Общая характеристика и физиологическое значение витаминов

Методические указания к проведению лекционного занятия

Сложные дисперсные системы пищевых продуктов

Продукт	Дисперсная фаза	Дисперсионная среда
Мясо	Капельки жидкости, кости, капельки жира	Белковые макромолекулы
Фрукты, овощи, картофель	Капельки жидкости, пузырьки воздуха, крахмальные зерна	Целлюлоза, белковая оболочка
Шоколад	Кристаллы сахара, твердые частицы какао, пузырьки воздуха	Кристаллическая форма какао-масла
Мякиш хлеба	Пузырьки воздуха, частично кристаллические молекулы крахмала, частицы отрубей	Крахмальный и белковый гель

Контрольные вопросы:

1. Каким образом классифицируются основные структурно-механические свойства мясных продуктов?

2. От каких факторов зависит консистенция мяса и мясных продуктов?

3. На какие типы подразделяется структура продукта?

4. Изменения структуры и свойств мясопродуктов при их кулинарной обработке

5. Стабилизирующие системы, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов

Литература:

1. Технология продукции общественного питания: учебно-методическое пособие для студентов специальности 260501 «Технология продукции общественного питания»/Сост. К.т.н. О.В. Пасько – Омск: Изд. Омского экономического института, 2005. – 120 с.
2. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро-и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под. ред. М.Ф. Нестерина, И.М. Скурихина. – М., 1979. – 247 с.
3. Технология продукции общественного питания. В 2-хт. Т.1.Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др.; Под ред. д-ра техн.наук, проф. А.С. Ратушного. – М.:Мир, 2004. – 351с.:ил.(Учебники и учеб.пособия для студентов высших учебных заведений).

Раздел 2. Функционально-технологические свойства основных веществ пищевых продуктов и их изменение под влиянием кулинарной обработки

Тема № 12 «Изменение содержания витаминов при кулинарной обработке продуктов. Витаминизация продуктов питания»

План:

1. Общая характеристика и физиологическое значение витаминов.

2. Изменения витаминов в овощах и плодах.

3. Изменения витаминов в мясе и мясных продуктах

4. Витаминизация продуктов питания.

Витамины («вита» – жизнь) – это низкомолекулярные соединения разнообразной химической природы, биорегуляторы процессов, протекающих в живом организме. Так как химическая природа витаминов была открыта после установления их биологической роли, их условно обозначили буквами латинского алфавита, и данные обозначения сохранились для обозначения групп соединений, родственных по структуре и с общими биохимическими функциями. По растворимости витамины делятся на две группы: водорастворимые (В₁, В₂, РР, С и др.) и жирорастворимые (А, Д, Е, К). Физиологическое значение витаминов чрезвычайно велико, несмотря на их малое количество необходимое для организма. Витамины (водорастворимые) в больших количествах содержатся в овощах и плодах, мясо и мясопродукты также являются источником витаминов. Потери водорастворимых витаминов при их кулинарной обработке связаны с переходом их в окружающую среду и разрушением за счет окисления, а жирорастворимых – только за счет их разрушения.

Дата добавления: 2014-01-07