Лекція №1. «Технологія м’яса, м’ясопродуктів та риби»

Дніпропетровськ

З курсу

КОНСПЕКТ ЛЕКЦІЙ

«Технологія м’яса, м’ясопродуктів та риби»

«Вступна лекція.

Сировина для м’ясної та рибної промисловості. Сировинна база. Забій і первинна переробка. Якісні характеристики сировини»

Вступ. Технологія м’яса, м’ясних продуктів та риби — навчально-наукова дисципліна, предметом якої е тех­нологія м’яса, продуктів забою, ковбасних виробів, напівфабрика­тів, м’ясних банкових консервів, продуктів кормового та технічного призначення та риби. Вона ґрунтується на дисциплінах загальноінженерної та хімічної підготовки і призначена для формування у студентів професійних знань на завершальному етапі підготовки фахівців.

Харчування є найважливішою фізіологічною потребою людського організму, задоволення якої знач­ною мірою визначає стан здоров’я та якість життя людини. М’ясо, м’ясні продукти та риба належать до най­важливіших продуктів харчуван­ня. Поживна цінність м’ясних продуктів визначається їхнім хі­мічним складом та високими ор­ганолептичними властивостями. М’ясні продукти містять повно­цінні білки, жири, біологічно ак­тивні й мінеральні речовини та вітаміни. Ці компоненти перебу­вають в оптимальному кількісно­му і якісному співвідношенні та забезпечують високий ступінь за­своєння м’ясних продуктів орга­нізмом людини.

Основною метою м’ясної галузі переробної промисловості є задо­волення потреб населення у висо­коякісних м’ясних продуктах, розширення асортименту продукції та впровадження ресурсозаощаджувальних технологій, спря­мованих на здешевлення продукції та вирішення проблеми зба­лансованого здорового харчування людини.

Майбутні фахівці м’ясної промисловості повинні знати техно­логію основних видів м’ясних продуктів і вміти складати на її основі апаратурно-технологічні схеми виробництва м’ясних про­дуктів; здійснювати розрахунки потреб основної сировини і до­поміжних матеріалів; застосовувати теоретичні знання для роз­роблення технологій нових конкурентоспроможних, високоякіс­них м’ясних продуктів; оцінювати якість готової продукції та усувати причини виникнення дефектів під час технологічного оброблення; аналізувати виробничі ситуації та формувати попит населення на м’ясні продукти методом досліджень і пошуків прогресивних технологій, підвищення споживчих властивостей м’ясних продуктів.

Дата добавления: 2014-01-07