Ассортимент и технология производства отделочных полуфабрикатов

Правила оформления документации.

Руководство системного программиста.

Руководство пользователя.

Пояснительная записка.

Виды программных документов.

Тема 5.3. Документирование и оценка качества программных продуктов.

Интегрированные средства отладки.

Методы отладки ПО.

Классификация ошибок.

Тема 5.2. Методы отладки ПО.

Оценочное тестирование, оценка качества программного продукта.

Тестирование модулей и комплексное тестирование.

Функциональное тестирование.

Структурное тестирование.

Ручной контроль ПО.

Виды контроля качества ПО.

Тема 5.1. Методы тестирования программ.

Объектно-ориентированная модель.NET.

Язык MSIL.

Схема трансляции программ в.NET.

Достоинства и недостатки.NET.

Общая идея архитектуры.NET.

Тема 4.14. Обзор платформы MS.NET.

Создание тестового клиента.

Реализация пользовательского интерфейса.

Определение пользовательского интерфейса.

Язык IDL.

Тема 4.13. Построение COM-сервера.

Фабрика классов.

Типы COM-объектов.

Типы интерфейсов.

Основные понятия.

Тема 4.12. COM-технология.

Обработка исключений.

Шаблоны классов.

Шаблоны функций.

Раздел 5. Тестирование, отладка и документирование ПО.

САХАРНЫЕ СИРОПЫ. Сироп (фр. sirop) — концентрированный сахарный раствор или смесь отдельных Сахаров (сахарозы, глюкозы, фруктозы, мальтозы) в воде или в натуральном фруктовом соке. Содержание сахара в сиропе обычно колеблется от 40 до 80 %. Для приготовления сахарного сиропа сахар растворяют в воде и уваривают до определенной плотности. Готовность сиропа определяют по органолептнческим признакам, температуру кипения - термометром, плотность-ареометром или рефрактометром. В варочный когел загружают сахар и воду (1:1,1) и, непрерывно помешивая, доводят до кипения (температура 101 - 102 °С). Затем горячий сироп охлаждают до температуры 40-50°С, процеживают и ароматизируют светлым вином, коньяком или винно-спиртовой композицией «Кондитерская» (темные или красные вина придают бисквиту серо-грязный опенок). Фруктовые бисквитные изделия ароматизируют фруктовыми соками, винами с ароматом фруктов; кофейные торты — специальным кофейным сиропом; бисквитные кремовые изделия — сиропами, ароматизированными белками, светлыми винами, коньяками, светлыми ликерами. Не рекомендуется использовать для ароматизации медовую и мятную эссенции, так как крем будет неприятным на вкус. Инвертпый сироп имеет желтоватый прозрачный цвет. Плотность при температуре 20°С 1290-1330 кг/м. Содержание инвертного сахара в сиропе должно быть не менее 50 %, что составляет 70-80 % всего количества сахара в сиропе. Технологический процесс получения инвертного сиропа состоит из следующих операций: нагревание водного раствора сахара с кислотой, охлаждение до 80-90°С и нейтрализация. Вначале нагревают раствор сахара (на 100 ч. сахара берут 44 ч. воды) и, помешивая, доводят до кипения. Затем добавляют кислоту и варят в течение 25-30 мин (температура 107-108 °С). При кипячении раствора с добавлением кислоты происходит процесс инверсии, заключающийся в расщеплении сахарозы на фруктозу и глюкозу. Кислота является нейтрализатором и в процессе гидролиза (инверсии) не участвует.

После уваривания сироп охлаждают до 80-90 °С и пробуют на вкус. Соду вводят в сироп в виде 10% раствора. При этом наблюдается бурное пенообразование и выпадение осадка. После отстаивания сироп процеживают и хранят при температуре 16—20°С в течение месяца и более. Используют инвертный сироп как заменитель патоки, так как он обладает антикристаллизационными свойствами; применяют также в производстве печенья, пряников как самостоятельный компонент, улучшающий их качество, придающий изделиям золотисто-коричневый цве т.

