Бенкет – фуршет – організовується як при проведенні офіційних прийомів, так і різних ювілеїв, сімейних свят та інших святкових заходів

На такому бенкеті гості самі вибирають страви та напої, розставлені на столі, приймають їжу стоячи за фуршетним (вищі та ширші, ніж звичайні, або ресторанні) столом або біля нього. Тривалість бенкету, як правило, не перевищує двох годин, при цьому кожен гість може піти, коли забажає. Фуршетний стіл повинен бути добре освітлений, накривається скатертиною так, щоб її краї знаходилися від підлоги на відстані близько 5 см. Крім того, у залі встановлюються невеликі столи з тютюновими виробами і столи для збирання використаного посуду та приборів.

У меню бенкет-фуршету включається широкий асортимент бутербродів з м’ясною та рибною гастрономією, м’ясопродукти, профітролі, корзинки, валовани з різноманітними закусками, овочі свіжі натуральні, солодкі страви, борошняні кондитерські вироби, пиріжки.

Характерною особливістю бенкет-фуршету є порціювання страв і закусок. Усі вони повинні бути приготовлені дрібними порціями, що полегшує їх споживання. Замість приборів можна запропонувати гостям пластмасові шпажки, які ставляться на столі у відповідному посуді.

Гарячі закуски на бенкеті подаються шляхом обнесення, офіціанти подають їх з невеликих підносів. Замість приборів зручно користуватися пластмасовими шпажками.

Бенкет-коктейль – проводиться для учасників конференцій, конгресів. Тривалість прийому не перевищує 2 голини, найчастіше він проходить у вечірній час. Прийом носить невимушений характер без твердо встановлених правил. Гості можуть приходити і виходити в будь-який зручний для них час (у межах встановлених годин прийому). Особливість цього виду бенкету – пропонування широкого асортименту напоїв і закусок. Страви подаються невеликими порціями, замість виделок використовуються шпажки. Обслуговування офіціантами – шляхом обнесення.

Асортимент меню обов’язково містить коктейлі, канапе, делікатесні вироби, печиво солоне з сиром, невеликі котлетки, сосиски, рибу в тісті. На десерт – невеличкі тістечка, фрукти.

Біля стін і колон у залі встановлюються невеликі столики, на які викладаються сірники, цигарки, ставляться вазочки з паперовими серветками.

Бенкет-коктейль – фуршет – це змішаний бенкет, у процесі проведення якого використовуються форми обслуговування, характерні для прийому –коктейлю та прийому фуршету. Прийом організовується у двох залах, кожна з яких повинна вміщувати повністю всіх запрошених. У першій залі гості збираються і їм пропонуються коктейлі, у другій залі накриваються столи (подібно фуршетним), але посуд та напої на них не ставляться. Їх гостям подають офіціанти. Для реалізації напоїв влаштовується буфет-бар. При відсутності двох залів бенкет-коктейль–фуршет організовується в одному приміщенні.

Бенкет-чай проводиться сидячи за столом. Особливостями його організації є асортимент, невелика тривалість (до 2 годин), вільне планування столів. Для бенкет-чаю використовуються столи будь-якої конфігурації на 4-8 місць. Чайний стіл накривається кольоровою полотняною скатертиною м’яких пастельних тонів, серветки підбирають у тон скатертини.

У меню бенкету включаються солодкі страви, борошняні кондитерські вироби, горіхи, мед, вершки, молоко. Холодні закуски на чайний стіл подавати не рекомендується, проте допустимо пропонувати різні бутерброди (за бажанням замовника).

Якщо бенкет-чай організовується за російським старовинним звичаєм, то в меню включаються медяники, куличі, ромові баби, баранки, калачі, льодяники.

Чай подається в чайниках (заварному та для доливання) або із самовару, який встановлюється на піднос, накритий серветкою, разом з чайними чашками, блюдцями, чайними ложками та розміщується з краю чайного столу чи окремо на приставному столику.

Практикується проведення бенкетів поза ресторанами й кафе.

