Пищевую ценность жира

Адсорбция и впитывание жира при жарке. Влияние жарки на

Методы увеличения срока службы фритюрного жира

Таким образом, основные признаки порчи жира: появление запаха, интенсивное выделение дыма, образование устойчивой пены, потемнение цвета, увеличение вязкости.

Для замедления нежелательных процессов, протекающих в жире при фритюрной жарке, можно привести следующие методы:

– совершенствование конструкции жарочной аппаратуры;

– повышение термостойкости жира, применяемого для жарки (введение термоустойчивых антиоксидантов);

– совершенствование технологии жарки (не следует нагревать жир выше 190ºС) и обеспечение оперативного контроля за фритюрной жаркой;

– сокращение холостого нагрева;

– минимальный контакт жира с кислородом;

– периодическое удаление мелких частиц, попадающих в жир из обжариваемого продукта;

– жарочные ванны должны быть выполнены из антиадгезионного материала, не катализирующего окисление, и в их конструкции должна быть предусмотрена холодная зона.

– тщательная очистка жарочных ванн от нагара в конце рабочего дня, тщательное их ополаскивание (нагар усиливает потемнение жира, а моющие средства его гидролиз).

Впитывание и адсорбция жира продуктов при жарке зависит от следующих факторов:

– содержания влаги в жире: при жарке на маргарине продукт плохо впитывает жир, так как он сильно разбрызгивается в результате испарения влаги;

– химического состава обжариваемого продукта: продукты, богатые белками при жарке интенсивно выделяют воду, что затрудняет проникновение в них жира, а продукты с небольшим содержанием белка, в состав которых входит неклейстеризованный крахмал (сырой картофель), впитывают больше жира, так как часть влаги удерживается клейстеризующимся крахмалом и испарение влаги из продукта происходит менее интенсивно;

– удельной поверхности обжариваемого продукта: чем меньше величина кусочков, а, следовательно, больше удельная поверхность, тем больше поглощается жира продуктом. Так, картофель, нарезанный соломкой, поглощает в 2,6 раз больше жира, чем нарезанный брусочками;

– вязкости жира: при увеличении вязкости жира увеличивается его адсорбция поверхностью продукта, что препятствует его стеканию с готовых изделий.

При жарке происходит изменение массы жира, его потери с летучими веществами. Угар – потери жира вследствие его разбрызгивания, удаления с парами воды, разложения.

Пищевая ценность жира при жарке уменьшается вследствие уменьшения содержания жирорастворимых витаминов, незаменимых жирных кислот, а также за счет образования в них неусвояемых компонентов и токсических веществ.

Уменьшение содержания витаминов и фосфатидов происходит при любом способе жарки, а значительное уменьшение содержания незаменимых жирных кислот происходит при длительном нагреве в условиях фритюрной жарки.

Токсичность гретых жиров связана с образованием в них циклических мономеров и димеров, которые образуются при нагреве жира до температуры свыше 200ºС, при правильных режимах они появляются в очень небольших количествах.

Продукты окисления жира оказывают отрицательное воздействие на организм человека, ухудшают усвояемость употребляемых вместе с ним продуктов, раздражают слизистую кишечника. Качество жиров необходимо контролировать в процессе их использования органолептическими и физико-химическими методами. Предельно допустимая норма содержания продуктов окисления и полимеризации во фритюрных жирах составляет 1%.

Контрольные вопросы:

1. Механизм физико-химических изменений жиров при жарке, понятия «пиролиз» и «дымообразование».

2. По какой формуле определяют коэффициент сменяемости жира?

3. Химические изменения жира в процессе фритюрной жарки.

4. Типы реакций протекающих при фритюрной жарке.

5. Факторы, влияющие на скорость химических изменений фритюрного жира

6. Каким образом изменяются органолептические показатели жира в процессе фритюрной жарки?

7. Меры по увеличению срока службы фритюрного жира.

8. Какие факторы влияют на адсорбцию и впитывание жира при жарке?

9. Влияние жарки на пищевую ценность жира.

Литература:

1. Технология продукции общественного питания: учебно-методическое пособие для студентов специальности 260501 «Технология продукции общественного питания»/Сост. К.т.н. О.В. Пасько – Омск: Изд. Омского экономического института, 2005. – 120 с.
2. Технология продукции общественного питания. В 2-хт. Т.1.Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др.; Под ред. д-ра техн.наук, проф. А.С. Ратушного. – М.:Мир, 2004. – 351с.:ил.(Учебники и учеб.пособия для студентов высших учебных заведений).

Дата добавления: 2014-01-07