Готовность сахарного сиропа определяется по характерным внешним признакам, которые кондитеры называют «пробами». Всего «проб» двенадцать. Вот что означают эти пробы:

1 Жидкий сироп. Этот сироп не имеет липкости, его густота, насыщенность сахаром почти незаметна. Он используется для заливки зимних компотов и для компотов из сухофруктов, иногда для легких шербетов (смесь горячего сиропа с фруктовым соком).

8 Тонкая нитка. Липкий сироп, дающий при сжимании и разжимании пальцами одной капли тонкую, быстро рвущуюся, непрочную ниточку, j^lon ользустся для варенья из плотных, твердых плодов — груш, айвы, плотных яблок, моркови, а иногда для заливки зимних компотов из мягких ягод (клубники, малины), для приготовления желе.

9 Средняя нитка. Нитка тонкая, но держится немного покрепче. Сироп этой крепости используется для варенья.

10 Толстая нитка. Густой сироп, при котором пальцы разъединяются с усилием, образуя прочную и довольно толстую нитку, способную застыть..Используется для всех варений из нежных ягод и при консервировании большинства ягод и фруктов.

11 Слабая помадка. Если опустить небольшое количество такого расплавленного сахара в стакан с холодной водой, образуется рыхлая масса, напоминающая по консистенции густую сметану. Эта проба — знак, что надо быть готовым к загустению сахара до следующей пробы. Самостоятельного значения не имеет.

12 Помадка. Если капнуть таким расплавленным сахаром в стакан с холодной водой, то «капля» застывает в кусочек, похожий по консистенции на плотное масло. Эта проба очень неустойчивая, может быстро перейти в следующую, поэтому, если требуется по рецепту именно она, то надо немедленно остановить кипение сахара. Используется для приготовления помадки и

конфетных начинок.

13 Слабый шарик (полутвердый шарик). Сахар в холодной воде застывает до консистенции хлебного мякиша. Из него можно лепить мягкий, податливый шарик. Используется для помадок, тянучек, конфетных начинок, цукатных варений, смокв, а иногда для пряников (при смешивании вместе с медом и мукой).

8 Твердый шарик (или крепкий шарик). Кипящий сахар в стакане холодной воды застывает в плотный твердый шарик, через некоторое время теряющий способность мяться. Эта проба употребляется исключительно для конфет, ириса,

тянучек.

14 Треск. Проверка пробы делается так: кипящий сахар берут на вилк> и дуют на него изо всей силы. Если сахар моментально превращается в пленку или в пузырь и слетает с вилки целиком, значит, проба «треск» готова. Используется для печенья безе, тортов, украшений и конфет.

15 Карамель. Кипящий сахар, влитый в холодную воду, должен образовать кусочек, сосульку, которая не пристает к зубам и рассыпается на кристаллики подобно стеклу от надавливания или удара. Сахар такой пробы используется для карамелей — конфет, леденцов, монпансье.

16 Перепуск. Хрупкость сахара такая же, как и при пробе № 10, но цвет сахара уже желтовато-коричневый. Очень часто именно эту пробу — перепуск принимают за карамель, так как во многих кондитерских книгах и руководствах употребляется термин «сахар карамелизуется», что означает пожелтение и даже легкое пригорание сахара, его коричневение и появление характерного «карамелизованного» запаха в результате пропуска (перепуска) собственно карамельной пробы. Перепуск используется для некоторых леденцов, конфет- карамелей и особенно для грильяжа, а также для подкрашивания многих кондитерских изделий, напитков (в том числе и пива) и кремов или придания им особого, «карамелизованного» аромата (например, пуншу, жженке).

17 Горение. Жженка. Сахар коричневеет, и появляется едкий дымок, запах жженого. Такой сахар разводится кипятком до образования липкого сиропа и используется для подкраски конфет, конфетных начинок, пряников, глазури, квасов, мороженого крем-брюле, пирожных, тортов, разных напитков и даже некоторых супов 1 пивных, хлебных, яичных, ягодных или сладких молочных.

