Упаковывание под вакуумом

В процессе хранения многих пищевых продуктов происходят химические и микробиологические изменения, важную роль в которых играют кислород, свет и температура в совокупности. Особенно чувствительные к окислению белки мяса, рыбы и птицы. Так, в мясе миоглобин пурпурно-красного цвета переходит в оксиформу ярко-красного цвета, а затем в метмиоглобин коричневого цвета. При переходе более 50 % оксимиоглобина в метмиоглобин мясо становится непригодным к применению. Сыпучие пищевые продукты подвержены сильному окислению вследствие большой площади соприкосновения с кислородом.

Для устранения порчи продуктов под влиянием кислорода используют различные приемы: удаление кислорода, создание защитных газовых сред, замораживание. Наиболее доступным является упаковывание, при котором кислород удаляется с помощью вакуума.

Вакуумная упаковка – это упаковка, в которой внутреннее давление ниже атмосферного. Вакуумная упаковка предотвращает контакт с кислородом воздуха, позволяет тормозить развитие аэробной микрофлоры, процессы окисления жиров, пигментов и других веществ, продлить срок хранения продукции, уменьшить потерю массы за счет испарения влаги.

Для такой упаковки используют полимерные пленки с низкой проницаемостью (ПВХ, ПВХД, ПП, ЭВАЛ, ПА и др.), а также комбинированные материалы с высокими барьерными свойствами. При вакуумном упаковывании мяса чаще всего используют саран, соэкструдат ЭВА/саран, облученный ЭВА, нейлон и др. Охлажденное мясо в вакуумной упаковке темнеет в результате перехода ярко-красного оксимиоглобина в темно-красный миоглобин. При вскрытии упаковки на воздухе красный цвет мяса восстанавливается.

Мясо помещают в полимерный пакет, горловину которого вводят в зазор между зажимами сварочного аппарата (рис. 63). В зазор продувают воздух так, чтобы его поток охватывал с двух сторон внешнюю сторону горловин, и осуществляют процесс эжекции. После удаления воздуха упаковку герметизируют.

Рис. 63 Схема вакуумной упаковки

1- полимерный пакет, 2 - продукт. топорная плита, 4 - сварочный инструмент, 5 - воздушный поток, 6 - предохранительный выступ.

Для упаковывания под вакуумом чаще выбирают термоусадочные пленки, термоформованные материалы и упаковки скин. В первом случае продукт, например кусок мяса, упаковывается в вакууме в термоусадочную пленку с высокими барьерными свойствами (комбинированный материал, состоящий из слоев полиолефина и ПВХ). После обертывания куска мяса в специальной камере воздух удаляется из упаковки с последующим обжатием ее при помощи металлического зажима или термосваркой. Такое упаковывание выполняют на оборудовании снабженном поворотным столом и одной вакуумной камерой объемом до 0,16м, позволяющей упаковывать куски мяса длиной до 60 см.

Распространены также термоформованные упаковки для свежего мяса в виде лотка из термопласта (ПВХ, ПС) или вспененного материала, например пенополистирола. На лотке размещают продукт, а сверху приваривается пленка, из под которой предварительно выкачивается воздух и создается разрежение. Разновидностью такой упаковки является пленка скин фирмы Cryovac. После термообработки она усаживается по контуру продукта.

Для скоропортящихся продуктов (мясные продукты, рыба, птица, хлебобулочные изделия и др.) целесообразно применять вакуумную упаковку «Multivac». Способ упаковывания на установке «Multivac» представлен на (рис.64).

Рис. 64 Последовательность операций

при работе установки «Multivac»

1 - наполнить пакет и поместить его в вакуумную камеру;

2 - опустить крышку камеры; 3 - удалить воздух из камеры и загерметизировать пакет; 4 - заполнить камеру воздухом,

поднять крышку и извлечь пакет.

Этот процесс происходит за счет высокой степени усадки, которой обладают полимерные пленки, подготовленные специальным образом (сокращающиеся материалы). Применяют также многослойные пленки с хорошими облегающими свойствами и дополнительно повышенными барьерными параметрами, препятствующие проникновению кислорода. Тонкие мягкие пленки не рекомендуются при вакуумном упаковывании, а также для продуктов с острыми поверхностями, хрупких, легко деформируемых, чтобы не повредить пленку в процессе упаковывания.

В вакуумной упаковке продукт не стерилен, сроки хранения ограничены, возможно развитие анаэробной и факультативно-анаэробной микрофлоры при нарушении тепловой обработки в процессе производства, хранения или использования некачественного сырья. Продлить сроки хранения продукции возможно, если продукт после вакуумной упаковки подвергнуть дополнительной стерилизации. Солено-копченые мясопродукты могут храниться в вакуумной упаковке несколько месяцев в охлажденном виде. Это достигается тем, что тепловая обработка продукта до готовности проводится после вакуумного упаковывания. Продукт приобретает при этом свойства полуконсервантов.

Оборудование для вакуумной упаковки пищевых продуктов можно подразделить по виду материала – упаковка в готовый пакет или упаковка с рулона. Оборудование для упаковывания в вакуумные пакеты по производительности подразделяют на две группы:

- однокамерные машины, предназначены для мелких и средних партий продукции при не высокой производительности (отдел в мясном магазине).

- машины с двойной камерой. В первой камере производят откачку воздуха и термосваривание пакета, во второй в это время закладывают следующие заготовки пакеты упаковок.

Дата добавления: 2014-01-15