Полуфабрикаты из рыбы для жарки основным способом

Способ разделки рыбы (полуфабрикат)	Способ подготовки п/ф	Вид панировки п/ф
Целая рыба с головой или без нее	Целиком	Посыпают солью, перцем, панируют в сухарях или муке   Или В муку или сухари добавляют соль, перец, перемешивают и используют для панирования
Кругляши или стейки	Нарезается под углом 90
Филе с кожей и реберными костями	Нарезается под углом 30
Филе с кожей без костей(на коже делают надрезы)	- «-
Чистое филе	- «-
Звено осетровой рыбы с кожей без хрящей или без кожи	Целиком
Порционный кусок осетровой рыбы	Нарезается под углом 30

«Кругляши» (порционный кусок непластованной рыбы)

Филе с кожей без костей

Филе без кожи и костей (чистое филе)

Филе нарезают под острым углом, начиная с хвоста

Филе или «кругляш» панируют в муке (или сухарях), смешанной с солью и молотым перцем

Маринование рыбы производят при приготовлении порционных или мелкокусковых полуфабрикатов для жарки основным способом, во фритюре, на гриле или для варки на пару.

Классический способ маринования рыбы: рыбу посыпают соль, перцем, сбрызгивают лимонным соком или лимонной кислотой, растительным маслом и добавляют мелко нарезанную зелень, перемешивают и выдерживают на холоде 20-30 мин.

Составы некоторых популярных маринадов для маринования рыбы:

· Оливковое масло, чеснок, петрушка (зелень), соль;

· Оливковое масло, тертый лук-шалот, измельченный репчатый лук. Зелень петрушки, сок лимона, соль, молотый перец, лавровый лист;

· Оливковое масло, лимонный сок, сухой тимьян, молотый черный перец, рубленное филе анчоусов;

· Белое вино, свежий лимонный сок, ворчестерский соус, свежий или сухой укроп, оливковое масло, молотый черный перец.

Дата добавления: 2014-01-07