ПОМАДА. Предназначена для украшения поверхности МКИ и булочных изделий. Для получения помады используют сахар и антикристаллизатор (патока или инвертный сироп), последний препятствует росту кристаллов и способствует образованию мелкокристаллической помады. Нехватка антикристаллизатора ведет к засахариванию, а, избыток - к текучести помады.

Готовят помаду следующим образом. В открытый варочный котел загружают сахар и заливают горячую воду (30% к массе сахара). Практически это соотношение представлено так: вся вода пропитывает сахар, а на поверхности остается только тонкий ее слой. При меньшем количестве воды сахар растворя­ется не полностью, а при большем — процесс уваривания помады удлиняется. Сироп нагревают и помешивают до растворения сахара; налипшие кристаллы смывают с внутренних стенок котла, нагрев увеличивают и дальше сироп уваривают без помешивания. Сироп считается готовым при достижении им температуры 115-117°С. В уваренный сироп вводят патоку или инвертный сироп, в результате чего плотность основного сиропа снижается, и его вновь уваривают до 115—117°С. Вместо патоки или инвертного сиропа можно использовать кислоту, при этом процесс варки заканчивается очень быстро (в течение 2-3 мин).

Уваренный помадный сироп представляет собой пересыщенный сахарный раствор, влажность которого 11-13%. Его подвергают быстрому искусстве иному охлаждению до 30-40 °С, чтобы кристаллизация прошла равномерно,"а кристаллы были меньше. Более низкая температура приводит к вязкости сиропа (его дальнейшая обработка затрудняется), недостаточное охлаждение — I

образованию помады крупнокристаллической структуры, на поверхности которой образуются светлые пятна - «зайцы». Номаду готовят на помадосбивальных машинах с неохлаждаемым и охлаждаемым шнеками. Взбитая помада должна 10- 15 мин отлежаться в котле, затем следует вновь включить машину и довести помаду до однородного состояния. Для создания более пышной, мягкой и малочерствеющей помады при взбивании рекомендуется к массе сахара добавлять 0,2 % белка. Помаду можно ароматизировать различными эссенциями, наливками, виноградными винами, фруктовыми соками и сиропами, естественными и синтетическими пищевыми красителями. Ароматизацию и окраску проводят перед глазированием. Этим способом готовят основную сахарную помаду, шоколадную, молочную и фруктовую.

Перед глазированием торты, пирожные, пироги и другие изделия рекомендуется смазать тонким слоем фруктовой начинки (грунтовка), которая предохраняет помаду от быстрого высыхания. Дрожжевые изделия, кексы, некоторые сорта пирожных глазируют полностью.

ЖЕЛЕ является одним из широко распространенных отделочных полуфабрикатов. Это жидкий сироп, который застывает блестящей массой и легко разрезается на куски различной формы. Желе приготавливают на агаре и желатине. В первом случае агар предварительно вымачивают в проточной воде (2-4 ч). В варочный котел заливают воду (120 % к массе сахара), засыпают сахарный песок, вливают фруктовый сироп, вымоченный агар и, помешивая, нагревают на слабом огне до полного растворения агара (продолжительность около 1 ч). Затем постепенно добавляют патоку и уваривают смесь 15 мин. Желе можно приготовить и без патоки, что не особенно желательно, так как может произойти кристаллизация сахара и поверхность желе станет матовой. Агаропаточный сироп охлаждают до 60-65°С, процеживают, ароматизируют

эссенцией, вином, добавляют кислоту и краситель.

