Виробнича програма та її розрахунок

Головною особливістю галузі громадського харчування, до якої відноситься ресторанне господарство, є поєднання функцій виробництва, реалізації та організації споживання. Це зумовлює значне використання технологічного, теплового, холодильного обладнання та інвентарю для виготовлення різних видів кулінарної продукції. В закладах ресторанного господарства більше 50% ресурсів припадає на основні фонди, тому важливим є їх ефективне використання. Існує два показники, що дають таку характеристику: виробнича потужність кухні та пропускна спроможність торговельної зали.

Виробнича потужність вимірюється в натуральних або умовно - натуральних показниках з основних видів продукції (фактичні або умовні страви). Визначення виробничої потужності закладів ресторанного господарства проводиться з основних видів продукції із врахуванням потужності технологічного обладнання за певний проміжок часу (робочу зміну, день або добу). Розрізняють проектну і фактичну виробничу потужність. Взаємозв’язок цих показників є у такій формулі: Пф = К х Ппр, звідси К = Пф: Ппр. Якщо К менше 1, то проектна потужність використовується не повністю, якщо ж дорівнює 1, то підприємство працює ефективно. Розрізняють вхідну (Пвх) та вихідну (Пвих) виробничу потужність. Вхідна – потужність на початок планового періоду (або до реконструкції), розраховується за формулою: П вих = Пвх + (Пр +Пм) – Пзн; де Пр – зменшення потужності за рахунок розширення виробництва; Пм – збільшення потужності за рахунок модернізації обладнання, покращання технології та інших чинників; Пзн – можливе зниження потужності.

Виробнича потужність кухні з випуску перших страв (П_к)

де Т – тривалість роботи кухні, хв;

П – організаційно-технологічні простої за зміну, хв;

V – ємність котлів;

К – коефіцієнт заповнення котлів;

Ц – тривалість циклу одного варіння, хв;

V_с – об’єм однієї стави, л.

Дата добавления: 2014-01-11