Подготовка зала к обслуживанию посетителей

Кулинарные изделия

Мясо отварное и жареное, изделия из натурального

и рубленого мяса 3-5

Птица, дичь отварная и жареная 2-4

Печень жареная, язык, вымя, мозги, сердце, почки

Отварные 2-3

Мясо заливное 1

Паштет печеночный 1

Блинчики с мясом и творогом 2

Гарниры крупяные, овощные, картофель жареный

До полуготовности 2-3

Изделия из творога (сырники, запеканки, пудинги) 1-2

Салаты и винегреты 2

Овощи отварные 3

Муссы, желе, кремы 1-2

Мучные кондитерские, хлебобулочные и кулинарные изделия

Торты, пирожные, кексы, печенье, рулеты 8-10

Хлебобулочные изделия 2-4

Кулебяки, расстегаи, пирожки, пироги и т.д. 4-6

Лекция №13

Цель подготовки зала предприятия к обслуживанию посетителей заключается в создании в нем идеальной чистоты, уюта, четкой организации обслуживания. В процесс подготовки зала к обслуживанию входят: уборка помещения, расстановка столов и стульев, накрывание (если это ресторан) их скатертями, получение посуды и приборов, сервировка столов (в ресторане) и личная подготовка официантов к работе.

Уборка зала включает в себя проветривание помещения, влажную уборку полов, мебели, подоконников. И в этой связи нельзя не поговорить о клининге, как системе профессиональной уборки. Проведение профессиональной уборки предполагает следующие виды услуг: удаление устойчивого загрязнения с полов любого типа, включая плинтуса, влажная уборка полов с твердым покрытием, восстановление и защита мраморных и гранитных поверхностей, циклевка и лакировка паркетного пола, чистка пылесосом ковровых покрытий, чистка пылесосом мягкой мебели, удаление пятен с загрязненной мебели, удаление пятен и загрязнений с оргтехники и бытовой аппаратуры, вынос мусора, мытье мусорных корзин, удаление загрязнений зеркал и стеклянных поверхностей интерьера, полировка стеклянных и деревянных поверхностей, удаление пыли с выключателей, электрических розеток, вентиляционных решеток, коммуникационных труб; удаление загрязнений с карнизов и оконных жалюзи, радиаторов отопления, оконных рам и подоконников, дверей и косяков; удаление локального загрязнения с влагостойких стен: химическая чистка стен и фасадов, мойка окон, витражей фасадов, удаление нагара и жирового налета с кухонных плит, вытяжек жироуловителей, другого кухонного оборудования.

Сервировка столов – завершающий этап подготовки зала к приему, которая должна отвечать следующим требованиям:

· соответствовать виду обслуживания (завтрак, обед, ужин);

· соответствовать меню подаваемых закусок, блюд и напитков;

· быть эстетичной – т.е. сочетаться с формой стола, цветом скатерти и салфеток (с формой их свертывания и с общим интерьером зала), отражать национальную особенность и тематическую направленность предприятия;

· все предметы сервировки должны располагаться в соответствии с правилами сервировки.

Сервировку стола проводят последовательно: накрытие стола скатертями, сервировка тарелками, сервировка приборами, сервировка стеклом, раскладывание салфеток, раскладывание приборов для специй, ваз с цветами.

Скатерти. Со скатерти начинается художественная композиция стола. Все элементы сервировки должны обязательно гармонировать со скатертью. К выбору скатертей предъявляется ряд требований, который делает выбор тканей оптимальным: маленькая усадка ткани, незначительная или полное отсутствие деформации, легкость в стирке и отсутствие линьки.

Ткани по своему составу можно разделить на две группы: теплые «живые» и холодные «мертвые» К теплым относятся натуральные хлопок и лен, причем хлопок считается 100 %, даже если в его состав входит до 20% добавок (это могут быть вискоза, лавсан и т.д.). Лен – классика, живая ткань, престижная. Тем не менее, несет в себе много минусов: подвержен большой усадке, линьке, быстро мнется. Хлопок можно назвать самой «эстетически правильной» тканью. Он хорошо впитывает влагу, легко гладится при необходимости его можно стирать при температуре 90 градусов. К минусам относится усадка, которую можно избежать, используя изделие из хлопка со специальной малоусадочной пропиткой.

Холодными называются смесовые ткани: полиэстер, вискоза и другие. Полиэстер – ткань, оптимальный состав которой 67% полиэстера и 33 % вискозы. Изделия из полиэстера почти не садятся, практически не подвержены деформации. Полиэстер хорошо отстирывается, срок его службы значительно выше, чем у натуральных тканей, у него очень стойкий краситель. Изделия из полиэстера маломнущиеся. Один из основных недостатков - быстрая «прогораемость». Если хлопчатобумажную ткань сигаретный пепел прожигает за 30 секунд, то полиэстер в два раза быстрее. Столовое белье из этой ткани невозможно прокипятить, оно требует периодически химчистки.