При использовании желатина последний промывают, заливают кипяченой водой и оставляют для набухания на 2-3 ч (на 1 ч. желатина 12-15 ч. воды). Желатин по желирующим свойствам слабее агара, поэтому его берут в три раза больше. Излишки воды сливают, добавляют сахар, патоку, доводят смесь до кипения, охлаждают до 60°С, вносят набухший желатин и перемешивают до полного его растворения. Желе, применяемое для глазировки поверхности тортов, пирожных, должно быть слегка тягучим и иметь температуру 60-65°С. Его можно заливать в гипсовые или металлические формы (для получения фигурок или продольных половинок). При этом необходимо следить, чтобы на поверхности не появились капельки воды. Последние мешают склеиванию половинок. Желе используется для изготовления разнообразных нарезных и выемных украшений. Для этого желейный сироп (60-70 °С) выливают в емкость (толщина слоя 10-25 мм), и когда желе застынет, фигурной выемкой или ножом разрезают на ромбики, звездочки и др. Особенно красивы украшения из двух- и трехцветного желе. Получают его следующим образом: желейный сироп заливают в форму и, когда он застыл, но еще не утратил вязкость, сверху наливают слой другого цвета. Таким же образом получают и третий слой. После застывания из массы вырезают различные фигурки. Мраморное желе готовят следующим образом: заливают слой бесцветного желе в жидком состоянии, окрашенное желе наливают на полу застывший слои в нескольких местах; заостренной палочкой проводят из этих мест линии, по которым растекается окрашенное желе, имитируя прожилки мрамора. Для получения мозаичного желе заливают бесцветный и отдельно окрашенный в различные цвета слой, охлаждают до застывания и нарезают на кубики, палочки, ромбики, треугольники и другие фигурки, которые перемешивают между собой, всыпают в слой полузастывшего бесцветного желе, смешивают, разравнивают и оставляют до полного застывания. Из застывшего слоя желе вырезают различными выемками фигурки (ягоды смородины, винограда и др.)

МАСТИКА. Сахарная и молочная мастика пластична, что позволяет изготовлять из нее различные украшения (лепка или формование цветов, фигурок, ягод, деталей тортов), разрисовывать кремом, глазурью, пищевыми красителями, покрывать пищевым лаком. Для отделки изделий приготавливают три вида мастики: сахарную сырцовую, сахарную крахмальную заварную и молочную. Сахарную сырцовую мастику готовят из пудры тонкого помола. Желатин промывают холодной кипяченой водой, заливают водой (температура 20-25 °С) и оставляют для набухания на 2-3 ч. После набухания излишек воды сливают, смесь нагревают до полного растворения желатина (температура не выше 55-60 °С), процеживают через мелкое сито и охлаждают до 25 °С. Просеянную сахарную пудру насыпают горкой на деревянный или мраморный стол (от алюминиевого пудра темнеет), делают в ней углубление, вливают патоку, фруктовую эссенцию, растворенный желатин и замешивают однородную массу в течение 20-25 мин. В конце замеса можно добавить (0,3 % к массе сахарной пудры) лимонную кислоту. Последняя придает мастике белый цвет, ускоряет процесс подсушки изделий, улучшает вкус. Мастику можно сделать раз­ноцветной, добавляя в конце замеса красители. Мастика сахарная крахмальная заварная является более пластичной, чем сахарная сырцовая. Готовят ее из крахмала, сахарной пудры и патоки. Воду с патокой подогревают до кипения, заваривают крахмал, всыпают пудру и замешивают однородную массу. Мастика молочная вкуснее и питательнее сахарной, украшения из нее имеют натуральный блеск. Готовят ее из сахарной пудры, сухого и сгущенного молока. Сахарную пудру смешивают с сухим молоком и насыпают на стол горкой. В углубление вливают сгущенное молоко, добавляют ванильный сахар и перемешивают до получения однородной массы, не прилипающей к рукам.

