Асортимент драже

ДРАЖЕ

• ДРАЖЕ - це вироби переважно дрібних розмірів круглої форми, вкритих глянцевою захисною оболонкою.

Класифікація драже залежно від:

=> корпусу;

=> форми;

=> виду покриття корпусу;

=> способу покриття корпусу;

=> пакування;

=> реалізації;

=> призначення.

!! Оцінка якості та умови зберігання драже такі ж, як і в цукерок.

ІРИС

• ІРИС - це вид молочних цукерок, який має аморфну структуру.

Класифікація ірису залежно від:

=> способу виготовлення ірисної маси;

=> структури і консистенції;

=> рецептури;

=> форми;

=> зовнішнього оформлення.

!! Оцінка якості та умови зберігання ірису такі ж, як і в цукерок.

Дефекти ірису:

=> злипання;

=> деформація виробів;

=> липка поверхня;

=> прогірклий, салистий смак;

=> сторонній запах.

2. Борошняні кондитерські вироби

• БОРОШНЯНІ КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ - це харчові концентрати вищого ступеня готовності.

Класифікація печива і галет залежно від:

=> рецептури і способу виготовлення;

=> виду та сорту борошна;

=> від пакування;

=> форми

Умови зберігання:

=> режим зберігання:

- температура - 18±5°С (для крекеру - не більше 18°С);

- відносна вологість повітря - 70-80%;

=> товарне сусідство;

=> без допуску сонячного проміння;

=> санітарно-гігієнічні вимоги

Дефекти печива та галет:

=> деформація виробів;

=> підгорілість;

=> пом'якшена консистенція;

=> сліди непромісу;

=> відсутність хрусткості;

=> сторонній смак і запах;

=> зволоження;

=> підвищена лужність;

=> зачерствілість;

=> ураження шкідниками;

=> пліснявіння

!! Оцінку якості та умови зберігання здійснюють тим же способом, що й печива.

Класифікують вафлі:

=> залежно від рецептури і способу виготовлення;

=> залежно від форми;

=> залежно від виду начинки;

=> залежно від обробки поверхні

Види начинок:

- молочно-горіхова;

- молочно-шоколадна;

- пралінова;

- помадна;

- горіхова;

- молочна;

- шоколадна;

- фруктово-ягідна;

- з какао-порошком;

- молочно-жирова;

- жирова;

- комбінована

Умови зберігання:

=> режим зберігання:

- температура - не більше 18°С;

- відносна вологість повітря - 65-70% ==> товарне сусідство;

=> без сонячного проміння;

=> санітарно-гігієнічні вимоги

Дефекти вафель:

=> деформація виробів;

=> відділення вафельних листів від начинки ==> сліди начинки на обгортці;

=> підгорілість начинки;

=> прогірклий, затхлий запах і присмак;

=> зволоження;

=> пліснявіння;

=> висихання

ТІСТЕЧКА І ТОРТИ

• ТІСТЕЧКА - штучні вироби різноманітної форми і порівняно невеликих розмірів.

• ТОРТИ - вироби із значним вмістом цукру, жиру, яєць, привабливим зовнішнім виглядом, різноманітним смаком і ароматом, великого розміру, складного оздоблення, обмеженої стійкості при зберіганні.

Асортимент тістечок і тортів формується:

=> за видом напівфабрикатів;

=> за технологією виготовлення;

=> за способом оздоблення виробів.

!! Маркування:

=> час виготовлення;

=> умови зберігання

!!Зберігання:

=> суворе дотримання умов зберігання;

=> термін зберігання тортів і тістечок залежно від напівфабрикатів становить від 6 год до 30 днів.

Дата добавления: 2014-01-07