Охлаждение сухим льдом

Сухой лед — это углекислота в твердом состоянии. Если при атмосферном давлении к твердой углекислоте подвести теплоту, то она сублимирует, переходя в газообразное состояние, минуя жидкую фазу. Охлаждение сухим льдом основано на теплоотдаче охлаждаемой среды сухому льду. Удельная холодопроизводительность сухого льда при 0°С составляет 637 кДж/кг. По сравнению с водным льдом сухой лед при 0°С обладает почти вдвое большей массовой холодопроизводительностью. Еще эффективнее соотношение при сравнении не массовой, а объемной холодопроизводительности. Объемная холодопроизводительность сухого льда при 0°С больше, чем водного льда, почти в три раза. Обильно выделяющаяся при сублимации сухого льда газообразная углекислота оказывает на большинство скоропортящихся продуктов консервирующее действие. В смеси с эфиром можно получить температуру до −100°С.

Сухой лед широко применяют при перевозках и продаже мороженого и для охлаждения транспортных средств. Охлаждение сухим льдом происходит при непосредственном контакте с охлаждаемым объектом или с использованием промежуточного теплоносителя, чаще всего воздуха. В последнем случае сухой лед дробят и размещают в металлических емкостях — карманах, через которые циркулирует воздух. Циркуляция воздуха может быть усилена вентилятором.

Сухой лед производят в виде блоков на предприятиях, технологические процессы которых связаны с выделением углекислоты. На первой стадии обеспечивают получение чистой газообразной углекислоты, затем ее сжижают и из жидкой углекислоты получают твердую.

Холодильная техника в отечественной промышленности (в частности, рыбной) строится по принципу непрерывности холодильной цепи, сущность которого сводится к тому, что пищевые продукты от момента заготовки сырья вплоть до поступления к потребителю находятся под непрерывным воздействием холода. Соблюдение этого принципа особенно важно для такого скоропортящегося продукта, как рыба. Недостатком воздуха как охлаждающей (замораживающей) среды является техническая сложность получения температур ниже -45 C. Твердый диоксид углерода (сухой лед), жидкий азот, жидкий фреон требуют относительно небольших затрат энергии для их получения, а при превращении в газообразное состояние они поглощают много энергии (теплоты). Так, при испарении сухого льда температура понижается до -60 C, испарении жидкого азота- до -178 C, испарении фреона- до -81 C. Однако все эти вещества опасны для человека и их применение требует герметичной аппаратуры. К жидким охлаждающим средам относят вещества или растворы, не замерзающие при отрицательных температурах. В настоящее время применяют этиленгликоль (антифриз), растворы хлорида натрия и хлорида кальция. Все эти вещества реагируют с продуктом, и потому замораживаемая рыба должна быть изолирована от прямого с ними контакта. Особая осторожность должна быть предпринята при применении этиленгликоля так как он является ядовитым веществом. Достоинством жидких сред служит более интенсивный теплоотбор, чем при охлаждении в газообразных средах; недостатком- необходимость в дополнительных устройствах, охлаждающих эти жидкости, и соответственно большие энергетические затраты. Наилучшие условия теплоотбора обеспечиваются контактом с холодной, плотно прилегающей к продукту металлической поверхностью. В некоторых технологических схемах предусматривается подмораживание рыбы до температуры -5 C. В этих случаях охлаждающей средой служит смесь льда и поваренной соли. Температура смеси зависит от соотношения льда и соли. Минимальная температура -18 C создается при соотношении льда и соли 3:1.
Условия хранения должны обеспечивать неизменными химический состав и гистологическую структуру тканей рыбы, полученные в результате охлаждения. С этой целью температуру в камере хранения поддерживают постоянной и равной температуре в центре рыбы. При хранении охлажденной рыбы происходит испарение из ее тканей воды.

Дата добавления: 2014-01-07