При выборе столового белья ткань должна быть ровной плотности. Плотность ткани из хлопка для столового белья должна составлять не ниже 170 г/кв.м., иначе срок службы изделия резко снижается. Оптимальный вариант для хлопчатобумажных тканей –190-300 г/кв.м., при большей плотности изделия выглядит грубо, «топорщатся». Лен по своей структуре - ткань грубая и тяжелая, поэтому его оптимальная плотность – 200-250 г./кв.м.

Самые ходовые размеры скатерти: ширина-130 см., длина-150,160,230,280 см. Существуют скатерти особого кроя для круглых или овальных столов. Для подкладки под скатерть для полированных столов существуют «подскатерники», которые производят из одноцветной хлопчатобумажной фланели. Они приглушают стук ножей, звон тарелок и бокалов. Чтобы избежать эффекта «морщин», подскатерники необходимо привязывать к ножкам стола. Скатерти могут поставляться отдельно или в комплекте с салфетками и новомодными небольшими верхними скатертями - наперонами.

Напероны бывают синтетические (полиэстер) или полусинтетические (вискоза - полиэстер, хлопок – полиэстер), обязательно ярких расцветок. Лен в создании наперонов практически не применяется (плохо стирается, скудная цветовая гамма, плохо держит цвет.) Напероны не используют для банкетов и фуршетов. Стелить наперон можно двумя способами: углом или по периметру стола. Большинство ресторанов стремятся стелить его углом. Однако главное в оформлении столов – их гармоничное сочетание с интерьером. Все столы в зале должны быть застелены одинаково, независимо от их формы, хотя к длинным прямоугольным столам модный «угол» может не подойти. Наперон должен быть только квадратным.

Идеально подобрать наперон для большого стола весьма затруднительно. В таком случае есть два выхода: стелить один наперон по периметру или два по углам. Для круглых столов существует несколько сочетаний наперона с традиционной скатертью. Например, круглая скатерть - круглый наперон или круглая скатерть – квадратный наперон. На один стол, как правило, заказывается минимум 2-3 смены нижних скатертей, верхних - от 4-х до 10–ти смен.

Фуршетные скатерти отличаются большими размерами. Цены на такие скатерти достаточно велики, поэтому часто на один стол стелят несколько скатертей. К скатерти заказывают особые «юбки», которые шьют до пола (5-20 см от пола, чтобы ботинок не задевал скатерть). Вообще скатерть не должна свисать от края больше, чем на 25 см.

Многие рестораны не работают со скатертями. Они заменяются подстановочными салфетками большого размера (55*55 см). Требования к подстановочным салфеткам: привлекательность, долговечность, плотность материала. Материал –100% полиэстер или смесовые ткани.

Рабочие салфетки размером 32*32 см и меньше используют для завтрака; размером 40*40 см и более применяют как столовые.

Серьезным конкурентом тканых материалов на отечественном рынке являются одноразовые и многоразовые бумажные скатерти и салфетки. Эти скатерти производятся на основе специальных материалов. Сохраняя вид и фактуру тканевого полотна, они отличаются особой устойчивостью к воде и жиру. Повышенная плотность достигается добавлением полимеров. Важнейшие характеристики бумажных скатертей: легко моются, экологически чистые, высокопрочные. Типовые размеры – 84*84 см и 120*120 см. На бумажной основе производятся также обычные (48*48 см) и трехслойные салфетки (24*24 см, 40*40 см), банкетные рулоны (125*25 см.), фуршетные скатерти, оторочки для стола, «юбки» в комплекте с клеящей лентой.

Правила накрытия стола: скатерти раскладывают на столы по одной в свернутом виде. Развернув ее на столе и взяв обеими руками за кромки одной из сторон, скатерть поднимают, а затем резко опускают вниз. Если во время обслуживания требуется сменить скатерть, сделать это нужно незаметно, при этом крышка стола не должна обнажаться.

Сервировка столов означает, с одной стороны, подготовку стола к завтраку, обеду, ужину, чаю, т.е. расстановку посуды в определенном порядке, а с другой стороны, совокупность предметов, предназначенных для этих целей. Существует предварительная сервировка и исполнительная.

