Жарка и ее разновидности

Варка и ее разновидности.

Варка — нагревание продукта в воде или атмосфере водяного пара. При варке продукт должен быть полностью покрыт водой. Варку проводят, как правило, в кипящей жидкости при атмосферном давлении. В отдельных случаях для ускорения процесса доведения продукта до готовности варку ведут при повышенной температуре (110...130 °С) в специальных аппаратах (автоклавах). Автоклавы на предприятиях общественного питания практически не применяются из-за сложностей в их обслуживании, а также из-за того, что под действием высоких температур в продукте происходят глубокие изменения питательных веществ, приводящие к ухудшению качества готового изделия.

Для приготовления некоторых блюд применяют варку на водяной бане при пониженной температуре (75...90 °С). Варка в вакуум-аппаратах осуществляется при пониженной температуре рабочего объема (60...80 °С), что позволяет сохранить высокое качество обрабатываемых продуктов. Варку в атмосфере водяного насыщенного пара (температура 105...107 °С) осуществляют в пароварочных аппаратах при атмосферном или избыточном давлении. Нагрев происходит за счет скрытой теплоты парообразования, которая выделяется при конденсации пара на продукте.

Припускание — варка продуктов в небольшом количестве жидкости (продукт покрыт на 1/2 или 1/3) или в собственном соку в посуде с закрытой крышкой. Продукт снизу нагревается водой, а сверху паром. Припускание применяют для продуктов, не требующих длительной тепловой обработки (некоторые овощи, рыба, птица).

Для варки кулинарной продукции используют наплитную посуду (котлы, кастрюли, гастроемкости), пищеварочные котлы с непосредственным и косвенным обогревом различной емкости (45...250л), пароварочные и вакуум-аппараты. Припускание осуществляют в неглубокой наплитной посуде (сотейники, противни, гастроемкости).

Сухой нагрев. При сухом нагреве теплопередающая среда — жир или нагретый воздух, а также их сочетание. К основному способу сухого нагрева относится жарка.

Жарка— тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической поджаристой корочки, придающей продукту вкус и аромат жареного изделия. При всех способах жарки поверхность продукта целенаправленно подвергается воздействию высоких температур (150...280°С), вызывающих протекание в поверхностном слое процессов (химических, физических, физико-химических, тепломассообменных), в результате которых образуются новые соединения, обеспечивающие формирование специфического вкуса, запаха и цвета, характерного для жареного изделия.

После обезвоживания температура поверхностного слоя быстро начинает повышаться, что приводит к его уплотнению и образованию корочки. При температуре слоя 105... 110°С пищевые вещества поверхностного слоя (белки, углеводы, жиры и др.) начинают подвергаться сложным химическим и физико-химическим изменениям (деструкции), в результате которых образуются новые химические соединения (летучие и нелетучие, продукты реакции меланоидинообразования и др.), обладающие специфическим вкусом и ароматом и придающие образовавшейся корочке светло-коричневый цвет. С повышением температуры корочки до 120... 130°С процессы распада резко ускоряются, что приводит к усилению специфического вкуса и аромата жареного, цвет корочки становится более темным, а ее толщина увеличивается. Установлено, что приятный вкус и аромат, а также цвет характерны для корочки, температура которой не превышает 130...135°С. Дальнейшее повышение температуры корочки отрицательно сказывается на органолептических показателях жареного изделия — появляются привкус и запах горелого и темный цвет. Образование толстой корочки является нежелательным, так как приводит к снижению пищевой и биологической ценности жареного изделия

В кулинарной практике применяют несколько разновидностей жарки в зависимости от используемого теплоносителя, его количества и температуры. Широкое распространение в качестве теплоносителя получили жиры (кулинарные, растительные, животные). Используемые для жарки жиры должны быть термостойкими и безводными. Обладая низкой теплопроводностью, тонкий слой жира является промежуточным теплоносителем и выполняет роль ограничителя температуры между греющей поверхностью и продуктом, смягчая таким образом «жесткое» тепловое воздействие. При использовании жира для жарки его температура должна находиться в пределах 150... 180°С, которая позволяет получать жареные изделия высокого качества.

На начальной стадии жарки перенос влаги внутрь продукта под действием перепада температур превышает перенос влаги к поверхности за счет диффузионного процесса. Поверхностные слои обезвоживаются в результате испарения влаги во внешнюю среду и не пополняются влагой из глубинных слоев. По мере нагрева изделий температурный перепад постепенно уменьшается, а следовательно, сокращается и влагоперенос внутрь продукта.