КРЕМЫ СЛИВОЧНЫЕ представляют собой пышную пенообразную массу, образующуюся благодаря большому количеству воздуха при взбивании белков, масла, сливок, яиц с добавлением вкусового и ароматического сырья. Они обладают высокой пластичностью и воспринимают любые цветовые оттенки. Способность продукта насыщаться воздухом в процессе взбивания называется кремообразующей способностью. Сливочное масло наиболее полно удовлетворяет требованиям получения крема — способно удерживать воздух при взбивании и сохранять придаваемую форму. Для изготовления сливочных кремов используют сливочное масло поточного или сбивного способа производства. Качество крема в значительной степени зависит от структуры масла. Структура масла, полученного сбивным способом, дает возможность ввести в крем значительное количество воздуха, который устойчиво удерживается в нем более длительное время, сохраняя пышность кремовой массы; структура масла, полученного поточным способом, в процессе механического воздействия разрушается, что не позволяет ввести в крем необходимое количество воздуха, кремовая масса теряет пышность и расплывается. Сливочное масло мелко рубят, загружают в котел сбивальной машины, в течение 5-7 мин сбивают на гихом ходу, а затем частоту вращения увеличивают (240—300 об/мин). Сахарную пудру взбивают до получения пышной, однородной массы и постепенно вливают сгущенное молоко. Общая продолжительность взбивания крема 10—15 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или крепкое десертное вино. Готовый крем представляет собой белую пышную массу, температура 17—

is°с. ^Н '^;'ЩЦйЦШН^Н

Технологический процесс приготовления крема состоит из двух стадий: приготовление сахарно-молочного сиропа и крема. Для приготовления сахарно- молочного сиропа в варочный или электрический котел загружаю! сахар-песок, заливают воду, помешивают и нагревают до кипения. Затем добавляют (при помешивании) сгущенное молоко. Смесь уваривают до 103-104 °С, процеживают через сито или марлю, охлаждают до 20-22 °С, добавляют ванильную пудру и все тщательно перемешивают. Влажность сиропа 30-33 %.Приготовление крема начинают с подготовки сливочного масла, так как от его температуры во многом зависят структурно-механические и физические свойства крема. При повышении температуры прочность структуры сливочного масла и его способность удержи­вать воздух снижаются. Оптимальная температура масла, загружаемого в сбквальную машину, должна быть 8-10 °С. Масло измельчают в стружку, загружают в котел сбивальной машины и взбивают, постепенно вливая охлажденный сироп. Готовый крем должен быть однородным по консистенции, пышным, белым со слегка кремовым оттенком, гладким, блестящим/Иногда крем становится рябоватым и отсекается, т.е. видны капельки жидкости. Его необходимо слегка подогреть и опять взбить. Если и это не помогает, крем нужно охладить, откинуть на частое сито, чтобы жидкость стекла, слегка подогреть и снова взбить. В крупитчатый крем следует влить подогретое сгущенное молоко; при отсутствии глянца — добавить растопленное масло и взбить. Крем сливочный «Новый молочный» имеет пониженную калорийность и повышенную питатель­ную ценность. Достигается это заменой 10 % масла, данного в рецептуре, сухим молочным продуктом (СМИ). Последний состоит из сыворотки и обезжиренного молока, которые подвергают сушке. Он хорошо растворяется в воде, имеет приятный молочный вкус и запах; связывает влагу, способствует сбиванию и пенообразованию. Для получения крема сливочного «Новый молочный» подготавливают масло, сбивают его до пышной массы, вводят СМИ и продолжают сбивание до полного его растворения. Готовый крем обладает повышенной формоудерживающей способностью, приятным молочным вкусом.

КРЕМ ТВОРОЖНЫЙ. Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают, добавляют сахар или сахарную пудру, перемешивают в течение 15-20 мин до образования однородной пышной структуры. Одновременно взбивают творог до образования однородной массы. Готовую творожную массу переносят во взбивальную машину с маслом, добавляют ванильную пудру и перемешивают 3-5 мин. Готовый крем представляет собой белую однородную пышную массу, хорошо сохраняющую форму. Его в основном используют для прослойки, обмазки.

