Короткий історичний огляд розвитку виноробства

На підставі археологічних даних можна вважати встановленим, що виноград в тому вигляді, в якому ми його знаємо в даний час, з'явився ще у віддалені геологічні епохи.

Ряд авторів (де Кандоль, Н. І. Вавілов, А. М. Негруль) визнає сповна доведеним, що батьківщиною культурного винограду є наші південні республіки Закавказзі і Середньої Азії, а також прилеглі райони Сходу (Іран, Афганістан, Східний Китай і Мала Азія). Відбитки винограду на гірських породах, зображення на древніх спорудах, античні пам'ятники писемності, живопис, що збереглися, скульптури свідчать про те, що райони, що знаходяться в басейні Каспійського, Чорного і Середземного Морея, є прадавніми вогнищами культури винограду. Приблизно 5-7 тисяч років назад виноград культивувався в Закавказзі, Середній Азії, а також в Сирії, Месопотамії і Єгипті.

Близько 3 тисяч років назад виноградарство процвітало в Греції і поширилося по побережжю Середземного моря на захід, до Італії і декілька пізніше до Франції. Значно пізніше (у XV-XIX так.) культура винограду широко поширилася майже у всіх країнах світу.

З великою достовірністю ми можемо передбачити, що знайомство людини з виноградом, де б це не було, повинно було привести його до виноробства. Адже досить було залишити в судині на декілька днів віджатий сік для того, щоб отримати спочатку солодке бродяче сусло, а потім вино. Ця обставина наводить нас до припущення, що древня людина з виноробством познайомилася самостійно в різних місцях і протягом багатьох тисячоліть виноградний сік перероблявся у вино, а досвід його приготування передавався з покоління в покоління.

У Греції виноградарство і виноробство були відомі з незапам'ятних часів. Гомер вибрав зображення винограду, як найкращу і найбільш благородну емблему для щита свого героя Одіссея. У «Іліаде» і «Одіссеї» ми знаходимо багаточисельні згадки про приготування і вживання вина. Найбільшою славою користувалися вина з Наксоса, Самоса, Хиоса і кіпрські. Ці густі і алкоголичные вина цінувалися дуже дорого і подавалися лише до столу багатих і те в обмеженій кількості.

Римське виноробство також має дуже древнє походження. У міру того як римляни в своїх завоюваннях зустрічалися з цивілізованішими народами, їх виноробство удосконалювалося. Особливу популярність придбали вина з Каштаньі, а з них фалернские. Латинські учені Пліній, Колумела, Варрон та інші залишили в своїх працях багато коштовних вказівок відносно культури винограду. Так, в них знайшли віддзеркалення найважливіші питання виноградарства: вибір грунтів і сортів винограду, догляд за лозою і експлуатація виноградників. Багато цікавих відомостей є в їх працях також по основних питаннях технології виноробства: обклеюванню, фільтрації, купажу, обкурюванню сірчистим газом, гіпсуванню, обробці сусел охолоджуванням і вин нагріванням і так далі Римське виноробство, що досягло свого розквіту під грецьким впливом, зробилося потім само предметом вивчення і наслідування для інших народів. Римський вплив став позначатися на розвитку виноробства в інших частинах обширної Римської імперії, у тому числі і в Галії (Франції), де вже за 600 років до н.е. финикияне мали свою колонію Массилію (Марсель), що займалася виноробством.
Після древньої Греції і Риму виноробство отримало найбільший розвиток у Франції, і вже в середні віки визначилися майже все видатні її райони виноробства: Бургундія, Шампань, Бордо, Лангедок та інші.
Багатовікова історія виноробства Франції багата крупними подіями, що були наслідком різних причин, в результаті яких виноградарство і виноробство Франції то посилено розвивалося і досягало високого рівня, то приходило в повний занепад. Періоди занепаду були настільки тривалими, що на місці знищених виноградників зростали ліси, які в періоди розквіту виноградарства знову поступалися місцем виноградній лозі.
Причиною цих змін були або ворожі навали, або різке різне відношення до виноградарства правителів, що приходили на зміну один одному.
Найбільш потужного розквіту виноградарство і виноробство досягло в Європі в кінці XVII і на початку XVIII вв. В цей час багато європейських країн (Франція, Іспанія, Португалія, Італія, Угорщина) стали монополістами торгівлі вином. Проте з розвитком капіталізму в цих країнах, з посиленням конкуренції, появою економічних криз відбувалося зменшення площ виноградників і скорочення виробництва вина.
Великий збиток виноградарству і виноробству всіх країн Європи заподіяли завезені з Північної Америки хвороби і шкідники винограду. У 1845 р. була завезена грибна хвороба оидиум, яка за короткий строк зменшила у Франції виробництво вина в 4 рази. У 1853 р. був перенесений антракноз і в 1863 р. - мілдью і філоксеру. За 15-20 років після появи філоксери Францію втратила більше половини своїх виноградників. Значні площі виноградників загинули від філоксери і в інших країнах Європи і, зокрема, в Росії, в Молдавії, на правобережній Україні, Чорноморському побережжі Кавказу, в Грузії, Північній Вірменії і в західній частині Азербайджану.
Досвід Франції по відновленню виноградників після тих спустошень, які наносили їм послідовно оидиум, філоксера і мілдью, послужив прикладом для всіх виноробницьких країн світу і навчив боротися з цими бичами виноградної культури, а багатовіковий досвід Франції в області виноробства мав великий вплив на виноробство інших народів.

Виноградні вина — це напої, одержані шляхом зброджування виноградного соку або соку з м'язгою з додаванням або без додавання спирту та інших компонентів, передбачених технологічною схемою.

Основними виноробними районами України є Крим, Закарпаття і південні області.

Виноградні вина характеризуються індивідуальним складом і відповідною харчовою та біологічною цінністю. Значну роль у формуванні смаку вина відіграють органічні кислоти, основними серед яких є винна і яблучна. При вмісті останньої більш як 2 г/л вино набуває різкого смаку. Кислий виннокислий калій кристалізується на стінках тари і разом з виннокислим кальцієм зумовлює "кристалічне" помутніння вин.

Вина багаті антоціанами, особливо червоні, катехінами, флавонолами і лейкоантоціанами, які мають Р-вітамінну активність. Вони зумовлюють високі бактерицидні властивості вин і відповідне їх використання для лікувальних цілей.

У виноградних винах міститься незначна кількість вітамінів за винятком Р-активних сполук і іонізиту. Вина багаті на мінеральні речовини, особливо калій (до 1,8 г/л — у червоних винах і до 1 г/л — у білих), кальцій, магній, залізо. Більшість мінеральних речовин впливає на біохімічні процеси у вині, а також на обмін речовин в організмі людини. Важливе значення у формуванні споживних властивостей вин відіграють азотисті, ароматичні речовини і ферменти.

Проте надмірне споживання вина шкідливе для організму людини.

Дата добавления: 2014-01-11