Крахмал: значение в питании, строение крахмального зерна

Функции моно-и олигосахаридов в пищевых продуктах

Методические указания к проведению лекционного занятия

Раздел 2. Функционально-технологические свойства основных веществ пищевых продуктов и их изменение под влиянием кулинарной обработки

Тема № 8 «Функции моно-и олигополисахаридов в пищевых продуктах. Физико-химические изменения крахмала при тепловой обработке»

План:

1. Функции моно-и олигосахаридов в пищевых продуктах

2. Крахмал: значение в питании, строение крахмального зерна.

3. Физико-химические изменения крахмала: растворимость, набухание и клейстеризация.

4. Физико-химические изменения крахмала: ретроградация, деструкция, модификация.

Функции моно и олиго-сахаридов в пищевых продуктах

Гидрофильность – одно из основных физических свойств углеводов, обусловленная наличием ОН-групп, которые, взаимодействуя с водой, приводят к растворению сахаров и многшгих их полимеров. Эффект связывания воды зависит от структуры сахара. Так, например, фруктоза более гигроскопична, чем D-глюкоза, хотя они и имеют одинаковое число гидроксильных групп. При 100%-ной относительной влажности воздуха сахароза и мальтоза связывают значительное количество воды, когда как лактоза менее гигроскопична. Таким образом, способность связывать воду и контролировать активность воды в пищевых продуктах – одно из наиболее важных свойств углеводов.

Связывание ароматических веществ – при различных видах сушки углеводы являются важными компонентами, способствующими сохранению цвета и летучих ароматических веществ. Сущность этого заключается в замене взаимодействия сахар-вода на взаимодействие сахар-ароматическое вещество. Способность связывать ароматические вещества наиболее выражена у дисахаридов и менее – у моносахаридов.

Образование продуктов неферментативного потемнения пищевого аромата, в результате которых образуются окрашенные меланоидиновые пигменты и много разнообразных летучих компонентов.

Сладость – ее ощущение возникает при употреблении низкомолекулярных углеводов.

Крахмал – растительный полисахарид, содержащийся в виде зерен разной величины и формы в органах растений. Он содержит 13-30% амилозы и 70-85% амилопектина, кроме того, в незначительном количестве присутствуют сопутствующие соединения – фосфорная и кремниевые кислоты. Амилоза представляет собой прямую цепь из остатков глюкозы (около 1000), амилопектин – ветвящиеся цепи остатков глюкозы (более 1000).

Крахмал является важным компонентом пищевых продуктов, выполняя роль загустителя и связывающего агента. В одних случаях он присутствует в сырье, в других – его добавляют для придания продукту тех или иных свойств. Крахмал обеспечивает основную часть калорийности рациона и вносит значительный вклад в сенсорную оценку продукта.

Крахмальное зерно – это биологическое образование с хорошо организованной формой и структурой. В центральной его части имеется ядро, называемое зародышем или «точкой роста», а вокруг видны ряды концентрических слоев – «колец роста», толщина слоев крахмальных зерен – 0,1 мкм, что образует зачатки кристаллической структуры. Благодаря такому строению крахмальное зерно обладает анизотропностью – двойным лучепреломлением. Полисахариды в крахмальном зерне связаны между собой водородными связями. Схема строения крахмального зерна была предложена Мюлеталером, согласно которой форма цепей полисахаридов цепей складчатая. Слои крахмального зерна неоднородны: наружные слои более плотные, чем внутренние и образуют оболочку зерна, которая пронизана порами и благодаря этому способна поглощать влагу.

Дата добавления: 2014-01-07