Превращение липидов в процессе технологической обработки

Гидролитический распад жиров и масел, липидов зерна и продуктов его переработки, мяса, рыбы, некоторых других видов пищевого сырья и готовых пищевых продуктов является одной из причин ухудшения их качества и, в конечном итоге, порчи.

Существует 3 основных процесса изменения липидов:

-

Биохимическое (ферментативное) Автокаталитическое (неферментативное)

Гидролитическое прогоркание

- Окислительное прогоркание

Виды воздействия: кислород, вода, ферменты, микроорганизмы, свет.

При гидролитическом прогоркании происходит гидролиз жира (триацилглицеринов) с образованием свободных жирных кислот. Автокаталитический гидролиз протекает с участием растворенной в жире воды; скорость его при обычных температурах невелика. Ферментативный гидролиз происходит при участии фермента липазы на поверхности соприкосновения жира и воды и возрастает при эмульгировании. При получении жира и во многих других процессах пищевой технологии липазы инактивизируются (теряют свою активность), поэтому гидролитическое прогоркание, активно идущее при хранении липидсодержащего сырья и некоторых продуктов, не оказывает большого влияния на качество ряда хранящихся жиров и масел. Необходимо также отметить, что приобретение неприятного вкуса и запаха наблюдается при гидролизе жиров, содержащих низко- и среднемолекулярные кислоты (например, кокосового и пальмового масел), которые обладают неприятным запахом и вкусом. Высокомолекулярные кислоты вкуса и запаха не имеют (а именно они содержатся в большинстве масел и жиров) и повышение их содержания не приводит к изменению вкуса масел.

Жиры и масла, особенно содержащие остатки ненасыщенных (линоленовой, линолевой, олеиновой) жирных кислот, окисляются кислородом воздуха. Начальными продуктами окисления являются разнообразные по строению пероксиды и гидропероксиды. Они получили название первичных продуктов окисления. В результате их сложных превращений образуются вторичные продукты окисления: спирты, альдегиды и кетоны, кислоты с углеродной цепочкой меньшей длины, чем в исходном жире, а также Их разнообразные производные. Именно вторичные продукты окисления, особенно карбонилсодержащие вещества, вызывают появление неприятного привкуса (прогоркания), а входящие в их состав летучие соединения обусловливают в то же время ухудшение запаха.

Установлено, что чем выше непредельность остатков жирных кислот (т. е. чем больше ненасыщенных двойных связей они содержат), входящих в состав жира, тем больше скорость их окисления.

Следовательно, природа жирных кислот, которые входят в cocтав жира, является важнейшим фактором, определяющим его склонность к окислению.

Скорость автоокисления жиров возрастает при увеличении содержания кислорода в окружающей среде (точнее, его парциального давления). На этом основан способ хранения масел и жиров в среде с пониженным содержанием кислорода (например, в среде с повышенным содержанием азота). Окисление жиров ускоряется с повышением температуры хранения и под воздействием световой энергии. Ионы металлов переменной валентности (Си, Fe, Mn, Ni) могут оказывать как каталитическое, так и ингибирующее действие на процесс автоокисления жиров. Большое влияние на скорость окисления оказывают антиоксидан (ингибиторы), в первую очередь антиоксиданты фенольной породы, например, бутилокситолуол. Ингибирующей активностью обладают многие природные вещества, переходящие в масла при извлечении их из масличных семян (токоферолы, госсипол) образующиеся при этом соединения - меланоидиновые, мелнофосфолипиды и др.

Ферментативное окислительное прогоркание характерно для масличных семян, зерна, продуктов их переработки, а так для пищевых продуктов, на которых развивается нежелательная микрофлора. Оно протекает, при участии ферментов липазы и дипоксигеназы. Липаза осуществляет гидролиз триацилглицеринов; липоксигеназа катализирует образование гидропероксидов ненасыщенных жирных кислот (главным образом линолевой и линоленовой). Образовавшаяся в результате этого линолевая кислота окисляется при участии липоксигеназы.

Дата добавления: 2014-01-07