Инновации в технологии производства охлажденной рыбы

Холод является универсальным способом сохранения рыбного сырья и используется в рыбной промышленности как для производства охлажденной и мороженой продукции, так и в качестве способа консервирования сырья, направляемогона переработку.

Когда-то одним из самых ярких впечатлений от посещения рыбных рынков в странах Европы или Дальнего Востока для наших соотечественников было обилие превосходной охлаждённой рыбы и морепродуктов. Стоит отметить, что сейчас в крупных городах России число прилавков с выложенными на лёд дарами морей растёт, но вместе с тем большая часть продукции, дошедшей до отечественного потребителя в охлаждённом виде, приходит из-за рубежа.

На руку иностранным рыбопроизводителям играет развитая логистическая сеть и налаженная система поставок охлаждённой рыбы без задержек в портах и на транспорте и, что важно для этого вида продукции, без нарушения непрерывности холодильной цепи, особенно на границе между различными видами транспорта и/или местами хранения. Кроме того, за рубежом широко используют «жидкий лёд» (slurry ice, особая льдо-водяная смесь), что позволяет существенно увеличить срок годности продукции.

В России в силу удаленности районов промысла от основных регионов-потребителей охлаждённой рыбы и короткого срока её годности (в соответствии с ГОСТ — 7-12 суток), приходится либо доставлять рыбу авиатранспортом (что негативно влияет на привлекательность цены), либо поставлять её наземным транспортом в ближайшие регионы. Поэтому рыба из западной части Арктического бассейна редко поставляется дальше Москвы, а дальневосточная рыба остаётся лишь в регионах, где была добыта. Основную часть улова российским рыбакам приходится морозить. На помощь должны прийти новые, улучшенные технологии, позволяющие увеличить срок годности охлаждённой продукции.

Обозначим несколько направлений совершенствования технологий.

Первое из них подразумевает использование таких охлаждающих сред, которые обеспечивают быстрое охлаждение, не повреждают поверхность рыбы и ограничивают доступ кислорода воздуха к ней. Всеми перечисленными свойствами обладает мелкий чешуйчатый, снежный и, в особенности, «жидкий» лёд. Они технологичны в применении и, в отличие от колотого и дроблёного льда, плотно прилегают к поверхности рыбы. Тем самым ускоряется теплообмен с поверхностью рыбы и замедляются процессы порчи под воздействием аэробных бактерий. Кроме того, частицы льда не имеют острых кромок, которые могут повредить внешние покровы рыбы.

Второе направление — использование дополнительных консервирующих средств, замедляющих развитие гнилостных микроорганизмов при температуре, близкой к криоскопической. За десятилетия проведения в различных странах исследований, направленных на продление срока годности охлаждённой рыбной продукции, в качестве таких средств использовали антибиотики, химические и био-консерванты, модифицированные газовые среды, действие ультрафиолетовых лучей и даже ионизирующих излучений. Для предохранения липидов рыбы от окислительной порчи при хранении использовали также антиокислители. В связи с тем, что торможение жизнедеятельности микроорганизмов и их гибель зависят от многих причин, целесообразно применять смеси консервантов с расширенным спектром действия. Такие смеси подбирают с таким расчётом, чтобы одно вещество дополняло другие. Например, чтобы один из консервантов воздействовал на оболочку микробной клетки, облегчая доступ в клетку других веществ, другой понижал рН среды и тем самым повышал эффективность действия другого консерванта.

Используются также различные методы обработки бактерицидными средствами: погружение в раствор, орошение, хранение во льду, изготовленном из раствора консерванта и т.д., — и их комбинации.

Хорошая методика обработки рыбы влияет на ее состояние и качество. Рыба начинает портиться сразу же после поимки или извлечения из воды в результате трупного окоченения, активности ферментов, паразитов и бактерий.П
Охлаждение объектов рыбного промысла действительно является традиционным способом холодильной обработки; в последние десятилетия он рассматривается в числе основных направлений развития научно-технического прогресса в рыбной отрасли. Преимуществом охлаждения перед другими методами обработки (замораживанием, копчением, посолом и т.д.) является максимальное сохранение биологически активных веществ и пищевой ценности рыбной продукции в процессе хранения. Охлажденная рыба пользуется высоким спросом на мировом рынке, а сектор производства охлажденной продукции является самым быстрорастущим.

Скорость охлаждения рыбы находится в прямой зависимости от теплопроводности тканей. Чем выше жирность рыбы, тем длительнее процесс охлаждения, так как теплопроводность жировой ткани при плюсовых температурах вдвое меньше теплопроводности мышечной. Кроме жирности на скорость охлаждения влияют размеры и форма тела, химический состав рыбы, скорость движения воздуха в охлаждающей среде, которая влияет на коэффициент теплоотдачи, а также разность между температурами среды и продукта. Температура среды не должна быть ниже точки замерзания тканевой жидкости, поэтому скорость охлаждения увеличивают путем увеличения скорости движения воздуха в охлаждающей среде.

В охлажденной рыбе увеличивается плотность тканей, вязкость тканевого сока и крови, уменьшается масса за счет испарения влаги с поверхности тела. Степень усушки зависит от химического состава, плотности и размеров рыбы, условий охлаждения, а также наличия и вида упаковки. Чем выше влажность и ниже жирность, тем выше потери массы. Подкожный жир препятствует испарению влаги. Размер отдельных особей определяет поверхность испарения, и поэтому крупная рыба теряет больше массы. Упаковочные материалы и тара предохраняет рыбу от усушки. При охлаждении во льду усушка меньше, чем при охлаждении в воздушной среде. При охлаждении в жидкой среде усушки не наблюдается.

После смерти рыбы в ее теле наблюдается повышение температуры, так как начинают энергично расщепляться вещества, входящие в состав мышечной ткани. Эффективность охлаждения зависит от того, на какой стадии посмертного окоченения находится рыба в момент охлаждения.
При охлаждении рыбы ферменты не инактивируются, а лишь снижается их активность. Жизнедеятельность микроорганизмов не приостанавливается, а лишь замедляется, поэтому сроки хранения охлажденной рыбы ограничены.

Продолжительность охлаждения зависит - от количества теплоты, которое необходимо отнять от продукции; - от отношения поверхности продукта к его массе, то есть от размера рыбы; - от температурного перепада между продуктом и окружающей средой; - от величины коэффициента теплоотдачи

Чем выше теплофизические свойства охлаждающей среды, тем быстрее пройдет охлаждение. Охлаждение рыбы в жидкой среде проходит быстрее, чем во льду.

Дата добавления: 2014-01-07