Аппараты и механизмы для первичной обработки молока

Молоко содержит полноценные белки, жир, сахар, минераль­ные вещества, витамины. Чтобы сохранить пищевую и техноло­гическую ценность этого скоропортящегося продукта на возмож­но более длительный промежуток времени, необходимо прово­дить первичную обработку молока. Для этого проводят очистку (удаление механических и частично бактериальных примесей), охлаждение (замедление жизнедеятельности микроорганизмов, вызывающих порчу и скисание молока) и пастеризацию (тепло­вую обработку, применяемую для уничтожения микроорганиз­мов).

Первые две операции проводятся обязательно, а пастеризация необходима лишь при заболеваниях животных или в том случае, если молоко поставляют непосредственно потребителю.

Известны несколько технологических схем переработки моло­ка, которые меняются в зависимости от заданного конечного продукта (цельное сырое молоко, нормализованное пастеризо­ванное молоко, сливки и др.).

Пастеризация происходит в уни­версальном танке горячей воды, получаемой в бойлере при помо­щи котла-парообразователя. Количество молока контролируется весами, на которых установлен танк.

Пастеризация молока — тепловая обработка молока до 63...95 "С с целью обеззараживания. При этом погибают бруцел­лезные, туберкулезные и другие болезнетворные бактерии.

Применяют три режима пастеризации молока:

1) длительная пастеризация, при которой молоко нагревают до 63 °С, выдерживают при этой температуре 30 мин, а затем ох­лаждают;

2) кратковременная, когда его нагревают до 76...85 "С и выдер­живают 15...20 мин;

3) мгновенная, при которой молоко, протекающее тонким слоем, нагревают за несколько секунд до 87...95 °С и немедленно охлаждают.

Существует два способа очистки молока от механических при­месей: фильтрование и центробежный. При очистке первым спо­собом молоко пропускают через фильтры или цедилки, рабочая часть которых изготовлена из ваты, марли, фланели, металличес­ких сеток и синтетических тканей (лавсан, полиэтилен, энант). При этом молоко очищается от механических примесей, но уве­личивается его бактериальная обсемененность. Центробежный способ основан на использовании разности плотностей молока и содержащихся в нем примесей. Он более совершенен. Для цент­робежной очистки применяют охладители-очистители и сепара­торы-сливкоотделители.

Для центробежной очистки молока в любом сепараторе-сливкоотделителе достаточно заменить пакет тарелок и посуду, пре­вратив сепаратор-сливкоотделитель в сепаратор-очиститель. При этом его производительность увеличивается вдвое. Молоко из поплавковой камеры поступает в барабан с частотой вращения 6...8 тыс. мин^-1. Под действием центробежной силы, возникаю­щей при вращении барабана, твердые механические примеси, слизь, сгустки молока отбрасываются к стенкам барабана, а очи­щенное молоко выходит наружу.

Охлаждают молоко несколькими способами, зависящими от многих факторов, в том числе от количества охлаждаемого моло­ка, наличия холодной воды, добываемой из глубоких скважин, обеспеченности хозяйства электроэнергией для получения ис­кусственного холода, типа охладителя и т. д.

Наиболее распространены различные оросительные охладите­ли. По конструкции они бывают плоские и круглые, открытого и закрытого типа; по режиму работы — прямоточные (параллель­ные) или противоточные.

На рабочие поверхности оросительных охладителей молоко поступает самотеком или под напором (орошает поверхность и стекает по ней тонким слоем навстречу или параллельно движу­щемуся по другой стороне поверхности хладагенту). При этом тепло от молока через тонкую стенку аппарата передается охлаж­дающей жидкости, которой может быть холодная вода темпера­турой не выше 10°С; ледяная вода, охлаждаемая во фригаторах или при помощи холодильных установок до температуры 0...4 "С, или рассол, охлаждаемый холодильными установками и имею­щий минусовую температуру.

Охладители, в которых охлаждающая жидкость движется сверху вниз в одном направлении с молоком, называют парал­лельными или прямоточными, а при движении охлаждающей жидкости под напором навстречу молоку — противоточными. Противоточный режим наиболее эффективен.

Охлаждение молока имеет большое значение для его сохране­ния, так как свежевыдоенное молоко характеризуется свойством за­держивать развитие микроорганизмов только в первые 2...3 ч. Вот почему его необходимо после доения охладить. При охлаждении от 37 до 10 °С бактерицидный период увеличивается с 2 до 24ч, а до 5 °С - до 36 ч.

Для охлаждения молока используют льдоводяные ванны с расхо­дом льда 0,2...0,3 кг на 1 кг молока и охладители.

К аппаратам, используемым для охлаждения молока и жидких молочных продуктов, предъявляют следующие требования:

универсальность применения для жидких молочных продуктов с различными физико-механическими свойствами;

обеспечение мер против бактериального загрязнения продукта во время охлаждения;

удобство очистки, мойки и дезинфекции рабочих органов охла­дителей после окончания работы;

возможность защиты продукта от испарения.

Дата добавления: 2014-01-15