Алкогольные напитки

Вкусовые товары

К товарной группе вкусовых товаров относят разноо разные пищевые продукты в основном растительно происхождения и продукты их переработки (за исключени поваренной соли, минеральных вод и синтетических арома заторов), которые улучшают вкусовые и ароматические сво ства пищи и способствуют более полному ее усвоению, группа товаров употребляется человеком для стимулирония усвоения основных компонентов пищи: белков, жиров углеводов.

Вкусовые товары (чай, кофе, пряности и приправы, напитки) известны человечеству давно и применяются с непамятных времен как для приготовления продуктов и блюд с разнообразными вкусовыми особенностями, так и самостоя­тельно.

Классические вкусовые товары (пряности, приправы, чай, кофе, ароматические вещества) обладают очень низкой энергетической ценностью (калорийностью) из-за незначительного содержания в их составе жиров, белков и углеводов, но они активно влияют как на процессы пищеварения благодаря содержанию эфирных масел, гликозидов, алкалоидов и органических кислот, так и на физиологическое состояние всего организма. Часть товаров этой группы (плодово-ягодные сиропы, экстракты, вина, ликероводочные изделия) имеют не только вкусовую, но и пищевую, энергетическую ценность, так как содержат углеводы, спирт, органические кислоты, витамины и витаминоподобные вещества, зольные элементы. Однако повышенный спрос на данную группу товаров часто приводит к массовой фальсификации отдельных товаров.

За последние годы ассортимент и производство алкогольных напитков и особенно вина в России значительно увечились. На рынке алкогольной продукции находятся сотни: наименований водок, горьких настоек, вин. Поскольку этот рынок приносит очень большие доходы как производителю, и реализатору, соблазн подделать или увеличить их объем путем разбавления водой или более дешевым технических: спиртом всегда имеется как у реализатора, так и у производителя алкогольной продукции.

При проведении экспертизы подлинности алкогольных напитков могут достигаться следующие цели исследований:

♦ идентификация вида алкогольного напитка;

♦ способы фальсификации и методы их обнаружения.

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида алкогольного напитка эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач и методов, которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт для достижения данной цели.

Идентификацию водки осуществляют по органолептическим показателям — это напиток, имеющий 40 + 5% об. спирта с характерным вкусом и ароматом.

Ликероводочные изделия характеризуются, как правило, сладким вкусом различной интенсивности и ароматом сырья, используемого по рецептуре. В отличие от вин, ликеро-водочные изделия вырабатываются путем купажирования спирта, воды и сырья, настоянного на спирте, поэтому их могут вырабатывать круглогодично, в отличие от вин следующих групп (см. табл. 1).

Таблица 1 Классификация ликероводочных изделий

Наименование группы изделий	Крепость,%	Массовая концентрация,. г/100 см^3
общего экстракта	сахара
Ликеры крепкие	35—45	25—50	25—50
Ликеры десертные	25—30	30—50	30—50
Ликеры эмульсионные	18—25	15—45	15—35
Кремы	20—23	50—60	49—60
Наливки	18—20	26—47	25—40
Пунши	15—20	30—43	30—40
Настойки сладкие	16—25	9—32	8—30
Настойки полусладкие	30—40	10—12	9—10
Настойки полусладкие слабоградусные	20—28	5—12	4—10
Настойки горькие	30—60	0—8	0—7
Настойки горькие слабоградусные	25—28	—	—
Напитки десертные	12—16	15—32	14—30
Аперитивы	15—35	5—20	4—18
бальзамы	35—45	7—30	—
Коктейли	20—40	0—25	0—24

Коньяки отличаются от ликероводочных изделий тем, они вырабатываются из винограда и отогнанные коньячные спирты выдерживаются при низких температурах в дубов бочках.

С термином "бренди" потребителю также часто приходится сталкиваться. В широком смысле он означает перегонное вино, т.е. крепкий алкогольный напиток, изготовлен из дистиллята виноградного вина или сброженных плодо-ягодных соков.

По способу приготовления и крепости различают три разновидности бренди:

♦ крепкий бренди (80—90% об.).

♦ граппа (70—80% об.).

