Лекция № 17. 1. Теплофизические основы процессов охлаждения и замораживания

Тема: «МАШИНЫ И ПРИБОРЫ ДЛЯ ХРАНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И МЕХАНИЗАЦИИ КУХОННЫХ РАБОТ»

Вопросы:

1. Теплофизические основы процессов охлаждения и замораживания. Холодильные агенты бытовых холодильников.

2. Классификация, ассортимент и применение бытовых холодильников.

3. Ассортимент и применение кухонных машин и приборов для механизации кухонных работ.

4. Экспертиза качества машин и приборов для хранения пищевых продуктов и механизации кухонных работ.

Литература:

1. Ещенко В.Ф., Леженин Е.Д. Товароведение хозяйственных товаров: Учебник. – М.: Экономика, 1984. – 400 с.

2. Букин Е.К., Ершов В.Д., Крысин А.Г. и др. Машины и приборы для поддержания микроклимата в помещениях, бытовые приборы для хранения и замораживания пищевых продуктов, бытовые стиральные машины, приборы и машины для глажения, бытовые уборочные машины: Учеб. пособие. – СПб.: СПбТЭИ, 1998. – 58 с.

3. ГОСТ 26678-85. Холодильники и морозильники бытовые электрические. Общие технические условия. – М.: Изд-во стандартов, 1985. – 10 с.

4. ГОСТ 26499-85. Машины бытовые кухонные универсальные. Общие технические условия. – М.: Изд-во стандартов, 1985. – 18 с.

5. ГОСТ 25036-81. Электроприборы бытовые. Машины электромеханические кухонные. Общие технические условия. – М.: Изд-во стандартов, 1981. – 12 с.

6. ГОСТ 14227-97. Машины посудомоечные. Общие технические условия. – М.: Изд-во стандартов, 1997. – 12 с.

Вопрос № 1

Теплофизические основы процессов охлаждения и

замораживания

Хранение пищевых продуктов связано с процессами охлаждения и замораживания, границы которых определяются криоскопической температурой – температурой начала процесса замерзания влаги, находящейся в продуктах, температурой начала льдообразования.

Охлаждение – процесс, при котором температура в продуктах снижается до температуры близкой к криоскопической. В холодильниках режим охлаждения создается в пределах от 0 до +8 °С. Охлаждаемые продукты сохраняют свои вкусовые и питательные качества достаточно длительное время. Качество и срок хранения охлажденных продуктов зависит от скорости охлаждения, температуры окружающей среды, свойств самого продукта.

Замораживание – процесс, при котором температура понижается до температуры ниже криоскопической. В результате замораживания влага, находящаяся в продуктах, кристаллизуется. Продукты, предназначенные для длительного хранения, замораживаются при очень низкой температуре (температура морозильных камер от –18 до –24 °С, в перспективе до – 40 °С). Продолжительность замораживания влияет на качество продуктов, наивысшее качество у продуктов быстрой заморозки.

Холодильные агенты

Холодильные агенты (хладогенты) – жидкости, при кипении и конденсации которых происходит отвод тепла от охлаждаемых продуктов в окружающую среду. Они должны удовлетворять следующим требованиям:

· иметь большую объемную хладопроизводимость (характеризуется количеством тепла, которое забирается 1 м² паров хладогента, образовавшихся при кипении),

· иметь низкую температуру кипения при атмосферном давлении,

· иметь высокую температуру конденсации паров,

· быть инертными к металлам,

· иметь химическую стойкость,

· хорошо растворять воду,

· быть негорючими, нетоксичными, экологически безопасными.

Первый хладогент – сернистый ангидрид, опасный для здоровья человека и имеет неприятный запах.

С 50-х и до конца 80-х годов прошлого века в качестве хладагента применяли фреон-12 ( R12 (по первой букве английского слова Refrigerant)), для смазки – минеральное масло, растворимое во фреоне («фреоновое масло»).

В 80-е годы было открыто разрушающее воздействие атомарного хлора, входящего в состав R12 на озон в атмосфере (озоновый слой служит защитным щитом от космических излучений для всего живого на Земле).

В начале 90-х взамен R12 в США был получен новый озонобезопасный хладагент R134a, который нельзя использовать в холодильных машинах, спроектированных под R12.

Дата добавления: 2014-01-07