КРЕМЫ БЕЛКОВЫЕ. Белковые кремы готовят взбиванием белка с сахарным сиропом или сахарной пудрой. Они отличаются особой белизной, пышностью, легкостью. Эти нежные кремы используют для наполнения сахарных трубочек, глазирования и отделки поверхностей тортов и пирожных. Для прослойки белковые кремы не используют, так как под тяжестью выпеченных полуфабрикатов эти кремы потеряют свою пышную нежную структуру. Белковые кремы в бактериальном отношении более стойки при хранении, чем масляные, так как в них содержится значительное количество сахара, который является консервантом, и отсутствуют желтки. Общим при производстве всех белковых кремов является то, что яичные белки тщательно отделяют от желтков и перед использованием охлаждают до 2°С. При попадании в посуду для взбивания белков даже следов жира, их пенообразующая способность снижается в 2 раза. Поэтому перед использованием всю посуду и венчик обдают кипятком, а затем холодной водой. Вырабатывают крем двумя способами: сырцовым и заварным. В первом случае яичные белки охлаждают до 1...2°С и загружают в емкость. Частоту вращения венчика постепенно увеличивают.

Процесс взбивания длится 25 мин. Готовые белки увеличиваются в объеме примерно в 6...7 раз, отличаются белизной, однородностью, пышностью. Затем в белки постепенно добавляют сахарную пудру, смешанную с измельченной и растертой кислотой, ванильную пудру, и дополнительно взбивают еще 1...2 мин. Масса крема после добавления сахарной пудры оседает, а объем ее по сравнению с первоначальным увеличивается не в 7, а в 5 раз. Белковый сырцовый крем используют для отделки поверхности тортов и пирожных. Он менее устойчив, чем заварной, поэтому изделия, отделанные белково-сырцовым кремом, подвергают колеровке, помещая их в печь с температурой 220...240°С на 1...2 мин. На поверхности изделий образуется тоненькая корочка буровато-желтого цвета. При этом в результате коагуляции белка на поверхности крема происходит фиксация рисунка.

Крем белковый заварной готовят следующим образом. Сахар-песок

смешивают с водой в соотношении 4: 1 и, помешивая, доводят до кипения. Затем

сироп уваривают до 117...120°С (проба на слабый шарик). Параллельно с

увариванием сиропа начинают взбивать охлажденные белки сначала при малом,

затем при большом числе оборотов в течение 7-10 мин. К взбитой массе

добавляют 15-20% сахара-песка, предусмотренного рецептурой, и взбивают смесь

ещё 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струйкой вливают горячий

сахарный сироп, ванильную пудру и взбивают 3-7 мин. Во время заваривания

происходит Koai -уляция белка, от чего масса становится устойчивой и более

тягучей, чем в сырцовом креме. Готовый крем представляет собой однородную,

пышную, глянцевую, снежно-белую, слегка тягучую массу. Если к поверхности

массы прижать лопатку, на ней останется пирамидка крема вершиной вниз и если после поворота массой крема кверху, она сохраняет форму, значит крем готов к употреблению. Во время добавления горячего сахарного сиропа во взбитые белки, происходит закрепление остова пышной белковой массы. При этом следует помнить, что введение слишком крепкого сиропа повлечет образование комочков и излишней сухости крема. Украшения из такого крема получаются негладкими, пористыми, без глянца. Белковый заварной крем можно ароматизировать и подкрашивать, добавляя ароматизаторы и краски сразу после заваривания белков горячим сахарным сиропом. Заварной крем удобен для украшения изделий, так как он хорошо сохраняет форму без колеровки в печи. Белковый заварной крем широко используется для оформления заказных тортов. Различные орнаменты, украшения в виде висячих ажурных нитей придают изделиям торжественность.

Крем белковый на агаре готовят, как белковый (заварной), в конце взбивания добавляют горячий (90°С) сахаро-агаровый сироп, который готовят из сахара и агара путём уваривания до температуры 115°С.

