Элементы шкафов окончательной расстойки

Назначение и классификация расстойных шкафов

Укладки и пересадки тестовых заготовок

Тема 9. Оборудование для расстойки,

При обработке тестовых заготовок на тестоделительных и тестоформующих машинах в результате механического воздействия рабочих органов из теста почти полностью удаляются углекислота и спирт, которые были накоплены ранее при брожении теста.

Формование сопровождается уплотнением теста и ослаблением упругости его структуры. Для восстановления упругости тесту необходим определенный период покоя, который и осуществляется при расстойке.

Различают предварительную расстойку (проводится при производстве мелкоштучных булочных изделий и батонов), окнчательную расстойку (проводится для всех видов хлебобулочных изделий).

Предварительная расстойка проводится после округления либо на транспортерной ленте, либо в специальных шкафах в течение 5 – 7 мин. При этом, накопленные ранее напряжения в клейковинном каркасе рассасываются (процесс релаксации напряжений).

Окончательная расстойка проводится в специальном оборудовании – шкафах окончательной расстойки, в которых поддерживаются следующие параметры: температура 35 – 40 ºС, относительная влажность воздуха 75 – 80 %.

Продолжительность окончательной расстойки колеблется от 20 до 120 мин и зависит от температуры, массы и формы тестовой заготовки, рецептурного состава, влажности теста.

По конфигурации рабочей камеры различают расстойные шкафы Г-, П-образные и кольцевые.

По способу обслуживания различают расстойные шкафы с автоматической и ручной загрузкой и выгрузкой тестовых заготовок.

По виду ассортимента различают универсальные шкафы (для расстойки широкого ассортимента изделий) и специализированные (ориентированные на расстойку определенного вида ассортимента).

Наиболее часто в качестве тяговых элементов используют втулочно-роликовые цепи с шагом звена цепи 38, 75, 100 и 140 мм.

Рис. 1.

Диаметр начальной окружности цепных звёздочек конвейера должен быть таким, чтобы люльки свободно проходили при огибании цепями звёздочек, не цепляясь. Диаметр зависит от геометрических размеров люльки.

Люлька может быть одно-, двух- и трех полочной.

Рис. 2.

Две верхние полки, как правило, съемные. Для окончательной расстойки мелкоштучных булочных изделий используют 2 – 3 полки (поскольку высота изделий небольшая). Для расстойки формового и подового хлеба две верхние полки снимают.

При выработке формового хлеба применяют люльки длиной 1920 – 2000 мм и шириной 220 мм. На люльки устанавливают 15 – 16 прямоугольных форм или 8 – 9 круглых форм.

Рис.

При выработке круглого подового хлеба применяют люльки длиной 2000 мм и шириной 340 – 350 мм. Люльки имеют 8 – 9 тканевых мешочков, в которые укладывают 8 – 9 тестовых заготовок.

Рис.

При выработке батонов применяют люльки длиной 2000 мм и шириной 130 – 140 мм. Тестовые заготовки укладывают вдоль люльки (как правило, 6 шт.).

Рис.

Если при расчете шкафов окончательной расстойки расчетное число рабочих люлек больше, нежели в стандартном шкафу, то в шкафу устанавливают дополнительную секцию на число люлек, необходимых по расчету.

Рис.

Дата добавления: 2014-01-15