Элементы печного агрегата

Общая характеристика процесса выпечки

И КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВ

ТЕМА 10. ПЕЧИ ХЛЕБОПЕКАПРНОГО

Маятниковый посадчик

Предназначен для автоматической посадки тестовых заготовок круглого подового хлеба в люльки шкафа окончательной расстойки.

Рис.

1 – маятник, закрепленный шарнирно.

2, 3 – наклонный лоток.

4, 5 – пластина.

6 – противовес.

7 – направляющий лоток.

8 – тканевый мешочек.

9 – люлька шкафа окончательной расстойки.

Тестовые заготовки при помощи качающегося маятника 1 поочередно подаются на наклонные лотки 2 и 3. Каждый лоток имеет по 4 отверстия. Первые три из которых перекрываются пластинами4, 5 и противовесом 6.

При подаче заготовки на первое отверстие под действием массы заготовки пластина 4 поворачивается вокруг оси и заготовка скатывается в лоток 7. Пластина 5 при этом перекрывает данное отверстие.

Следующая заготовка прокатывается по пластине 5 данного перекрытого отверстия и попадает во второе отверстие.

Последняя четвертая заготовка на каждой раме прокатывается по первым трем перекрытым отверстиям и скатывается в четвертое отверстие.

Во время выпечки происходят следующие процессы:

1) Аэродинамические, связанные с движением греющих газов по каналам. Оно может быть естественным, за счет разности давления на уровне топки и в верхней точке дымовой трубы и принудительным, для чего устанавливаются вытяжные вентиляторы-дымососы.

2) Энергетические, связанные с горением топлива, которое смешивается с воздухом в определенном соотношении.

3) Тепло- и массообменные процессы, связанные с изменением массы в результате упека, переносом тепла от нагретых поверхностей к заготовке, переносом тепла внутри заготовки и пр.

4) Технологические процессы (биохимические, микробиологические, коллоидные), направленные на превращение теста в готовое изделие.

5) Механические, связанные с перемещением заготовок в печи.

При выпечке теплота заготовке передается тремя способами:

1) излучением от нагретых поверхностей печи.

2) теплопроводностью от соприкосновения тестовой заготовки с нагретыми поверхностями.

3) конвекцией в результате движения конвейера в печи, а также перемещением паровоздушной среды в пекарной камере.

Зоны выпечки (технология)

Изменение температуры в различных слоях тестовой заготовки (технология).

Увлажнение (технология).

Периоды изменения объема тестовой заготовки (технология).

Влияние различных факторов на продолжительность выпечки (технология).

Классификация печей

По технологическому назначению:

1) универсальные (для широкого ассортимента).

2) специализированные (бараночные, бисквитные).

По конфигурации пекарной камеры:

1) тупиковые.

2) тоннельные или проходные.

По конструкции конвейера:

1) с цепным люлечным.

2) с сетчатым (ленточным) конвейером.

3) с пластинчатым конвейером.

По способу обогрева пекарной камеры:

1) с канальным обогревом.

2) со смешанным (комбинированным) обогревом.

3) с электрическим обогревом.

4) с инфракрасным обогревом.

5) с открытым сжиганием газа в пекарной камере.

Печной агрегат состоит из следующих основных элементов: генератора тепла, пекарной камеры, пода печи, теплопередающих устройств, ограждений, вспомогательных устройств и контрольно-измерительных приборов.

Дата добавления: 2014-01-15