Лежкость и технология хранения яблок

Деление яблок по срокам созревания, понятие о потребительской и семенной зрелости.

Яблоки содержат от 5 до 24 % (чаще всего 7 — 16 %) сахаров, от 0,2 до 1,2 % органических кислот, а также пектиновые, дубильные, минеральные вещества, каротин и витамин В_i и С. Из сахаров в яблоках преобладают фруктоза и глюкоза, из минеральных веществ особенно много солей калия, натрия и, что особенно важно, железа. Содержание витамина С колеблется о 4 —5 до 40 мг%, причем им более богаты яблоки средних и особенно северных районов.

По срокам созревания различают сорта летние (созревающие в июле — августе), осенние (в сентябре — октябре) и зимние, ко­торые созревают не на дереве, а в складах во время хранения.

Яблоки собирают в состоянии по­требительной или съемной зрелости. Потребительной зрелостью называ­ют полное созревание плодов, т. е. такое их состояние, при котором они накопили максимальное количество основных веществ, свойственных данному виду и сорту. Съемная зре­лость характеризуется следующими признаками: плоды имеют нормаль­ный размер, форму и характерную окраску, семена внутри окрашены в темный цвет, плодоножка легко отделяется от ветки, но мякоть ос­тается еще грубой, твердой, сухова­той и кислой. Обычно летние сорта собирают в состоянии потребитель­ной зрелости, осенние — за несколь­ко дней до ее наступления, а зимние — в съемной зрелости.

Во время дозревания яблок в них происхо­дит распад сложных органических веществ, в результате чего на­капливаются растворимые питательные вещества и плоды стано­вятся пригодными для употребления.

Лежкость яблок обусловлена сроком их послеуборочного дозревания. Как правило, у более ранних по срокам созревания сортов лежкость невысо­кая, поздние сохраняются дольше. Однако на эту основную осо­бенность накладывается влияние многих других факторов, соче­тание которых и определяет срок хранения яблок. Наибольшее значение при хранении яблок имеют температура, состав газовой среды и влажность.

Яблоки, предназначаемые для длительного хранения, убирают, как правило, вручную. Плод отделяют от плодоножки осторожно, не нанося нажимов, царапин, желательно, не нарушая воскового налета.

Как правило, товарную обработку яблок, предназначенных для длительной транспортировки и хранения в местах потребления, проводят в специальных помещениях, после доставки несортиро­ванных плодов из сада.

После съема плодов и товарной обработки их необходимо как можно быстрее охладить до оптимальной температуры. В некото­рых проектах плодохранилищ для этого предусматривается каме­ра быстрого предварительного охлаждения.

Наиболее перспективны для коллективных хозяйств холодильные плодохранилища, оборудованные холодильными фреоновыми уста­новками.

В немеханизированных хранилищах ящики с плодами устанав­ливают на приподнятом (на 10 см) съемном решетчатом полу.

В холодильниках преимущественно применяют установку сплошных штабелей с 10-сантиметровыми вентиляционными про­межутками через каждые 2 — 4 ящика, поставленных вплотную. У стен оставляют промежутки около 0,5 м. Через каждые 3 — 5 м предусматривают проходы шириной 0,8 — 1 м для осмотра продук­ции. Штабеля устанавливают обычно высотой 2 — 5 м и больше, так, чтобы под потолком хранилища оставалось свободное прост­ранство не менее 0,3 м.

Все шире применяется один из способов хранения яблок в из­мененной газовой среде — упаковка в полимерные пленки. Состав среды изменяется в результате дыхания самих плодов, поглощаю­щих кислород и выделяющих углекислый газ.

Наибольшее распространение получила полиэтиленовая пленка толщиной 30 — 40 мк. В пакетах из этой пленки накапливается до 5 — 7 % СО₂, а содержание О₂ снижается до 14—16 %. Пары воды, выделяемые плодами, остаются внутри пакета (полиэтилен почти непроницаем для них). Поэтому упаковывать пакеты следует по­сле охлаждения плодов до температуры хранения.

Кроме полиэтиленовых пакетов, применяют выстилание ящи­ков пленкой, вставку пленочных вкладышей в крупногабаритные контейнеры — верхняя поверхность упаковок в этих случаях не герметизируется.

При хранении плодов в измененной газовой среде в результате замедления дозревания, уменьшения испарения влаги и интенсив­ности дыхания увеличивается срок хранения яблок и значительно сокращаются потери.

У нас в стране при хранении яблок химические препараты обыч­но не используют. За рубежом плоды покрывают различными эмульсиями с добавлением некоторых препаратов антисептическо­го действия и антиоксидантов (оксидифенил), например «стоп-скальд», предохраняющий от загара. В нашей стране для этого используют бумагу, пропитанную вазелиновым маслом (в нее за­ворачивают яблоки). Положительное влияние вазелинового масла объясняют тем, что оно адсорбирует летучие продукты, выделяе­мые плодами, с которыми связано поражение загаром.

Повреждения яблок при хранении обусловливаются, с одной стороны, фитопатогенными микроорганизмами, а с другой — рас­стройством обмена веществ. Из грибных заболеваний наиболее вредоносны следующие.

Монилия (плодовая гниль) проявляется в виде белых подуше­чек (спороношение гриба) по черно-голубому как бы лакирован­ному фону пораженной поверхности плода. Чаще всего поражение происходит еще на дереве, однако болезнь может возникнуть и при хранении. Часто поражаются незрелые плоды, и поэтому прояв­ляется монилия в хранилищах первой. Ее развитию способствует повышенная температура.

Голубая и зеленая гнили вызываются грибом пенициллиум. Сначала образуется коричневатое пятнышко, затем появляется бе­лый «пушок» грифов гриба и, наконец, наступает спороношение с образованием очень характерной голубоватой или зеленой окраски. Заражение происходит главным образом через механиче­ски нарушенную кожицу плодов.

В холодильниках до 90 % гнилей вызывается грибом клеоспориум. Сначала появляется четко очерченное круглое коричневое пятно с устьицем в центре. Поражение развивается очень быстро, проникая в глубину плода, при этом мякоть становится горькой (горькая гниль).

Чашечная сухая гниль поражает плоды при хранении в холо­дильниках. Заражение происходит еще на дереве, в периоды, когда в чашечной впадине плода может накапливаться дождевая вода.

Из физиологических повреждений при хранении в холодильни­ках и в условиях измененного состава газовой среды наиболее ча­сто встречаются следующие.

Загар (по английской терминологии скальд) — побурение ко­жицы плодов. Возникает в первые периоды хранения плодов у не­устойчивых к этому виду повреждения яблок таких сортов, как Антоновка обыкновенная, Розмарин белый, Северный синап. Возникновение загара ингибируется в газовых средах со сни­женной концентрацией кислорода (до 2 — 3 %) при почти полном отсутствии углекислого газа.

Причины побурения мякоти различны. Иногда это слишком низкая, несвойственная данному сорту температура хранения или неподходящий состав газовой среды, вызывающие нарушения об­мена веществ.

В период хранения плоды могут поражаться пухлостью — мя­коть преждевременно, задолго до перезревания становится рых­лой, мучнистой, кожица иногда лопается. Основная причина пора­жения — съем перезревших на дереве плодов.

Дата добавления: 2014-01-14