Условные обозначения

1 – клеточная стенка; 2 – цитоплазма;

3 – вакуоль; 4 – ядро; 5 – хлоропласты;

6 – клеточная оболочка.

Рис. 2 Процесс деструкции протопектина

Контрольные вопросы:

1. Каково строение тканей овощей и плодов.

2. Какие изменения происходят с углеводами клеточных стенок при тепловой обработки?

3. По какой схеме протекает деструкция протопектина?

4. Факторы, влияющие на продолжительность тепловой кулинарной обработки овощей.

Литература:

1. Технология продукции общественного питания: учебно-методическое пособие для студентов специальности 260501 «Технология продукции общественного питания»/Сост. К.т.н. О.В. Пасько – Омск: Изд. Омского экономического института, 2005. – 120 с.
2. Технология продукции общественного питания. В 2-хт. Т.1.Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др.; Под ред. д-ра техн.наук, проф. А.С. Ратушного. – М.:Мир, 2004. – 351с.:ил.(Учебники и учеб.пособия для студентов высших учебных заведений).

Дата добавления: 2014-01-07