Питання 1. Форми обслуговуваня відвідувачів

П Л А Н

Гр.. Ю-21

Викладач Дроздова К.М.

1. Форми обслуговуваня відвідувачів.

2. Підготовка закладів ресторанного господарства до приймання відвідувачів.

3. Організація обслуговування на різних типах підприємств ресторанного господарства.

4. Організація роботи внутрішніх буфетів, барів, кас, мийних приміщень та пересувних підприємств ресторанного господарства.

Самостійна робота:

1. Особливості обслуговування відвідувачів у ресторанах.

2. Обслуговування відвідувачів у магазинах і відділах кулінарії, кафетеріях.

Література

Карпенко В.Д. і ін.. Організація виробництва і обслуговування на підприємствах громадського харчування. – К.: Укоопосвіта, 2003. с. 149 - 200.

Галузі споживчої кооперації. Опорний конспект лекцій. – К.: НМЦ «Укоопосвіта, 2002 с.44-61.

Залежно від функцій, виконуваних підприємствами ресторанного господарства, розрізняють три види обслуговування:

1) обслуговування зі споживанням продукції безпосередньо в підприємствах ресторанного господарства;

2) обслуговування з доставкою та реалізацією кулінарної продукції для споживання за місцем роботи, навчання, відпочинку, дозвілля, на транспорті;

3) обслуговування зі споживанням кулінарної продукції та напівфабрикатів удома.

Якщо обслуговування здійснюється безпосередньо у підприємстві ресторанного господарства, то класифікаційною ознакою методу обслуговування є спосіб одержання їжі і доставки її до місця споживання.

За цією ознакою розрізняють наступні методи: самообслуговування, обслуговування офіціантами і комбіновані методи.

Для комбінованих методів характерно сполучення різних методів, наприклад, самообслуговування, з обслуговуванням офіціантами, буфетниками-офіціантами, барменами.

Самообслуговування – відвідувачі самостійно беруть на роздавальні холодні страви і закуски, солодкі страви і напої, кондитерські й інші вироби, столові набори. Гарячі страви роздавальники порціонують безпосередньо перед відпуском. Споживачі встановлюють відібрані страви на таці, переміщують їх до розрахункового вузла вздовж роздавальної лінії, а після розрахунку переносять до обідніх столів.

Самообслуговування буває: повне і часткове, з попереднім розрахунком, з безпосереднім розрахунком, саморозрахунок.

Обслуговування офіціантами – повне (у ресторанах високого класу), часткове – офіціанти доставляють продукцію з роздавальні в зал, ставлять страви на стіл. За столом споживачі обслуговують себе самі.

Обслуговування барменами і буфетниками-офіціантами - може бути повним і частковим (збирання посуду і доставку продукції до столів у залі здійснюють працівники залу або споживачі). При обслуговуванні за барною стійкою бармен готує напої, подає їх гостям, здійснює з ним розрахунок і забирає посуд.

Обслуговування населення, що споживає продукцію за місцем роботи, навчання, відпочинку, вдома: самообслуговування (повне і часткове), кейтерингове обслуговування (доставка готової продукції до місця споживання в лотках, судках, контейнерах та інших ємностях).

При обслуговуванні споживачів за місцем роботи, пасажирів на транспорті практикують попереднє замовлення, відповідно до яких на робочі місця робітників, у купе, каюти пасажирам доставляють головним чином комплексні обіди (сніданки, вечері).

Підготовка закладів громадського харчування до приймання відвідувачів.

Обслуговування споживачів потребує проведення щоденних підготовчих робіт.

Елементи процесу підготовки приміщень до приймання відвідувачів:

1. Прибирання приміщень.

2. Розставлення меблів.

3. Ознайомлення з меню.

4. Підготовка столів до сервіровки

5. Підготовка обслуговуючого персоналу.

6. Сервіровка столів.

7. Оформлення вітрин і прилавків.

Сервірування столів залежить від:

- типу підприємства;

- методів обслуговування;

- форм обслуговування.

На підприємствах громадського харчування сервірування столів проводять залежно від раціону харчування, форм обслуговування та інших факторів.

Для сніданку та обіду:

- закусочну та пиріжкову тарілку;

- прибори;

- стакани й бокали;

- серветки.

Для вечері й бенкету в ресторані:

- підтарільник;

- закусочну тарілку;

- зліва пиріжкову тарілку;

- на закусочну тарілку полотняну черветку;

- ніж і ложку (справа);

- вилку (зліва);

- спереду фужер, конічний стакан, за ним – чайну ложку.

Підготовка обслуговуючого персоналу до приймання відвідувачів:

1. Особиста підготовка.

2. Ознайомлення з асортиментом.

3. Ознайомлення з нормами виходу готових страв і виробів.

4. Ознайомлення з вартістю страв.

Касири й буфетники – готують робочі місця, знайомляться з меню та прейскурантами, готують розмінну монету.

Повара на роздачі – заздалегідь розміщують інвентар, розміщують посуд та інструменти.

Старший офіціант – перед роботою проводить інструктаж усіх офіціантів, перевіряє готовність до обслуговування відвідувачів.

Вимоги до офіціантів ресторанів:

1. Володіти досконало технікою обслуговування.

2. Добре знати асортимент і технологію приготування страв.

3. Знати рецепти окремих кулінарних виробів.

4. Бути чистим, ввічливим.

Дата добавления: 2014-01-15