Тепловое оборудование

Тепловое оборудование

Литература: 1. [Л.1] c. 137; [Л.3] c. 228...236; 238...250;

Хлебопекарные печи являются основным технологическим агрегатом, который обусловливает тип и производственную мощность предприятия, вырабатываемый ассортимент и качество готовой продукции.

К основным элементам современного печного агрегата относится следующее: пекарная камера, генератор тепла (топки), теплопередающие системы (устройства), под печи, ограждения (обмуровка) пекарной и топочной камер, вспомогательные устройства и контрольно-измерительные приборы.

Пекарная камера. В пекарной камере в тестовых полуфабрикатах протекают сложные физические, коллоидные, микробиологические и биохимические процессы, в результате которых тесто превращается в хлебные изделия.

Они бывают: тупиковыми – посадка и выгрузка осуществляются с одной стороны. Если проходная пекарная, камера печи имеет форму длинного туннеля и высоту 300...400 мм, то такие печи называют туннельными.

В процессе выпечки в пекарной камере тепло передается тестовым заготовкам в результате излучения (70...90%) от поверхностей нагрева; конвекции – от парогазовой среды пекарной камеры; теплопроводности – от пода печи к нижней поверхности тестовой заготовки.

Температура среды пекарной камеры колеблется в зависимости от вида и массы выпекаемой продукции, сорта муки, примененной для приготовления теста, в широких пределах – от 100 до 300 °С.

Удельный расход пара составляет 150…350 кг на 1 т хлеба.

Под печи. Хлебопекарные печи имеют под, на котором осуществляется выпечка хлебобулочных, мучных кондитерских и бараночных изделий.

Он бывает:

· стационарный или конвейерный. Стационарный под изготовляется обычно из красного кирпича;

· конвейерный – цепной или ленточный;

· ленточный конвейер в хлебопекарных печах применяется двух типов – пластинчатый и сетчатый;

· ленточный сетчатый конвейер – двух вариантов; В первом варианте конвейер состоит из двух барабанов: ведущего и натяжного, оси которых расположены горизонтально, и бесконечной спирально-стержневой стальной сетки, надетой на них. А во втором варианте под представляет собой спирально-стержневую сетку, прикрепленную к двум тяговым роликопластинчатым цепям. На ведущем и натяжном валах установлены звездочки (блоки).

В расстойно-печном агрегате печной конвейер соединен с конвейером для рас стойки.

Генератор тепла. Нагрев среды пекарной камеры производится за счет тепла, поступающего от генератора через нагретые газы, транспортируемые по каналам прямоугольного или круглого сечения; пара высокого давления, циркулирующего по трубам радиаторов, расположенных в пекарной камере; а также горелочных устройств, электронагревателей, ламп ИК-нагрева.

Генератор тепла у большинства печей – топка. Топки бывают: для сжигания газообразного или жидкого топлива (газ, нефть, мазут и т.п.) и твердого топлива (уголь, дрова, торф и др.).

Применяются топочные устройства с рециркуляцией продуктов сгорания – сокращает расход топлива на выпечку, позволяет применить автоматическое регулирование теплового режима.

Теплопередающие системы. Тепло поступает в пекарную камеру от генератора. При использовании в качестве теплоносителя топочных газов, протекающих по каналам, печи называются канальными.

По конструкции каналы делятся: каналы с большим термическим сопротивлением, стенки и свод которых выложены из шамотного кирпича или огнеупорного бетона; каналы с малым термическим сопротивлением, выполненные из листовой стали, чугунных или стальных труб.

Печи с канальным обогревом можно разделить на два типа: канальные печи без рециркуляции продуктов сгорания и печи с рециркуляцией продуктов сгорания.

Ограждения пекарной и топочной камер. Все внутренние объемы печи: пекарная и топочная камеры, каналы (газоходы) и другие теплопередающие си с темы – от окружающего пространства отделяются стенами и перекрытиями, которые называются ограждениями.

В зависимости от конструкции печи ограждения выполняются из кирпича или металлических панелей с засыпкой изоляционным материалом. Последние представляют собой коробку, стены которой изготовляются из листовой стали толщиной 1…2 мм, а между стенами засыпается изоляционный материал. Наружная облицовка стен для некоторых печей делается из листового алюминия.

Вспомогательные устройства. Помимо основных элементов,печной агрегат включает ряд вспомогательных устройств, к которым относится теплоутилизаторы, системы увлажнения среды пекарной камеры и ее вентиляции, дутьевое и тяговое устройства генератора и контрольно-измерительные приборы.

Для утилизации тепла отходящих газов наибольшее распространение в хлебопекарных печах с канальным обогревом получили водогрейные и паровые котелки, а также в некоторых печах трубчатые устройства (генераторы пара), располагаемые в газоходах.

Контрольно-измерительные приборы. Для контроля температуры среды пекарной камеры применяются ртутные технические термометры, термоэлектрические пирометры с милливольтметрами, автоматические системы.

Классификация хлебопекарных и кондитерских печей

Хлебопекарные печи по назначению, системе обогрева и конструктивным особенностям весьма разнообразны и могут быть классифицированы по нескольким признакам:

1) по технологическому назначению: печи универсальные – я выпечки широкого ассортимента формового хлеба и хлебобулочных изделий и специализированные – для выпечки бараночных, мучных кондитерских и национальных изделий;

2) по производительности: печи малой производительности площадью пода до 8 м², средней производительности – до 25 м² и большой производительности с площадью свыше 25 м²;

3) по степени механизации: печи со стационарным подом, выдвижным подом, с цепным люлечно-подиковым конвейером, с ленточным сетчатым или сплошным металлическим подом, с кольцевым подом, карусельные, расстойно-печные агрегаты. Если все операции производятся вручную (посадка и выгрузка изделий, управление тепловым и влажностным режимами пекарной камеры), то такие печи являются немеханизированными. Печи с использованием прогрессивных видов топлива – полуавтоматы.

Расстойно-печные агрегаты являются автоматизированными, так как все процессы осуществляются автоматически с пульта управления;

4) по ширине пода: печи: с малой шириной пода – 850...1400 мм, со средней шириной – 1500...2100 мм и печи с большой шириной пода – 2100...3100 мм;

5) по способу обогрева пекарной камеры: печи жаровые, печи с канальным обогревом, с рециркуляцией продуктов сгорания, печи с пароводяным обогревом (трубки Перкинса), печи со сжиганием газа в пекарной камере (кондитерские печи), печи с электрообогревом (ТЭНы, светлые излучатели, токи высокой частоты), печи с комбинированным обогревом (каналы и пароводяные трубки);

6) по конструктивным особенностям: печи тупиковые и сквозные (проходные или туннельные).

Дата добавления: 2014-01-07