Ординарные коньяки готовят из коньячных спиртов, выдержанных не менее трех лет, и подразделяют на следующие группы:

♦коньяк "три звездочки" — из коньячных спиртов, выдержанных не менее трех лет;

♦коньяк "четыре звездочки" — из коньячных спиртов, выдержанных не менее четырех лет;

♦ коньяк "пять звездочек" — из коньячных спиртов, выдержанных не менее пяти лет;

♦коньяк специальных наименований — из коньячных спиртов, выдержанных не менее 3—5 лет.

Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов, выдержанных в дубовых бочках не менее шести лет, и подразделяют на следующие группы:

♦коньяк выдержанный "KB" — из коньячных спиртов среднего возраста не менее шести лет;

♦коньяк выдержанный высшего качества "КВВК" — из коньячных спиртов среднего возраста не менее восьми лет;,

♦коньяк старый "КС" — из коньячных спиртов среднего возраста не менее десяти лет;

♦коньяк очень старый "ОС" — из коньячных спиртов среднего возраста не менее пятнадцати лет.

При маркировке французского коньяка применяют буквы латинского алфавита — начальные от соответствующих Английских слов:

Е — означает «Специальным»

F — «Велеколепный»

V — «очень»;

О — «старый»;

S — «превосходный»,

Р — «бледный»;

X — «экстра».

Например, индекс V.S. на бутылке означает, что очень хороший коньяк. Этим индексом помечают напитки купаж которых вошел самый молодой коньяк, выдержавшийся в бочке не менее двух лет. А индекс V.S.O.P. означает "очень превосходный старый бледный".

Ром вырабатывают из сахарного тростника, и отогнанные спирты выдерживаются при высоких температурах в новых дубовых бочках.

Виски производятся из зернопродуктов, и отогнанные спирты выдерживаются при низких температурах в обугленных изнутри дубовых бочках и могут быть комплексными добавками верескового меда, торфа, дыма.

Вина отличаются от всех вышеуказанных напитков что они являются живыми и в течение их жизни протекают биохимические процессы. Поэтому эти напитки имеют специфические органолептические показатели и содержание спирта в них от 9 до 20% об.

Натуральные вина — напитки, полученные полным неполным сбраживанием сусла или мезги, содержащие этиловый спирт только эндогенного происхождения. При производстве натуральных вин допускается использование концентрата виноградного сока.

Специальные вина — напитки, приготовленные полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта. В производстве вин может использоваться концентрат виноградного сока.

Натуральные вина могут быть газированными и ароматизированными, специальные — ароматизированными.

Газированные вина — напитки, полученные путем искусственного насыщения обработанных виноматериалов двуокисью углерода.

Ароматизированные вина — напитки, приготовленные с использованием экстрактов различных растений или их дистиллятов.

Натуральные вина по содержанию сахара и спирта подразделяются на сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие; специальные — на сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные (табл. 2).

Таблица 2

Классификация вин по содержанию сахара и спирта

Группа вин	Объемная доля	Массовая концентрация
	этилового спирта, %	сахаров, г/дм^3
Натуральные:
Сухие	9—13	• Не более 3
Сухиеособые	14—16	Не более 3
Полусухие	9—13	5—25
Полусладкие	9—12	30—80
	Специальные:
Сухие	14—20	Не более 15
Крепкие	17—20	30—120
Полудесертные	14—16	50—120
Десертные	15—17	140—200
Ликерные	12—16	210—300

Ассортиментная фальсификация алкогольных напитков может достигаться за счет подмены одного вида алкогольного напитка другим; подмены вин.

Качественная фальсификация алкогольных напиток достигается за счет введения добавок, не предусмотренной рецептурой; разбавления водой; замены одного типа наш другим.

Для ликероводочных изделий наиболее часты случаи технологической фальсификации напитков путем замены натурального сырья (плодов, трав, кореньев, сахара и т.п.) синтетическими красителями.

Наиболее достоверны физические и химические методов обнаружения применяемых заменителей..

Разбавление алкогольных напитков (частичную замену водой) установить довольно легко, если разбавление значительное (более 30%,). При незначительном разбавлении водой алкогольных напитков обнаружить фальсификацию органолептическим методом непросто. В этом случае лучше использовать физический метод определения крепости с помощью спиртометра. Однако данным способом можно определить содержание спирта только в водке или спирте. В табл. 3 приведены данные о плотности водных растворов этилового спирта.

