар – спеціалізується на приготуванні та реалізації змішаних напоїв. Відкриваються вони при ресторанах і готелях; можуть бути класу «люкс, «вищий», «перший».

Коктейль-хол відрізняється від коктейль-барів більшою кількістю місць у залі; належать до підприємств класів «люкс», «вищий», «перший».

Вар'єте-бар – це бар з музично-естрадним видовищем. Фактично це коктейль-бар.

Бар-закусочна – різновид бару із спеціалізацією за асортиментом закусок та сандвічів (закритих бутербродів).

Їдальня – це ЗРГ для обслуговування певного контингенту споживачів з певним асортиментом продукції власного виробництва і закупних товарів, в якому страви можуть надавати у вигляді скомплектованих раціонів харчування.

Їдальні розрізняють:

- за асортиментом реалізованої продукції – загального типу і дієтична;

- за обслуговуванням контингенту споживачів – шкільна, студентська, робоча;

- за місцем розташування – загальнодоступна, за місцем навчання і роботи.

Їдальня функціонує, як правило, за місцем роботи споживачів, у навчальних закладах, військових підрозділах, лікувальних та оздоровчих закладах і місцях соціальної підтримки малозабезпечених верств населення тощо.

Загальнодоступні їдальні призначенні для забезпечення продукцією попиту (сніданками, обідами, вечерями) в основному населення даного району та приїжджих. Тут застосовується метод самообслуговування споживачів з подальшою оплатою.

Їдальні при виробничих підприємствах, установах і навчальних закладах розміщуються з урахуванням максимального наближення до обслуговуваних контингентів. Їдальні при виробничих підприємствах організовують харчування працюючих в денні. Вечірні і нічні зміни, за необхідності доставляють гарячі страви

Їдальні при професійно-технічних училищах організовують 2-3 разове харчування, виходячи з норм добового раціону.

Їдальні при загальноосвітніх школах створюються при кількості учнів не менше 320 чоловік, рекомендується готувати комплексні сніданки, обіди для двох вікових груп (1-5 класів, 6-11 класів).

Дієтична їдальня є різновидом їдальні з асортиментом страв дієтичного харчування. В дієтичних їдальнях рекомендується мати 5-6 основних дієт, а в дієтичних відділеннях не менше трьох.

Їдальні роздавальні та пересувні призначенні для обслуговування невеликих колективів працівників, звичайно розосередженних на великих територіях. Пересувні їдальні не мають кухні, здійснюють тільки підігрівання страв.

Буфет – це ЗРГ з обмеженим асортиментом готових страв і напоїв, розміщених у спеціально обладнаному приміщенні або у приміщеннях залізничного, авто-, аеровокзалів тощо, де їжу споживають стоячи чи продають на винос.

Купе-буфети передбачаються в потягах тривалістю рейсу менше доби. Приміщення буфету ділиться на торговельне та підсобне. Купе-буфет відокремлюється від загального салону стійкою з вітриною й об’єднується холодильними шафами. В асортименті продукції купе-буфету – бутерброди, яйця варені, молочні продукти, сосиски, сардельки, гарячі напої, кондитерські та хлібобулочні вироби, безалкогольні напої, соки, дорожні набори продуктів. Обслуговування здійснюється буфетником.

Фабрика-заготівельна – це ЗРГ, призначений для механізованого виробництва власної продукції та централізованого забезпечення нею інших закладів ресторанного господарства та об’єктів роздрібної торгівлі.

Фабрика-кухня – це ЗРГ, призначений для централізованого приготування і постачання готової їжі для споживання у різних місцях: у авіакомпаніях, у пунктах «їжа на колесах», буфетах, закладах швидкого обслуговування.

Домова-кухня – це ЗРГ, призначений для виготовлення кулінарної продукції та продажу її домашнім господарствам. Це заклад приймає від споживачів замовлення на кулінарну продукцію, булочні та борошняні кондитерські вироби, організовує консультації з питань готування їжі, може організувати споживання їжі на місці.

Магазин кулінарних виробів – це ЗРГ, які реалізуються кулінарні та кондитерські вироби. Напівфабрикати, деякі продовольчі та супутні товари. Торговельні та підсобні приміщення магазину кулінарних виробів розміщуються переважно на першому поверсі у складі приміщень ресторанів, їдалень, кафе, оснащуються холодильним обладнанням, оснащу вальними прилавками- вітринами, ваговимірювальними приладами, інвентарем.

Питання для самоперевірки:

1. Охарактеризуйте виробничо-торгівельні особливості діяльності ЗРГ.

2. Охарактеризуйте галузеві особливості діяльності ЗРГ.

3. Охарактеризуйте соціальні особливості діяльності ЗРГ.

4. Охарактеризуйте організаційно-економічні особливості діяльності ЗРГ.

5. Як класифікують ЗРГ?

6. Охарактеризуйте такий тип ЗРГ, як ресторан?

7. Охарактеризуйте такий тип ЗРГ,як їдальня?

8. Охарактеризуйте такий тип ЗРГ,як кафе?

9. Охарактеризуйте такий тип ЗРГ,як бар?

10. Охарактеризуйте такий тип ЗРГ,як закусочна?

11. Охарактеризуйте такий тип ЗРГ,як кафетерій?

12. Охарактеризуйте такий тип ЗРГ,як буфет?

13. Охарактеризуйте такий тип ЗРГ,як фабрика заготівельна?

14. Охарактеризуйте такий тип ЗРГ,як фабрика-кухня?

15. Охарактеризуйте такий тип ЗРГ,як домова-кухня?

16. Охарактеризуйте такий тип ЗРГ,як ресторан за спеціальними замовленнями?

Дата добавления: 2014-01-07