Способы тепловой обработки

Кулинарной обработки.

Лекция 3. Тема 2.2 Способы и приемы тепловой

1. Способы тепловой обработки.

2. Варка и ее разновидности.

3. Жарка и ее разновидности.

4. Комбинированные способы обработки.

5. Вспомогательные способы обработки.

Тепловая кулинарная обработка (далее — тепловая обработка) заключается в нагреве пищевых продуктов с целью доведения их до заданной степени кулинарной готовности. В процессе тепловой обработки целенаправленно изменяются первоначальные технологические свойства пищевого продукта. Тепловая обработка является последним и наиболее ответственным в санитарно-гигиеническом отношении этапом технологического процесса, так как высокая температура (в центре изделия, блюда не ниже 80 °С) губительно действует на микроорганизмы и должна снизить их количество до значений, обеспечивающих безопасность пищи для здоровья потребителей. Она должна проводиться в точном соответствии с нормативной и технической документацией и обеспечивать достижение необходимых для бактерицидного эффекта температур в центре изделия (блюда). Особенно интенсивно гибель микроорганизмов происходит при температуре 80 °С и выше.

Способы тепловой обработки в зависимости от механизма передачи теплоты обрабатываемому пищевому продукту подразделяются на поверхностные, объемные (СВЧ-нагрев) и комбинированные.

|В кулинарной практике для доведения продуктов до заданной сте­пени готовности применяются главным образом поверхностные спо­собы нагрева продуктов и очень редко объемные и комбинированные.

Технологической (греющей) средой при поверхностных способах тепловой обработки являются вода (бульон, молоко), водяной насыщенный пар, жир, воздух. В дальнейшем поверхностные способы тепловой обработки, их еще называют традиционными, мы будем называть способами тепловой обработки.

При поверхностных способах тепловой обработки основная масса теплоты подводится к пищевому продукту с поверхности посредством конвекции и теплопроводности, что приводит к протеканию в продукте сложного комплекса взаимосвязанных химических, физико-химических, тепломассообменных и других процессов, определяющих пищевую и биологическую ценность готовой продукции, ее структурно-механические и органолептические свойства, а также безопасность.

Характерной особенностью этих способов является встречная направленность градиентов температуры и влаги в продукте, вследствие которой поток влаги из продукта препятствует проникновению теплоты в продукт. При поверхностном нагреве тепловой поток направлен к центру продукта, в этом же направлении в начальный период нагрева перемещается и влага (явление термовлагопроводности). Однако по мере прогрева в центральных слоях возникает избыточное давление, причиной которого являются сложные физико-химические процессы, изменяющие состояние воды в продукте, а также ее частичное испарение. В результате вода начинает перемещаться навстречу тепловому потоку: от центра к поверхности.

При тепловой обработке поверхностный слой продукта воспринимает теплоту греющей среды (воды, пара, жира, воздуха) и передает ее центральным слоям за счет собственной теплопроводности. Последовательный прогрев слоев продукта сопровождается фазовыми превращениями (испарение свободной воды) и физико-химическими процессами (денатурация и деструкция белков, клейстеризация и деструкция крахмала и т. д.), которые приводят к существенным изменениям структуры и теплофизических (например, коэффициента теплопроводности и др.) характеристик продукта. Это, в свою очередь, влияет на динамику тепломассопереноса в процессе тепловой обработки, поскольку прилегающие к поверхности слои являются «термическим» сопротивлением для проникновения теплоты в глубину продукта. Уменьшение влагосодержания приводит к снижению коэффициента теплопроводности в слое продукта, что также препятствует его дальнейшему нагреванию.

Пищевые продукты являются плохими проводниками тепла, о чем свидетельствуют приведенные ниже коэффициенты теплопроводности [, Вт/(м К)] некоторых пищевых продуктов: овощи — 0,40...0,63; мясо — 0,42...0,51; крупы — 0,14...0,35; мука — 0,13...0,14; растительное масло — 0,16...0,17; кулинарные жиры — 0,15...0,17.

Характер и глубина тепломассообменных процессов при тепловой обработке пищевых продуктов зависят от их состава и структуры, вида греющей среды, ее температуры и площади поверхности продукта, подвергаемого нагреву.

Способы тепловой обработки пищевых продуктов подразделяются на основные и вспомогательные. Назначение основных способов — доведение продукта до состояния кулинарной готовности, тогда как вспомогательных — создание или устранение определенных специфических свойств исходного сырья, а также поддержание качества готовой продукции в течение определенного времени на должном уровне.

Основные способы тепловой обработки. В кулинарной практике основные способы тепловой обработки пищевых продуктов условно, по виду греющей среды, подразделяют на влажный и сухой нагрев.

Влажный нагрев. При влажном нагреве теплоносителем является вода или продукты, где она преобладает (молоко, бульон и др.), а также водяной насыщенный пар, который применяется значительно реже, чем вода. Способы влажного нагрева — варка и припускание.

Дата добавления: 2014-01-20