Замена спирта высококачественного низкокачественным, например, замена пищевого спирта техническим, Экстра спиртом высшей очистки, зернового мелассным. Этот вид фальсификации можно выявить по массовой концентрации эфиров, сивушного масла и свободных кислот.

В большинстве случаев достаточно провести простейшие качественные анализы, чтобы оградить потребителя от фальсификации. Рассмотрим некоторые из таких простых анализов.

Определить наличие в водке или спирте фурфурола можно следующим способом. Налить 20 мл анализируемой пробы в рюмку, добавить 3 капли концентрированной соляной кислоты и перемешать, желательно стеклянной палочкой. Затем в приготовленную смесь добавить 10 капель бесцветного анилина. Если раствор становится ярко-красным, напоминающим по цвету малиновый сироп, значит, проба содержит фурфурол в больших количествах.

Способ определения наличия повышенного содержания сивушных масел основан на присущим им своеобразном запахе, который приобретает спиртовой напиток, содержащий более 0,1 объемного процента "сивухи". Этот способ достаточно прост. Пробу из нескольких капель водки надо растереть между ладонями; появление специфического запаха свиде­тельствует о наличии сивушного масла. Чистая проба спирта или водки такого запаха не имеет.

Практические примеры установления подделок водки:

Первый способ: налейте водку в резьбовую крышечку подожгите ее. Нормальная "сорокаградусная" водка горит с белым синим пламенем. Если водка вспыхнет, как бензин, не будет гореть вообще — будьте внимательны.

Второй способ: взболтайте бутылку. Если водка чрезмерно разбавлена водой, пузырьки в пол-литровой бутылки будут крупными, а в нормальном напитке взболтается "змейка" из мелких пузырьков.

Третий способ: проведите купленной бутылкой рукой. Если бутылка прошла промышленный конвейер, ее дне обязательно останутся следы и на своей руке вы непременно обнаружите черную полосу от смазочных материалов.

Для коньяков также характерно разбавление водой. Но наиболее распространенными видами качественной фальсификации являются:

♦ ускорение процесса выдержки коньяка за счет увеличения количества дубовой стружки;

♦ ускорение процесса выдержки коньяка за счет подогревания коньячных спиртов;

Отличить эти фальсификаты можно по следующим показателям:

♦ отношение сиреневого альдегида к ванилину от 0 до 1 Для ординарных коньяков и выше — для марочных;

♦ содержание метанола; так как коньячные спирты подвергают меньшей очистке, чем обычные спирты, то в натуральных койьяках содержание метанола колеблется от 20 до 120 мг%.

Количественная фальсификация ликероводочных и делий (недолив, обмер) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (объема).

Информационная фальсификация ликероводочных напитков — это обман потребителя с помощью неточной и искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документов маркировке и рекламе..

При фальсификации информации об алкогольных напитках довольно часто искажаются или указываются неточное следующие данные:

♦ наименование товара;

♦ фирма-изготовитель товара;

♦ количество товара;

♦ вводимые пищевые добавки.

Фальсифицированная водочная продукция имеет не сколько внешних отличий от настоящей. В первую очередь, нужно обратить внимание на этикетку. Кроме наименования водки, ее крепости и вместимости на ней должны быть наименование предприятия-изготовителя, его адрес, а также знак соответствия и товарного знака. Этикетка должна быть приклеена к бутылке аккуратно. Клей на ее обратной стороне должен быть нанесен ровными полосками (должны быть от 5 до 9 клеевых полос одинаковой толщины), отсутствие или нечеткие символы даты изготовления на обороте этикетки, цифровой код на настоящей этикетке должны быть, как минимум, из 7 цифр. Колпачки на бутылке должны быть с перфорированным венчиком горловины, плотными, непрокручивающимися, с гладкими нижними краями. Это свидетельствует о заводской упаковке и маркировке, которая отличается от ручной, произведенной на подпольном предприятии.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки продукта и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

♦ каким способом изготовлены печатные документы;

♦ имеются ли подчистки, исправления в документе;

♦ является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю и др.

Дата добавления: 2014-01-15