Алкогольные и слабоалкогольные напитки

Использование алкоголя в кулинарии, в том числе и российской, имеет многовековую традицию. Понятие же «эногастрономия» возникло относительно недавно. Эногастрономия занимается детальным изучением принципов и методов сочетания вина и еды.

В ресторанной кухне алкогольный компонент, несмотря на незначительные дозы, играет большую роль и порой оказывает решающее влияние на создание консистенции и окончательного вкуса. Добавление вина к рыбе ускоряет процесс их приготовления, делает консистенцию более нежной, способствует освобождению продукта от побочных запахов, а также их дезинфекции.

Так, белые вина хорошо подходят к рыбе. Красные вина можно использовать при запекании.

Панады.

Панада является связующим компонентом для всевозможных фаршей. Все панады готовят с помощью тепловой обработки, но используют их в холодном виде. Поэтому после приготовления панады защипывают для предотвращения образования трещин при остывании.

Чтобы приготовить фраджипан панаду, следует вскипятить молоко (300мл) и слегка остудить. Затем необходимо смешать муку (90г), соль, белый перец и мускатный орехи соединить их с яичными желтками(2шт). В полученную массу постепенно влить горячее молоко, добавить размягченное сливочное масло (90г) и все перемешать. Готовить панаду необходимо на среднем огне, помешивая венчиком до тех пор, пока смесь не начнет отставать от стенок кастрюли. Перед подачей охладить.

Существуют и другие способы приготовления панады:

Хлебная панада (вариант №1)

Хлебную крошку залить кипящим молоком (1:2) и охладить.

Хлебная панада (вариант №2)

Хлебную крошку всыпать в крепкий бульон (как для студня) и проверить, пока не образуется однородная густая паста.

Мучная панада (вариант №1)

Масло (60г) положить в воду (250мл), довести до кипения, ввести муку (250г), перемешать, не снимая с огня, затем охладить.

Мучная панада (вариант №2)

Из муки (120г) и масла (60г) сделать мучную пассеровку, развести горячим бульоном (250мл), довести до кипения и охладить.

Технологический процесс приготовления, п/ф из рыбы сложного ассортимента для варки, припускания, жарки различными способами, запекания, для приготовления холодных закусок.

Вандейкирование представляет собой способ обрезания хвостового плавника. Используется он, если рыба готовится целиком. С помощью кухонных ножниц средней части хвостового плавника придают форму буквы W.

Нарезка полуфабрикатов. Часто в профессиональной литературе встречаются не совсем привычные названия полуфабрикатов из рыбы, хотя по сути приемы их приготовления известны и в отечественной технологии.

В профессиональной литературе технология приготовления стейков из рыбы описывается так: выпотрошенную и очищенную от чешуи и тушку рыбы нарезают поперек на куски толщиной 2,5 см. Вполне узнаваемый полуфабрикат из отечественной кулинарии – порционные куски из непластованной рыбы,в том числе кругляши.

Дата добавления: 2014-01-07