Крем белковый на агаре с лимонной кислотой готовят так же, как белковый на агаре, в конце взбивания добавляют лимонную кислоту.

Крем белковый на агаре с ванилином и лимонной кислотой готовят так же, как белковый на агаре, в конце взбивания добавляют ванилин и лимонную кислоту.

Крем белковый на агаре с вареньем готовят так же, как белковый на агаре, в конце взбивания добавляют варенье.

Крем тираженный готовят так же, как крем белковый (заварной), при взбивании белков добавляют пудру рафинадную.

Крем белковый с лимонной кислотой (заварной) готовят так же, как белковый (заварной), в конце взбивания добавляют лимонную кислоту.

Крем белковый с вареньем (заварной) готовят так же, как белковый (заварной), в конце взбивания добавляют варенье.

Крем фруктово-белковый готовят так же, как белковый сырцовый, в конце добавляют подварку фруктово-ягодную.

Крем «Воздушный» на агаре из фурцеллярии (на основе студнеобразователя фурцелларана) готовят так же, как белковый (заварной), но с применением агара и начинки фруктовой. Этот крем используется для заполнения пирожных. Механические характеристики крема позволяют применять его при поточно- механизированном производстве пирожных. Высокое содержание сахара в жидкой фазе крема (65%) позволило увеличить срок его хранения и реализации до 96 ч. • - Л.^ШШ

Крем белковый с изюмом. Белки взбивают в течение 3-5 мин, добавляют сахарный сироп, продолжают взбивание до получения устойчивой пышной массы. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту. Готовый белковый крем смешивают с предварительно вымытым, ошпаренным и высушенным изюмом.

СУФЛЕ. Технологический процесс приготовления суфле включает следующие процессы: варку сахаро-агарового сиропа; заваривание взбитою белка; приготовление суфле. Сахар с водой уваривают до 122°С, добавляют агар, который предварительно замачивают для набухания в холодной воде и кипятят до полного растворения агара. Добавляют патоку и уваривают сироп до готовности (проба на толстую нитку). Параллельно в сбивальной машине взбивают охлажденные белки в течение 7—10 минут вначале на малой, затем на большой скорости до увеличения в объеме в 7 раз. Во взбитый белок тонкой струйкой вливают горячий сахаро-агаровый сироп, добавляют лимонную кислоту и продолжают взбивать до получения однородной массы, постепенно добавляют подготовленную однородную смесь из размягчённого масла сливочного (любительского; крестьянского), сгущённого молока, эссенции и взбивание немедленно прекращают. Суфле используют сразу же в теплом виде, так как наличие агара в рецептуре приводит к застыванию массы. Суфле шоколадное готовят так же, но в конце взбивания добавляют какао-порошок. Суфле «Борисовское»: Горячий сахаро-агаровый сироп вводят гонкой струей во взбитые яичные белки и продолжают взбивание до получения пышной массы, затем добавляют подготовленную однородную смесь из размягченного сливочного (любительского; крестьянского) масла, сгущенного молока, эссенции и взбивание немедленно прекращают. Суфле молочное. Желтки яиц растирают с половиной нормы сахара, добавляют молоко, муку и уваривают до загустения. Массу охлаждают и смешивают с взбитым маслом. Предварительно замоченный в кипяченой воде желатин растворяют и добавляют во взбитую белковую массу. Два полуфабриката смешивают и добавляют эссенцию.

МАРЦИПАН. Вязкая пластичная масса, изготовленная из орехов (миндаль, арахис, кешью), сахара-песка и патоки. Марципан бывает густой и жидкий. Тот и другой используют для изготовления украшений. Жидким марципаном также прослаивают изделия. Технологический процесс производства марципана состоит из следующих основных стадий:

-подготовка сырья к производству;

-приготовление сырой растертой ореховой массы (для сырцового марципана);

-уваривание сахаро-паточного сиропа (для заварного марципана); -заваривание тертого ядра горячим сиропом (для заварного марципана); -охлаждение заваренной массы (для заварного марципана); -приготовление марципановой массы.

