Планування товарообороту і реалізації продукції

Кожне заклад ресторанного господарства самостійно розробляє програму господарсько-фінансової діяльності підприємства. Розділи плану включають кількісні (об'ємні) та якісні показники діяльності.

Обсяг товарообороту закладів ресторанного господарства, що проектується, пов'язується із загальним обсягом роздрібного товарообороту торгівлі.

У майбутньому виробництво продуктів харчування повинно найповніше задовольняти різноманітні потреби населення. Звідси витікає необхідність подальшого удосконалення методів прогнозування обороту закладів ресторанного господарства

При прогнозуванні товарообороту використовують:

· метод варіантних наближень, суть якого полягає в тому, що розробляється декілька варіантів розрахунків, їх вивчення і всебічне врахування конкретних соціально-економічних умов є основою вибору оптимального варіанту.

· нормативний метод - базується на використанні збалансованих раціонів харчування, різних соціально-вікових і професійних груп населення. При цьому розраховується частка основних продуктів харчування, що реалізується через заклади ресторанного господарства, в загальному фонді споживання. Ця частка за попередні роки може бути встановлена на основі даних бюджетної і торгової статистики.

При довгостроковому прогнозуванні враховують:

• перехід до ринкових форм господарювання;

• зростання реальних грошових доходів населення;

• збільшення приватних закладів харчування, кооперативів, тощо;

• подальший розвиток туризму;

• збільшення кількості садово-городніх кооперативів, індивідуальних господарств мешканців міст в приміських зонах і сільських населених пунктах. та відповідно збільшення закупівель сільськогосподарської продукції закладами ресторанного господарства.

В Україні розроблені приблизні нормативи роздрібного товарообороту й обороту з продукції власного виробництва на одне місце для основних типів закладів харчування. Ці нормативи диференційовані за типами населених пунктів, місцезнаходженням закладів (на залізничних вокзалах, автовокзалах, річкових і морських пристанях, тощо) залежно від режиму роботи і кількості місць в обідній залі.

План товарообороту окремого закладу встановлюється на основі даних про: контингент відвідувачів, потужності підприємства, з врахуванням нормативів відвідувачів на одне місце. При цьому важливо забезпечити підвищення ефективності роботи закладів ресторанного господарства.

Річний план товарообороту розподіляється за кварталами і місяцями. При цьому враховуються матеріали аналізу розвитку товарообороту і матеріально-технічної бази за попередні роки та інші показники.

Виробнича і торговельна діяльність підприємств в ринкових умовах тісно пов'язані між собою. Тому планування обсягу, структури товарообороту і випуску продукції проводиться одночасно. Обсяг реалізації купованих товарів установлюється залежно від типу закладу, попиту споживачів, даних аналізу за звітний період. Зокрема, у ресторанах і кафе план продажу купованих товарів складається в розгорнутому асортименті на базі даних про фактичний продаж і зміни в попиті споживачів, що намічаються, та інших чинників.

Розрахунок виробничої програми проводять на основі чисельності споживачів, які користуються послугами закладів, потужності кухні, пропускної спроможності обідньої зали, вивчення попиту і планового меню. Використання як основоположних тих чи інших даних залежить від типу закладу та умов його роботи.

Випуск страв закладів ресторанного господарства можна розрахувати і на основі планового меню страв, що потрібно виготовити протягом певного відрізку часу (тижня, декади, місяця). На основі цього меню визначається середньодобовий випуск, що являє собою перелік страв, які виготовляються в даний день, зі вказівкою їх ціни і ваги порції.

План випуску обідньої та іншої продукції може бути розроблений на основі розрахунків виробничої потужності кухні і пропускної спроможності обідньої зали закладів ресторанного харчування. Якщо потужність не використовується повністю, то необхідно передбачити збільшення виробітку кулінарних і кондитерських виробів, напівфабрикатів тощо. Методика розрахунку окремих видів вказаної продукції різна. Обсяг випуску напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів визначається з урахуванням чисельності споживачів, які обслуговуються даним закладом.

В умовах функціонування ринкових форм господарювання в основу розрахунку планового обсягу товарообороту і виробничої програми закладів харчування можна покласти програмно-цільовий підхід. Як відправний показник при цьому може бути використана цільова сума прибутку. Для забезпечення нормальної життєдіяльності закладів керівництву необхідно знати, при якому обсязі товарообороту і випуску продукції цей прибуток буде отриманий.

Література:

1. Фастовець А.А., Економіка підприємства. – К.: - НМЦ “Укоопосвіта”, 2000.

2. Яковлєв Ю.П., Економіка торгівлі. Навч.посіб. – К: Центр навчальної літератури, 2006.

Дата добавления: 2014-01-11