Предварительная минимальная сервировка на завтрак предполагает закусочную тарелку, пирожковую тарелку, закусочные приборы (нож, вилку), чайную ложку, фужер, салфетку. Предварительная минимальная сервировка столов в дневное время (обед) включает в себя столовую тарелку, закусочную тарелку, пирожковую тарелку, столовые приборы (нож, вилку), столовую ложку, закусочные приборы (нож, вилку), фужер, салфетку. Минимальная вечерняя сервировка включает столовую тарелку, закусочную тарелку, пирожковую тарелку, закусочные приборы (нож, вилку), столовые приборы (нож, вилку), фужер, рюмку для вина, водки, салфетку.

Исполнительная сервировка – это сервировка, которую производят по заранее известному меню заказа, обычно при организации банкетов, обслуживании различных делегаций, участников совещаний. При сервировке банкетного стола не должно быть ни одного лишнего или недостающего предмета. Все предметы сервировки должны строго соответствовать предварительно согласованному с заказчиком меню. При этом не допускается сервировка двумя одинаковыми приборами и рюмками, даже если они необходимы по меню заказа. В подобных случаях выставляют только по одному предмету каждого наименования, а затем после использования их убирают и заменяют такими же предметами сервировки. К прибору каждого участника банкета (слева за пирожковой тарелкой) можно положить карточку – меню, отпечатанную типографским способом.

Для того чтобы гости чувствовали себя удобно, и официантам было легко обслуживать, на каждое место при сервировке стола в зале предусматривают 60-70 см при повседневном обслуживании и 80-100 см – при обслуживании банкетов. Исполнительная сервировка состоит из столовой, закусочной, пирожковой тарелок, закусочных приборов (ножа, вилки), рыбных приборов (ножа, вилки,), столовых приборов (ножа, вилки), десертных приборов (ножа, вилки), салфетки. При сервировке мелкую столовую тарелку ставят строго против каждого места на 2 см от края стола. Закусочную ставят строго в центр на мелкую столовую. На 5-10 см слева от борта мелкой столовой тарелки ставят пирожковую тарелку. Ножи (столовый, рыбный, закусочный) располагают справа от борта мелкой столовой тарелки, лезвием к ней. Столовую ложку также располагают справа от мелкой столовой тарелки вогнутой стороной вверх между закусочным и рыбным прибором. Слева от тарелки раскладывают вилки зубцами вверх, размещая их в направлении справа налево: столовую, рыбную, закусочную. Расстояние между тарелкой и приборами, а также между самими приборами должно быть 0,5 см.

Все приборы необходимо располагать строго параллельно друг другу и перпендикулярно краю стола. Расстояние между концами ручек приборов и краем стола такое же, как и у тарелок –2 см. Общее количество и наименование приборов, используемых для сервировки, определяют исходя из меню.

Сервировка стола стеклянной посудой зависит от ассортимента заказанных посетителями напитков. Порядок расстановки рюмок и бокалов должен соответствовать порядку подачи блюд. Так, справа налево расставляют рюмки в той же последовательности, что и предполагаемая подача вин, т.е. водочную рюмку ставят при подаче закусок, мадерную – супов, рейнвейную - рыбных блюд, лафитную - горячих мясных блюд, бокал для шампанского –сладких блюд, фруктов, фужеры и стаканы - для воды и пива. Как правило, фужер всегда ставят первым напротив кончика столового ножа на расстоянии 4-5 см. Рюмки, бокалы ставят правее от фужера под углом 45 градусов к кромке стола. Если потребуется поставить 4-5 рюмок, то их размещают в два ряда по следующим правилам: в первом ряду ставятся рюмки более низкие, чем во втором ряду, кроме фужера, который всегда стоит в первом ряду; во втором ряду бокалы и рюмки ставятся между рюмками первого ряда; более трех видов стекла в один ряд не ставится; все остальные (более высокие) ставятся во второй ряд.

Важными элементами сервировки являются различные нестандартные мелочи, которые теперь являются незаменимой частью сервировки любого ресторана. Например, вполне обычные предметы сервировки – подсвечники. Действительно трудно представит себе уютный столик без пламени свечи. Рестораны классического стиля предпочитают массивные, одно - или трехрожковые канделябры из нержавеющей стали, латуни или посеребренные.

По отзывам рестораторов, прекрасное впечатление на клиентов производят подсвечники, которые работают на баллонах с жидким горючим. Они создают уютную, почти домашнюю обстановку, а также обладают незаменимым для ресторатора качеством – экономичностью (60-100 часов непрерывного горения) и безопасны, так как при падении такого подсвечника пламя гаснет. Очень интересной новинкой на рынке являются одноразовые подсвечники, продолжительность горения которых составляет 5-8 часов.

