Изменения цвета плодов и овощей с белой окраской

Картофель, капуста белокочанная, лук репчатый, яблоки, груши и др. овощи и плоды с белой окраской в процессе тепловой обработки приобретают желтоватый оттенок, а в некоторых случаях происходит их потемнение. Пожелтение связывают с изменением содержащихся в плодах и овощах таких полифенольных соединений, как флавоновые глиикозиды, несахарным компонентом (агликоном). Флавоновые гликозиды бесцветны.

При тепловой обработке овощей и плодов происходит гидролиз этих гликозидов с отщеплением агликона, имеющего свободном состоянии желтый цвет.

Потемнение овощей и плодов может быть вызвано в основном двумя причинами – образованием темноокрашенных продуктов в результате превращений полифенольных соединений и образованием меланоидинов.

На степень потемнения овощей и плодов оказывает влияние содержание в них тех или иных полифенолов. Установлено, что накопление хлорогеновой кислоты в клубнях при хранении увеличивает степень их потемнения при варке. По-видимому, этим объясняется заметное потемнение картофеля при варке в весенний период.

Мякоть клубней картофеля, содержащего большое количество аминокислот и редуцирующих сахаров, темнеет при варке в большей степени, чем мякоть клубней с меньшим содержанием этих веществ.

От содержания и характера превращений полифенолов, интенсивности реакций меланоидинообразования зависит не только окраска вареных плодов и овощей, но также их вкус и аромат. Потемневшие овощи (плоды) обладают неприятными привкусом и запахом.

Потемнение в результате изменения полифенолов и реакций меланоидинообразования происходит в овощах и плодах с любой окраской. Однако при потемнении овощей и плодов с белой окраской, особенно картофеля, заметно ухудшаются их органолептические показатели. Кроме того, при изготовлении блюд и гарниров из вареного картофеля потемневшие части клубней приходится удалять, что ведет к увеличению отходов.

При жарке и запекании картофеля, капусты, лука репчатого, кабачков и других овощей этой группы, а также при запекании яблок изменение цвета мякоти внутри овощей и плодов обусловливается теми же причинами, что и при гидротермической обработке.

Желто-коричневая окраска поверхности кусочков жареных овощей, а также окраска корочки, образующейся при запекании овощей и яблок, обусловлена прежде всего реакциями меланоидинообразования. Если внутри обжариваемых кусочков или запекаемых продуктов эти реакции вследствие относительно невысокой температуры (85-98°С) протекают медленно, то на поверхности их, имеющей температуру 140-170°С, скорость реакций резко возрастает. Кроме того, при жарке овощей поверхностный слой кусочков обезвоживается за счет бурного испарения влаги от соприкосновения с горячим жиром. При запекании также происходит обезвоживание поверхностного слоя продуктов вследствие соприкосновения с горячим воздухом в рабочей камере жарочного шкафа. По мере испарения влаги концентрация редуцирующих сахаров и аминокислот (или других веществ, содержащих аминогруппу) в поверхностных слоях продукта увеличивается. Это еще более ускоряет реакции меланоидинообразования.

Наряду с реакциями меланоидинообразования сахара в поверхностном слое подвергаются карамелизации, так как концентрация их в этом слое по мере обезвоживания значительно возрастает. Особенно это заметно при запекании яблок с сахаром. При жарке картофеля, картофельных котлет, зраз и крокетов, при изготовлении картофельных запеканок, рулетов, пирожков и ватрушек окраска поверхностного слоя обусловливается также образованием желто-коричневых декстринов в результате термической деструкции крахмала.

Таким образом, меланоидины, продукты карамелизации сахаров и деструкции крахмала, а также жиры обусловливают не только окраску жареных и запеченных овощей, но также их вкус и аромат.

Контрольные вопросы:

1. Механизм изменения цвета овощей и плодов с зеленой окраской.

2. Механизм изменения цвета овощей и плодов с красно-фиолетовой окраской.

3. Механизм изменения цвета овощей и плодов с белой окраской.

Литература:

1. Технология продукции общественного питания: учебно-методическое пособие для студентов специальности 260501 «Технология продукции общественного питания»/Сост. К.т.н. О.В. Пасько – Омск: Изд. Омского экономического института, 2005. – 120 с.
2. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро-и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под. ред. М.Ф. Нестерина, И.М. Скурихина. – М., 1979. – 247 с.
3. Технология продукции общественного питания. В 2-хт. Т.1.Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др.; Под ред. д-ра техн.наук, проф. А.С. Ратушного. – М.:Мир, 2004. – 351с.:ил.(Учебники и учеб.пособия для студентов высших учебных заведений).

Дата добавления: 2014-01-07