Ідентифікаційні ознаки копчених товарів

При холодному димовому копченні рибу обробляють димом при температурі 40°С. Перед копченням її трохи підсушують, щоб зменши­ти вміст води і запобігти накопиченню на поверхні продукту великої кількості речовин диму. Процес копчення триває від 6 год. до 2-3 діб. У процесі копчення риба втрачає багато води, її поверхня набуває зо­лотистого кольору, м’ясо ущільнюється і набуває приємного смаку та запаху. Для такої обробки переважно використовують рибу з високим вмістом жиру (осетрові, оселедцеві, лососеві, камбалові). Залежно від якості рибу холодного копчення випускають першого і другого сорту.

При гарячому димовому копченні температура досягає 90—120°С. Рибу спочатку підсушують, потім пропарюють при температурі 110—140°С протягом 10—15 хв, щоб одержати продукт, готовий для без­посереднього споживання, а потім піддають обробці димом при темпе­ратурі 90—120°С (від 30 хв до 3 год). Для виробництва риби гарячого копчення використовують як високожирну та і низькожирну рибу. Ха­рактерною особливістю цієї риби являється розварена мязова тканина, аромат копчення, золотистий колір поверхні, малий термін зберігання (48—72 год). Рибу гарячого копчення, як і рибу холодного копчення, залежно від якості поділяють на перший і другий сорти

Напівгаряче димове копчення проводять при температурі 70—90°С протягом декількох годин.

Копчення риби з використанням коптильної рідини. Коптильна рідина — це конденсат продуктів неповного згоряння диму, який роз­водять у воді для того, що зменшити кількість нерозчинної смоли, яка має канцерогенні властивості. Підготовлений продукт занурюють на 15—20 хв у конденсат, а потім підсущують у сушарці 12-15 год. Смакові та ароматичні властивості такого продукту дещо поступаються рибі су­хого димового копчення.

При комбінованому копченні підсушену рибу спочатку занурюють у коптильну рідину на 5—20 сек, а потім підсушують. На поверхні такої риби утворюється тонка плівка з характерним золотистим забарвлен­ням.З метою надання продукту більш вираженого смаку й запаху його підкопчують сухим димовим способом 10—20 год. Така риба має знач­но менше канцерогенних речовин.

Асортиментна фальсифікація копченої риби може відбуватися за рахунок заміни одного виду риби іншим, одного виду розбирання іншим.

Фальсифікація якості копчених рибних товарів може відбуватися за рахунок пересортування, використання некондиційної сировини, порушення технології виробництва.

Некондиційну сировину частіше використовують при виробництві риби холодного копчення, оскільки продукти згоряння деревини доб­ре маскують небажані запах і смак такої сировини.

Розпізнати таку рибу можна за певними ознаками: з зябрових кри­шок виходить гнильний запах; поверхня риби не суха і чиста, а зволо­жена і видно сліди засохлого слизу; риба має занадто збиту луску.

Дата добавления: 2014-01-07