Питання 3. Організація обслуговування на різних типах підприємств ресторанного господарства

1. Обслуговування бенкетів і прийомів.

Залежно від форми обслуговування бенкети можна поділити на декілька видів:

- бенкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами;

- бенкет за столом із частковим обслуговуванням офіціантами;

- бенкет-фуршет;

- бенкет-коктейль;

- бенкет-чай.

“Бенкет” – означає святковий, званий обід або вечеря, яка влаштовується на честь будь-кого чи з приводу будь-чого.

При оформленні замовлення на бенкет метрдотель або старший офіціант узгоджує із замовником дату, час початку й закінчення, місце проведення свята, кількість учасників, приблизне меню та попередню вартість замовлення.

Замовник повинен внести у касу підприємства аванс у розмірі не менше 50% вартості замовлення. Адміністрації ресторану (кафе) не дозволяється визначати мінімальну вартість замовлення та пропонувати замовнику примусовий, небажаний йому асортимент.

Підготування зали передбачає зручне розташування меблів, сервірування столів. Залежно від кількості учасників бенкету, конфігурації зали столи для бенкету встановлюються у вигляді букв Т, П, Ш та ін. Передбачається місце для танців і виступу артистів.

Столи накривають бенкетними скатертинами та сервірують залежно від виду бенкету, асортименту страв і напоїв. Посуд і прибори добираються з урахуванням замовлення.

Бенкет-прийом.

Частіше влаштовується на дипломатичних, офіційних прийомах, коли гості розміщуються за столом згідно з протоколом. Кількість учасників таких бенкетів, як правило, від 8 до 50 чоловік.

У меню бенкету включаються три-чотири найменування холодних страв, гаряча закуска, одне-два найменування других гарячих страв, десерт, кава, фрукти, напої.

Тривалість бенкету -50-60 хв., тому однією з умов його проведення є чіткість і швидкість обслуговування. Для обслуговування 12-16 гостей потрібно три офіціанти: двоє з них забезпечують подавання страв, а третій – напоїв для гостей. Можливі і інші варіанти. Особливість сервірування для даного бенкету полягає в наявності меню для кожного учасника

Меню (картка страв і напоїв) має не тільки функціональну мету, але є декоративним елементом. В ньому також повідомляється, з якої нагоди проводиться захід. Якщо серед гостей є іноземці, то в тексті меню повинен бути переклад назв страв і напоїв на їх рідну мову. Меню кладеться за пиріжковою тарілкою гостя (вгорі).

Невелика картка (кувертна) з прізвищем та ініціалами (можна вказувати звання, посаду тощо) кожного учасника бенкету кладеться за мілкою столовою тарілкою. Це допомагає розміщенню гостей за бенкетним столом.

Завершується бенкет подаванням кави за бенкетним столом або в спеціальній залі.

Бенкет за столом із частковим обслуговуванням офіціантами носить неофіційний характер і найбільш розповсюджений. Він організується з нагоди ювілеїв, товариських зустрічей, сімейних свят тощо. Гості розміщуються довільно, але для почесних гостей і господарів виділяються спеціальні місця.

Столи встановлюються у залі симетрично і таким чином, щоб особи, які сидять за столом почесних гостей (організатори, ювіляри, молоді та ін.), могли бачити зі своїх місць усіх, хто заходить до зали.

Асортимент страв, закусок, десерту характеризується значно більшою різноманітністю.

Вимоги щодо сервірування столу спрощуються: не використовуються мілкі столові тарілки, індивідуальні меню та іменні картки.

За 30-60 хв. до початку бенкету більшість холодних страв розставляється на столі. Для кожної страви кладуть прибори ручками до краю столу. Ближче до центру столу ставляться закуски у вазах або в посуді з високими бортиками, закуски в низькому посуді ставляться ближче до предметів сервірування.

Після розставлення страв розміщуються напої. Частину пляшок з напоями можна тимчасово розмістити на підсобному столику.

Офіціанти зустрічають гостей, відкривають частину пляшок з напоями, наповнюють фужери, пропонують гостям брати закуски.

Дата добавления: 2014-01-15