Біологічна небезпека

HACCP в Україні

Історія створення НАССР

HACCP (англ. Hazard Analysis and Сritical Control Point) — система аналізу ризиків і контролю критичних точок.

60-ті роки ХХ ст. — розробка концепції НАССР. Основні розробники: компанія Пілсбурі, Лабораторія збройних сил США і Національне управління з аеронавтики і космонавтики (NASA). Ідея створення такої концепції виникла при роботі над Американською Космічною Програмою. 1971 р. — компанія Пілсбурі представила повністю розроблену концепцію НАССР на Першій Американській Національній Конференції з питань безпеки харчових продуктів.

На підставі підпункту 2 пункту 6 ст. 20 Закону України «Про безпечність та якість харчових продуктів» (N 771/97-ВР від 23.12.1997 року, зі змінами та доповненнями), особи, які займаються виробництвом або введенням в обіг харчових продуктів, повинні застосовувати системи НАССР та/або інші системи забезпечення безпечності та якості під час виробництва та обігу харчових продуктів. Компанія, що першою розробила та впровадила та сертифікувала HACCP — компанія «Кока-кола».

7 принципів HACCP:

1) Проведення аналізу небезпечних факторів.

2) Визначення критичних контрольних точок.

3) Встановлення граничних значень.

4) Введення системи контролю за ККТ.

5) Встановлення коригувальних дій, що їх необхідно вжити, коли спостереження свідчать, що певна ККТ виходить з-під контролю.

6) Встановлення процедури перевірки для підтвердження того, що система HACCP працює ефективно.

7) Розроблення методів документування всіх процедур і ведення записів, пов'язаних із застосуванням цих принципів.

Ø Види небезпек

Світ навколо людини ділиться на живий та неживий. Відмітною особливістю живих об’єктів є їх здатність рости та розмножуватися. Біологічними (біо від грец. bios - життя) називаються небезпеки, що походять від живих об’єктів.

Всі об’єкти живого світу можна умовно розділити на кілька груп; а саме мікроорганізми (Protista), гриби (Fundi, Mycetes), рослини (Plantae), тварини (Ansmalia), люди (Homo sapiens). Комплексна наука про живу природу називається біологією. Предметом вивчення біології є життя у всіх його проявах.

Живий світ дуже різноманітний. Але є одна загальна дуже важлива властивість усіх живих істот - це їх клітинна будова. Клітини - це цеглинки, з яких складаються всі живі істоти, їх тканини, органи та організми в цілому.

Клітина - це найменша форма організованої живої матерії, здатна у середовищі та умовах, які підходять для неї, існувати самостійно. Клітинну будову живих об’єктів відкрив англієць Роберт Гук у 1665 р.

Рослини, тварини, люди є багатоклітинними, а мікроорганізми, як правило, істоти одноклітинні. Між різними живими істотами іде постійна боротьба. У цій боротьбі людина не завжди виходить переможцем. Носіями, або субстратами, біологічних небезпек є всі середовища життя (повітря, вода, грунт), рослинний і тваринний світ, самі люди, штучний світ, створений людиною та інші об’єкти.

Біологічні небезпеки можуть справляти на людину різну дію механічну, хімічну, біологічну та ін. Наслідком біологічних небезпек є різні хвороби, травми різної важкості, у тому числі смертельні. Виходячи з принципу доцільності, домінуючого у природі, можна стверджувати, що всі живі істоти виконують певну призначену їм роль. Але по відношенню до людини деякі з них є небезпеками.

Знання біологічних небезпек - це одна з умов успішного захисту людини від небезпек взагалі та біологічних, зокрема.

У кожній групі живих істот розрізняють кілька типів, що поділяються на загони; в загонах  кілька класів; у кожному класі кілька порядків; останні поділяються на родини, що складаються з рядів, а ряди поділяються на види.

Кожен живий об’єкт має свою назву, яка складається з двох слів. Перше слово, що пишеться з великої літери, означає назву роду даного організму, а друге є його видовим елементом. Таку бінарну номенклатуру ввів шведський вчений Карл Лінней. Наприклад, бацила туберкульозу носить наукову назву Mycobacterium tuberculosis, дріжджі Saccharomyces cerevisiae, бацила правця Clostridium Tetani.

Деякі мікроби нагадують своїми діями тварин, інші рослин. Щоб зрозуміти суть та характер біологічних небезпек, розглянемо докладніше кожну групу живих істот.

Епідемія — значне поширення будь-якої інфекційної хвороби, яке перевищує звичайний для даної місцевості рівень захворюваності. Епідемії з найдавніших часів завдавали людству багато страждань. Сотні тисяч людей гинули при масовому розповсюдженні таких хвороб, як чума, віспа, холера, висипний тиф, грип та ін. Від чуми, що охопила усю Європу у XIV столітті, загинуло 25 млн осіб, тобто четверта частина населення материка. Більше 1,3 млн осіб помирали щорічно у Європі та Азії у ХIV—ХVIII століттях від віспи. Під час пандемії грипу, яка охопила декілька країн і континентів у 1918—1919 роках, із 500 млн хворих померли майже 20 млн осіб. Зараз у нашій країні регулярно реєструються спалахи епідемій грипу, дизентерії, кліщового енцефаліту, сказу та ін.

Джерелами інфекційних захворювань є хвороботвірні (патогенні) мікроорганізми. Збудники інфекційних хвороб (віруси, риккетсії, бактерії та ін.) потрапляють в організм із повітрям, яке вдихається, із їжею і водою, при укусі кровосисними комахами та кліщами, через шкіряні покриви та слизові оболонки.

При всіх інфекційних захворюваннях від моменту зараження до появи перших видимих ознак захворювання проходить певний час, який називається інкубаційним періодом. Тривалість цього періоду при різних інфекціях неоднакова — від кількох годин до кількох місяців. Від тривалості інкубаційного періоду залежить строк встановлення карантину, ізоляції осіб, які були у контакті із хворими, та ін.

Збудники інфекційних захворювань, проникаючи в організм, знаходять там сприятливе середовище для розвитку. Швидко розмножуючись, вони виділяють отруйні продукти (токсини), які руйнують тканини, що призводить до порушення нормальних процесів життєдіяльності організму. Протягом інкубаційного періоду проходить розмноження мікробів і накопичення токсичних речовин без видимих ознак захворювання.

Найбільш типовими ознаками інфекційного захворювання є: озноб, жар, підвищення температури. При цьому виникає голов-ний біль, болі в м’язах та суглобах, нездужання, загальна слабкість, розбитість, іноді нудота, блювота, порушується сон, погіршується апетит.

Інфекційні захворювання виникають за наявності трьох основних факторів: джерела інфекції, сприятливих умов для поширення збудників та схильної до захворювання людини. Якщо вилучити із цього ланцюга хоча б одну ланку, епідемічний процес припиняється.

Метою попереджувальних заходів є вплив на джерело інфекції, щоб зменшити засівання зовнішнього середовища, локалізувати поширення мікробів, а також підвищити рівень стійкості населення до захворювань. 

Дата добавления: 2014-01-11