КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Витаминизация продуктов питания
Изменения витаминов в мясе и мясных продуктах
В мясе и мясопродуктах при тепловой кулинарной обработке снижается содержание витаминов, обусловленное, с одной стороны их разрушением при нагревании, а с другой – переходом во внешнюю сведу. На потери витаминов влияют способ тепловой обработки, температура греющей среды и в толще продукта, продолжительность воздействия тепла, а также термоустоичивость содержащихся в мясе и мясопродуктах витаминов. Наиболее устойчивы к действию тепла рибофлавин (В2) и ниацин (РР), их сохранность составляет 80-85%. Водорастворимые витамины в процессе варки переходят в варочную среду (30-65%). При припускании потери витаминов в окружающую среду значительно меньше, чем при варке и тушении. При варке потери витаминов больше, чем при жарке, вследствие большей продолжительности тепловой обработки. При варке тиамина (В1) сохраняется 55-65%, тушении – 70-78, жарке – 60-84%. Потери рибофлавина (В2) при варке составляют 28-43%, тушении – около 10%, жарке – 7-18%. Сохранность ниацина достаточно высокая – при варке 65-85%, тушении – 90-95%, жарке – 81-95%. При использовании высоких температур (112-121ºС) значительны потери тиамина (48-67%). Малоустойчив к нагреванию пиридоксин (В6), потери которого составляют в говядине – 40-50%, телятине и свинине – 33-35%. Сохранность пантотеновой кислоты составляет 70-85%. Витамин А устойчив к нагреванию, его сохраняемость 90-95%. В изделиях из котлетной массы сохранность витаминов больше, чем в мясе крупным куском, что объясняется меньшей продолжительностью тепловой обработки. Таким образом, применение научнообоснованных способов и режимов тепловой обработки позволяет получать изделия не только с высокими вкусовыми достоинствами, но и с высокой пищевой ценностью.
Здоровое питание населения – одно из важнейших условий здоровья нации. Массовые обследования, проведенные Институтом питания РАМН, свидетельствуют о дефиците витаминов у большей части населения России. Наиболее эффективный способ витаминной профилактики – обогащение витаминами продуктов массового потребления. Витаминизация (иногда одновременно с минеральными элементами) позволяет повысить качество пищевых продуктов, сократить расходы на медицину, обеспечить социально незащищенные слои населения витаминами, восполнить их потери в ходе технологического потока приготовления пищи. При этом решаются следующие вопросы: – выбор подходящего продукта для витаминизации; – определение уровня витаминизации; – разработка системы контроля. Основными продуктами питания для обогащения являются: – мука и хлебобулочные изделия – витамины группы В; – продукты детского питания – все витамины; – напитки, в том числе сухие концентраты – все витамины, кроме А, Д; – молочные продукты – витамины А, Д, Е, С; – маргарин, майонез – витамины А, Е, Д; – фруктовые соки – все витамины, кроме А, Д. Контрольные вопросы: 1. Дайте определение витаминов. 2. Какие химические изменения витаминов происходят в овощах и плодах? 3. Каким образом происходят изменения витаминов в мясе и мясных продуктах? 4. Как производят витаминизацию блюд?
Литература:
Дата добавления: 2014-01-07; Просмотров: 1135; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |