Линия производства крупнокусковых полуфабрикатов

Организация производства полуфабрикатов в мясном цехе заготовочного предприятия

Мясные цехи организуются на крупных заготовочных предпри­ятиях и предприятиях средней мощности, перерабатывающих сы­рье для своего производства. Технологический процесс обработки мяса не зависит от мощ­ности цеха, но сама организация технологического процесса разли­чается.

На крупных заготовочных предприятиях мясные цехи более механизированы, применяются транспортеры, подвесные и поточ­ные линии и др.

Мясные полуфабрикаты вырабатываются в следующем ассор­тименте: крупнокусковые полуфабрикаты из говядины (толстый, тонкий край, верхний и внутренние куски заднетазовой части и др.); из свинины и баранины (корейка, окорок, лопаточная часть, гру­динка и др.); кости; порционные полуфабрикаты из говядины, сви­нины, баранины (антрекот, бифштекс, эскалоп и др.); мелкокуско­вые полуфабрикаты из говядины (бефстроганов, поджарка, азу, гу­ляш); из баранины и свинины (шашлык, рагу и др.); из рубленого мяса (бифштекс, котлеты, шницели); перец, кабачки, фарширован­ные мясом и рисом. Сроки хранения полуфабрикатов см. в прило­жении 7.

Мясные цехи на крупных заготовочных предприятиях состоят из нескольких помещений: дефростеры, моечное отделение туш, помещение для обсушивания, помещение для обвалки, жиловки, приготовления полуфабрикатов.

Технологический процесс обработки мяса складывается из сле­дующих операций: дефростация мороженого мяса, зачистка поверх­ности и срезание ветеринарных клейм, обмывание, обсушивание, деление на отруба, обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей, жиловка мяса и приготовление полуфабрикатов натураль­ных и рубленых (схема 6).

На крупных предприятиях применяют поточные механизиро­ванные линии. Из холодильных камер замороженное мясо (туши, полутуши) по подвесному пути (монорельсам) или на тележках поступают в дефростеры, где при температуре 4—6 °С в течение трех суток происходит процесс медленного оттаивания. Поверхность оттаявшего мяса зачищается от загрязнений, срезаются клейма.

Затем мясо подвергается обмыванию в специальном помеще­нии теплой водой при помощи щеток-душей (рис. 10). Мясо обсу­шивается в отдельном помещении с помощью воздуха, подаваемо­го вентиляторами.

Схема 6

Организация производства мясных полуфабрикатов

Рис. 10. Мойка мяса при помощи щетки-душа

Рис. 11. Рабочее место обвальщика

Разруб туш на части производится обвальщиком в начале кон­вейерной линии. Эту операцию выполняют с помощью большого ножа-рубака или мясницкого топора. В целях соблюдения требова­ний охраны труда обвальщики используют кольчужные сетки. Ра­бочие места обвальщиков, организуемые вдоль конвейерной линии, оснащаются производственными столами с выдвижными ящиками для инструментов (ножей, мусатов), разделочными досками, кото­рые крепятся на столах с помощью штырей. Обвальщики использу­ют обвалочные ножи (большой и малый).

Выделенные части (мясо, кости) по конвейеру поступают к жиловщикам, которые производят зачистку мяса от сухожилий, пленок, разборку крупнокусковых полуфабрикатов по видам. Кос­ти, полученные после обвалки мяса, отправляют на распиловку на части с помощью дисковой пилы.

В крупных цехах рабочие места по производству порционных и мелкокусковых полуфабрикатов могут организовываться на па­раллельных конвейерных линиях. Вдоль линии с обеих ее сторон располагают производственные столы. Для нарезки полуфабрика­тов на столе размещают разделочную доску, слева от нее — лоток с мясом, справа — лоток для полуфабрикатов, средний нож повар­ской тройки, мускат. За разделочной доской устанавливают цифер­блатные весы. Лоток с готовыми полуфабрикатами работник ста­вит на движущийся конвейер (рис. 11).

Для производства рубленых полуфабрикатов организуют не­сколько рабочих мест, по одной технологической линии. Рабочие места оснащают ванной для замачивания хлеба, мясорубкой произ­водительностью 600—800 кг/ч, фаршемешалкой.

Несколько рабочих мест организуют для формовки полуфаб­рикатов на котлетоформовочных машинах типа МФК-2240 или АК-2М-40.

Организация труда. Работа мясного цеха заготовочного пред­приятия организуется в одну или две смены в зависимости от мощ­ности. В крупных цехах могут организовываться отдельные брига­ды обвальщиков, жиловщиков, изготовителей полуфабрикатов. На обвале мяса заняты обвальщики III, IV и V разрядов. Жиловку мяса производят жиловщики I, II и III разрядов. Нарезку полуфабрикатов осуществляют работники III и IV разрядов. В мясных цехах ре­сторанов, столовых работают повара III и IV разрядов.

В крупных мясных цехах работники в течение рабочего дня за­няты однородной работой, т. е. применяется пооперационное разде­ление труда. В небольших мясных цехах повар выполняет поочеред­но несколько операций.

Дата добавления: 2014-01-07