Дипломатичний прийом. Проводиться з нагоди ознаменування національних свят, важливих ювілейних дат, річниць підписання міжнародних договорів, угод та ін. Вони організовуються на знак гостинності для окремих представників держав (голів або членів уряду, дипломатичних представників), діячів науки та культури чи іноземної делегації, а також у процесі повсякденної дипломатичної роботи. Прийоми служать для встановлення, підтримки і розвитку контактів між офіційними, діловими та культурними колами держав. Дипломатичні прийоми проводяться у кращих ресторанах або у спеціальних приміщеннях державних організацій та представництв.

Гості розміщуються і обслуговуються за столом згідно з протоколом. При цьому враховуються не тільки офіційні посади запрошених, а й їхнє суспільне положення, почесні звання, вік та ін. Ці бенкети носять суворо офіційний характер, тому переваги віддаються суспільному положенню учасників, а не статі. Запрошення на бенкет-прийом адресується конкретній особі, котра не має права передавати його комусь іншому, тому що порядок розміщення гостей за столом визначається залежно від посад, які займають запрошені.

Розрізняють такі види дипломатичних прийомів.

Бокал шампанського починається у полудень і триває близько однієї години. Влаштовується він з нагоди національного свята, приїзду делегації, від’їзду посла. Під час цього прийому подається шампанське, але можна організувати бар.

Сніданок (ленч) організовується між 12 та 15 годинами, найчастіше від 12.30 до 13.30, і триває приблизно півтори години. До холодних закусок пропонується охолоджена горілка чи настойки, до рибної страви – сухе біле вино, до м’ясної – сухе червоне вино, до десерту – шампанське. Перед сніданком пропонуються соки. Ініціатива завершення сніданку – за головним гостем.

Чай, кава – організовуються між 16 та 18 годинами для жінок, але можливе запрошення і чоловіків. Тривалість такого прийому -1-1,5 год.

Коктейль або фуршет проводиться стоячи, у період з 17 до 20 год. Столи розміщуються взвод стін. На них ставляться холодні закуски, фрукти, соки, мінеральна вода, кондитерські вироби. Гості підходять до столу, набирають закуски на свої тарілки і відходять. Наприкінці прийому подається морозиво, кава, шампанське.

Обід – найбільш почесний вид прийому. Він проводиться з 19 до 21 год., триває 2.2,5 год., у тому числі за столом -50-60 хв., решту часу – у вітальнях. У меню включаються холодні закуски, суп (прозорий бульйон або суп-пюре), гаряча рибна і гаряча м’ясна страви, десерт.

Вечеря відрізняється від обіду тим, що починається о 21 год. І пізніше. Іноді вона організовується після театру. Меню – аналогічно обіду. Меню для всіх видів прийомів складається з урахуванням особливостей національної кухні, релігійних традицій країн, представники яких беруть участь у прийомі.

Місця за столом поділяються на більш і менш почесні. Під час організації прийомів обслуговування здійснюється одночасно від середини столу вправо і вліво з одного і другого боку столу.

При розміщення гостей першими запрошуються за стіл жінки, вони ж першими встають з-за столу. Обслуговування розпочинається зі старшого за рангом гостя, а потім обслуговується організатор (господар), гості, нижчі за рангом, і т. д. Іноді господар і господиня займають місця з торців столу, тоді вони обслуговуються в останню чергу.

Організація роботи буфетів.

Буфети призначені для швидкого обслуговування споживачів обмеженим асортиментом холодних і гарячих напоїв, холодних страв і закусок, борошняних кондитерських виробів, а також гарячих страв нескладного приготування.

За місцем розташування буфети підрозділяються на внутрішні – при ресторанах кафе та зовнішні – при готелях, закладах культури і спортивних спорудах, на вокзалах, у залізничних вагонах.

Розрізняють буфети при закладах культури, спортивних спорудах, готелях, при залізничних вокзалах, автовокзалах, аеропортах, буфети на території промислових підприємств, навчальних закладів (шкіл, технікумів, інститутів), внутрішні буфети, буфети при проведенні нарад, конференцій.

Дата добавления: 2014-01-15