В производстве марципана используются красители, иногда используют ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, консерванты. Красители в производстве марципана используют аналогично их использованию в производстве мастики. Ароматизаторы. В марципан, как правило, добавляют спиртосодержащие добавки: коньяк, десертное вино. Они придают вкус и аромат украшениям из марципана. Для этой же цели можно использовать соответствующие ароматизаторы.

Густой марцинан по консистенции похож на пластилин. Из него изготовляются фигурки животных и птиц, овощей и фруктов. Полученные фигурки раскрашивают красителями. Изделия быстро затвердевают и могут храниться довольно долго.

Жидкий марципан имеет более высокую влажность и применяется для прослаивания изделий. Жидкий марципан изготовляется из заварного марципана путем смешивания его с сиропом для иромачивания изделий и дополнительной порцией коньяка. Из жидкого марципана формованием отсадкой делают украшения в виде орнаментов и цветов.

По способу производства марципан может быть сырцовым и заварным.

ПОСЫПКИу ШОКОЛАД. Различные посыпки используют для украшения поверхности и боковых сторон изделий. Посылки можно приготовить из выпеченных полуфабрикатов, помады, сахара, шоколада, орехов.

Бисквитная жареная кротка. Для приготовления бисквитной крошки используют слегка зачерствевший бисквит или его обрезки. Их протирают через сито с ячейками 2-9 мм. Затем полученную крошку выкладываю! на противень и обжаривают при температуре 220—230°С, не допуская подгорания.

Песочная крупка. Песочную крупку получают из обрезков выпеченного песочного полуфабриката. Эти обрезки кладут ровным слоем на доску и дробят ножом до нужного размера крупки. Для контроля можно просеять через нужное но размеру сито.

Крошка из воздушного полуфабриката. Для приготовления этой крошки используют ломанные и деформированные выпеченные изделия. Их укладывают ровным слоем на доску и измельчают ножом. Затем просеивают через сито нужного размера.

Слоеная крошка. Слоеную крошку получают из обрезков, пластов выпеченных полуфабрикатов, готовят так же, как песочную крупку.

Сахаристые посыпки. Чаще всего пользуются сахарной пудрой, предварительно просеивают её через частое сито. Можно использовать крупнокристаллический сахарный песок. Его подкрашивают пищевыми красителями, а затем подсушивают.

Шоколадная крупка (трюфельная посыпка). Помаду подогревают до 45- 50°С, добавляют какао-порошок, сливочное масло, ванильную пудру и хорошо перемешивают, затем охлаждают до затвердения. Полученную массу протирают через сито с ячейками размером 3 мм. Образовавшуюся крупку рассыпают тонким слоем на листы и подсушивают. Использовать полученную посыпку нужно не позднее 8 ч после изготовления, так как при более длительном хранении она черствеет и теряет вкусовые качества.

Нонпарель. Готовую помаду делят на части, которые подкрашивают в разные цвета, дают застыть, затем протирают через сито с ячейками 2-3 мм. Рассыпают тонким слоем на листах, подсушивают до затвердения и смешивают.

Шоколадная посыпка. Шоколадную посыпку готовят из пластичного

W W

шоколада, отходов украшений, из шоколада или шоколадной глазури, которые измельчают ножом в мелкую крупку.

Для посыпки изделий используют также какао-порошок, но обязательно добавляют сахарную пудру, чтобы не чувствовалась горечь.

Ореховые посыпки. Для этих посыпок используют миндаль, фундук, арахис, кешью, грецкие орехи, фисташки. Ядра этих орехов подсушивают и измельчают. Посыпают изделия иногда до выпечки. Не рекомендуется для этой цели использовать грецкие орехи и фисташки. Грецкие орехи после тепловой обработки приобретают неприятные вкус и запах, а фисташки теряют красивый светло- зеленый цвет.

Дата добавления: 2014-01-07