Технологическое оборудование для основных производственных цехов

Предложения по улучшению условий труда.

В ресторане «Золотой улей» будут разрабатываться и внедрятся предложения по улучшению условий труда. Изучаться технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализироваться причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и отрабатываться мероприятия по их устранению.

Планировка цехов должна соответствовать последовательности технического процесса приготовления изделий и исключать возможности перекрещивающегося сырья и готовой продукции.

Для создания оптимального микроклимата в производственных цехах необходима система кондиционирования воздуха c автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности.

В целях снижения уровня шума в цехах при отделке стен и потолка необходимо применять звукопоглощающие плиты.

Температура в горячем цехе по тре-бованиям научной организации труда не должна пре-вышать 23. ° С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1--2 м/с); относительная влажность 60--70%.

Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45--50 раз пло-щади пола.

Функциональная группа помещений	Основные требования к организации	Наименование оборудования и его назначение	Кол- во оборудования.
Охлаждаемая камера	Площадь не менее 2,4*2,2м, и высотой 2,7м.; вход через тамбур глубиной 1,6 - 1,9м. на высоту 1,7м. Стены окрашены влагостойкими красками, стены камер облицованы кафельной плиткой для удобства влажной уборки.	Стеллажи 1400*400*1850
Загрузочная и неохлаждаемая кладовая	Продукты следует хранить в таре изготовителя или перекладывать в промаркированную в соответствии с видом продуктатару. Продукты с разными условиями хранения хранятся раздельно.	Стеллажи 1400*400*185 Полки для хранения продуктов (закрытые) 1500*400*600
Мясо - рыбный, овощной цех	При организации совмещенных цехов необходимо учитывать разницу в температуро-влажностных режимах, разделяя цеха барьерами высотой 1,6 м. В цехе организуют линии по обработке мяса, птицы и рыбы с использованием раздельного оборудования, инструмента, тары, разделочных досок и т.д.	Ванна с бортиками 530*530 Разрубочный стул Стол производственный 1200*600*870 Стеллаж передвижной 1400*400*1850 Универсальный привод ПМ - 1,1 Мясорубка Опалочный шкаф Ванна моечная ВМО - 1/530 Холодильный шкаф 1570*785*2070 Циферблатные весы ВИЦ - 26 кг Овощерезка МПР - 350-02 Картофелечистка МОК - 150
Холодный цех	Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м. от пола облицованы керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской. Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются специальной плиткой, оптимальная температура цеха должна быть в пределах 16-18С. Относительная влажность воздуха 60-70%. Для создания оптимального микроклимата используются автоматические кондиционированные установки. Освещение должно быть как естественным, так и искусственным. В цехах должна быть подводка горячей и холодной воды к моечным ваннам.	Холодильный шкаф ШХС - 1,12 1570*785*2070 Стол производственный 1200*600*870 Кухонный комбайн Слайсер CELME - 220 0,3 кВт/ч Раковина Стол с охлаждаемым шкафом Циферблатные весы ВНЦ - 2
Горячий цех	Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м. от пола облицованы керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской. Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются специальной плиткой, оптимальная температура цеха должна быть в пределах 16-18С. Относительная влажность воздуха 60-70%. Для создания оптимального микроклимата используются автоматические кондиционированные установки. Освещение должно быть как естественным, так и искусственным. В цехах должна быть подводка горячей и холодной воды к моечным ваннам. Необходимо использовать современное оборудование, к примеру, пароконвекционные печи (возможность духовок, сковород, грилей, пароварок, кондитерских печей). Над тепловым оборудованием необходимо устанавливать вытяжные зонты.	Плита электрическая 4-х конфорочная ПЭСМ-4Ш 17 кВт/ч 840*940*860 Шкаф жарочный электрический ШЖЭП- 315 кВт/ч Фритюрница (2 сек.) EF - 102 6 кВт Пароконвектомат 7,5 кВт Стол производственный 1200*600*870 Стеллаж передвижной Шкаф холодильный Раковина
Раздаточная	Должна иметь непосредственную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, моечной столовой посуды, сервизной. В раздаточную линию со стороны горячего цеха устанавливают шкаф для подогрева тарелок, холодные блюда и напитки должны выставляться в охлаждаемый прилавок	Охлаждаемый прилавок Шкаф для подогрева тарелок Стол производственный
Кондитерский цех	В состав помещений могут входить: кладовая суточного хранения сырья с холодильным оборудованием; помещение для обработки яиц; помещение для приготовления теста с отделением просеивания муки, разделки теста и выпечки изделий с холодильной установкой; помещение мытья и сушки внутрицеховой тары и инвентаря с отделением для мытья и стерилизации кондитерских мешков, наконечников, помещение для мытья и сушки оборотной тары, экспедиция готовых изделий	Стеллаж кондитерский передвижной Холодильный шкаф Стол производственный Конвекционная печь Взбивальная машина В - 20 Электрошкаф Циферблатные весы ВНЦ - 2 Стеллаж производственный
Моечные кухонной и столовой посуды	Располагается рядом с сервизной и должна иметь удобную связь с залом и раздачей, что позволяет бесперебойно обеспечивать официантов чистой посудой. Оборудование устанавливается исходя из последовательности технологического процесса: очистка от остатков пищи, сортировка, предварительное обмывание, мытье, стерилизация, просушивание.	Посудомоечная машина МПУ - 100 3800*1100*1350 Стол производственный Шкаф для чистой посуды Ванна моечная Стеллаж для чистой посуды (напольный) 910*270*1675

Дата добавления: 2014-01-07