Методы контроля качества

Классификация методов контроля, признаки классификации

Для контроля могут применяться три группы методов: 1-органолеп-тические, 2- измери­тельные, 3- регистрационные.

Органолептические методы — в зарубежной литературе вместо органолептического преимущественно рас­пространен термин «сенсорный анализ», обеспечивающий орга­низму получение информации об окружающей среде с помощью зрения, слуха, обоняния, вкуса, осязания, вестибулярной рецеп­ции и интерорецепции. Путем сенсорного ана­лиза можно определить внешние потребительские достоинства и удобство использования продукции:

массу единичной упаковки продукта, обусловливающую ее воз­можность транспортирования вручную или с помощью механиз­мов;

прочность упаковки и легкая возможность ее устранения;

наличие предварительной обработки, обеспечивающей возмож­ность быстрого приготовления, например, в случае использова­ния круп, подвергнутых предварительной гидротермической об­работке и предназначенных для быстрого приготовления; исполь­зование очищенных и сульфитированных корнеплодов, овощей и плодов; использование различных замороженных полуфабрикатов различных кулинарных изделий. Использование такого рода полу­фабрикатов существенно облегчает организацию технологическо­го процесса на предприятиях общественного питания и совер­шенно необходимо в работе предприятий быстрого обслужива­ния.

В за­висимости от используемых органов чувств и определяемых показате­лей различают следующие подгруппы органолептических методов:

1- визуальный метод — для определения с помощью органов зре­ния внешнего вида и цвета, внутреннего строения и других показа­телей продукции;

2- вкусовой метод — для определения вкуса продукции с помощью вкусовых точек на языке и небе;

3- обонятельный метод — для определения с помощью обоняния запаха (аромата, букета) продукции;

4- осязательный метод — для определения с помощью осязания кон­систенции продукции;

5- слуховой метод - для определения с помощью слуха кон­систенции продукции (использ. редко).

Измерительные методы — это методы определения значе­ний показателей качества с помощью технических средств изме­рения.

В зависимости от используемых средств измерения эти методы подразделяют на следующие подгруппы:

физические методы — для определения физических показателей качества с помощью средств измерения (мер влажности, плотности, температуры изделия, фи­зических приборов, измерительных установок и др.);

химические методы — для определения химических показате­лей с помощью стандартных веществ, образцов, измерительных приборов и установок.

Физические и химические методы имеют разновидности: микро­скопия, фотометрия, фотоэлектроколориметрия, хромотография, спектрофотометрия, ионометрия, флюоресценция, рефрактометрия, нефелометрия и др., и могут иметь общее название физико-химических методов анализа.

Физико–химические методы основаны на связи между составом исследуемого вещества или готового продукта каким –либо физико-химическим свойством. Количественное определение состоит из следующих этапов:

1) приготовление стандартных растворов;

2) количественная оценка с помощью специального прибора какого либо физико-химического свойства;

3) построение калибровочного графика состав - свойство;

4) определение количественных характеристик продукта при помощи прибора;

5) определение по калибровочному графику концентрации исследуемого вещества.

Дата добавления: 2014-01-07