Ни один ресторан не обойдется без такой привычной вещи как набор для специй. Но и эта, казалось бы, элементарная деталь может придать сервировке стола оригинальность, например, «два в одном» (из стекла и металла, керамики, глины).

Для сервировки большого фуршета могут потребоваться этажерки для фруктов или канапе Многоярусные подставки помогают более эффективно использовать рабочую площадь и делают сервировку интересней.

Одним из важнейших элементов интерьера зала являются столы и стулья. Если в заведениях типа фаст фуд или барах допустимо использование столовой мебели из легких металлов и пластика, то современный стиль и требование уюта и комфорта для посетителей в солидных заведениях ассоциируется традиционно с натуральным деревом. Дуб, береза, бук и такие экзотические виды как гевея или каучуковое дерево в настоящий момент наиболее традиционны.

Что касается поверхности столов, то особым критерием здесь является особая устойчивость столешниц к внешним воздействиям. Очень интересные возможности появились в конструкции столов, позволяющие их трансформировать из 4-х в 6-ти и даже 8-ми местные. Это позволяет увеличивать количество мест и более оптимально использовать пространство зала. Помимо классических четырехногих столов сегодня можно выбрать так называемые пъедестальные столы. Они отличаются тем, что в большинстве случаев обладают механизмом регулировки высоты в зависимости от неровности пола, что чрезвычайно важно, потому что ничто так не раздражает посетителя, как шатающийся стол. Приобретая столы и стулья, нужно обращать внимание на их кромки: они должны быть гладкими. Важно избегать острых углов, так как это гарантия безопасности посетителей.

«Изюминкой» в интерьере любого заведения может стать аквариум или даже целая аквасистема, вариантов которой для ресторанного интерьера существует довольно много - от простых аквариумов и аквастоликов до глобальных архитектурных элементов: перегородок, стен, пола, потолка. Аквасистема может служить базовым элементом оформления, вокруг которого строятся все остальные, так и вспомогательной деталью, изящно дополняющей интерьер. Однако аквариум – не только привлекательная и красивая черта интерьера, это еще и благоприятный психологический климат в помещении, и увлекательное зрелище, а в некоторых случаях даже произведение искусства - символ стабильности и успеха заведения. Аквасистема находит в ресторане и чисто практическое применение. Например, ее используют в качестве витрины, где содержат рыб или лобстеров, которых вылавливают и сразу готовят по желанию клиента.

Картины, натюрморты, игровые сцены из светской жизни, пейзажи в золотых рамах оживляют интерьер и вносят цветовое разнообразие, однако кардинально изменить внешний облик и создать новую стилевую направленность не могут. Принципиально изменить цветовую доминанту и решительным образом модернизировать интерьер могут современные арт-объекты: масштабные яркие полотна, выполненные в абстрактной или экспрессивной манере, рельефные настенные объекты и арт - конструкции из дерева или металла, работы фотохудожников или компьютерная трехмерная графика, световые или светодинамические панно, скульптурные или предметные композиции.

Появление в интерьере всего одного – двух таких крупногабаритных объектов создает новый цветовой динамический ритм пространства, насыщает его фактурным многообразием и может стать основой стилевой концепции. Творческая фантазия художника вносит свежую энергию, вызывает у посетителей интерес и становится для них предметов обсуждения.

Еще один простой способ оживить или изменить интерьер, разделив его на зоны - живые растения, как срезанные, так и в горшках. Разнообразие представленных на рынке видов растений всевозможных цветов и размеров позволяют привнести в интерьер ресторана нужную атмосферу - от милого домашнего уюта до экзотической экстравагантности. Кроме того, они улучшают экологию помещений, очищают воздух, повышают содержание кислорода, уровень влажности, нейтрализуют отрицательное воздействие электроприборов, повышают уровень естественной освещенности и создают иллюзию пространства.

Выбирая место для зеркала, не стоит забывать и еще одно свойство отражения - удвоение эффекта. Зеркало, стиснутое с двух сторон стенами, удвоит впечатление тесноты. В Петровскую эпоху считалось дурным тоном разглядывать свое отражение в присутственном месте, поэтому зеркала необходимо устанавливать выше уровня зрения. Не самое лучшее расположение зеркала напротив лестницы: поднимающийся вверх по лестнице увидит свою голову вырастающей из ступеней. Лучше всего расположить зеркало на просторной стене, тогда пространство увеличивается вширь и вглубь. Для создания иллюзии высоты зеркала вешают таким образом, чтобы большая часть отражения над головой оставалась свободной, а пол почти не попадал в поле зрения.

Лекция № 14

Дата добавления: 2014-01-07