На второй стадии процесса при возрастании температуры наружных слоев изделия растет диффузионный перенос влаги к поверхности. Зона испарения влаги располагается на некотором расстоянии от поверхности и далее не углубляется. Образовавшаяся при нормальном ведении процесса (выдерживание оптимальной температуры) корочка должна определенным образом препятствовать выходу воды с растворенными в ней веществами и расплавленному жиру, но в то же время сама не должна нагреваться до температур, при которых интенсивно обугливается ее поверхность. Стабилизатором температуры поверхности изделия служит влаго-жировая прослойка, препятствующая прилипанию изделий к теплопередающей поверхности.

Процесс жарки может осуществляться следующими способами: на нагретой поверхности с небольшим количеством жира или без жира; в среде нагретого воздуха при его естественной или принудительной конвекции (циркуляции); путем конвективного нагрева в большом количестве жира (фритюре); под действием «жесткого» облучения поверхности продукта потоком инфракрасного излучения.

Жарка в небольшом количестве жира (5...10 % массы продукта). При этом способе жарки продукт нагревают в открытой наплитной посуде (сковороды, противни, гастроемкости) или на разогретой поверхности жарочных плит, и характеризуется он односторонним подводом теплоты. Жир нагревают до температуры 150...180°С (в зависимости от вида продукта) и на него кладут полуфабрикат. Для максимального использования теплоты и равномерного прогрева продукта необходимо обеспечить максимальную плотность прилегания полуфабриката к жарочной поверхности. Это достигается приданием полуфабрикату ровной плоской поверхности или же путем механического прижатия полуфабриката к жарочной поверхности. Поскольку теплота подводится с одной стороны полуфабриката, то для получения поджаристой корочки с другой стороны его необходимо периодически переворачивать, контролируя при этом интенсивность энергоподвода.

Этот способ, часто называемый традиционным, применяют широко в кулинарной практике для жарки картофеля, мяса, рыбы, птицы и изделий из других видов продуктов.

Жарка в большом количестве жира (фритюре). При этом способе жарки продукт полностью погружают в жир. Соотношение жира и продукта должно быть не менее 4:1. Для фритюрной жарки используют рафинированные растительные масла (подсолнечное, соевое, хлопковое, пальмовое и др.) или специальные кулинарные жиры, которые заливают в глубокую посуду или специальные аппараты (фритюрницы) с автоматическим регулированием процесса. Жир нагревают до температуры 150...180⁰С и после этого в него загружают продукт, используя сетчатую корзину или шумовку.

Горячий жир, обволакивая продукт, создает хорошие условия теплопередачи и обеспечивает равномерное образование поджаристой корочки по всей поверхности продукта. Большое количество жира позволяет поддерживать необходимую температуру фритюра при загрузке новой партии продукта. Необходимо контролировать качество жира в процессе жарки на содержание в нем продуктов окисления.

Во фритюре жарят картофель, нарезанный брусочками или соломкой, порционные полуфабрикаты из рыбы и птицы, мучные кулинарные изделия (пончики, пирожки).

Жарка в среде нагретого воздуха или парогазовой среде. Жарку проводят в жарочных и пекарских шкафах, конвектоматах, пароконвектоматах и других аппаратах, температура в которых регулируется в широких пределах (150...350°С). В перечисленном оборудовании жарят овощи, мясо, птицу, запекают блюда из рыбы, овощей, грибов, круп и других продуктов, а также выпекают мучные кулинарные и кондитерские изделия.

Подготовленные полуфабрикаты укладывают в формы, на противни или гастроемкости и помещают в нагретую рабочую камеру шкафа, где они нагреваются посредством теплопроводности от используемой емкости, потоком лучистой энергии от нагревательных элементов и стенок камеры, а также за счет конвекции нагретого воздуха и пара.

Температура внутри рабочей камеры аппарата должна быть одинаковой по всему ее объему, что позволяет получать продукцию высокого качества.

В последние годы на предприятиях общественного питания широко используются конвектоматы и пароконвектоматы, в которых обеспечивается принудительная конвекция воздушной и паровоздушной среды и в них установлена надежная автоматика регулирования в заданных пределах температуры и времени.

Жарка в инфракрасном поле (ИК-нагрев). В ИК-аппаратах поверхность продукта подвергается воздействию потока инфракрасных лучей (длина электромагнитных волн составляет _maх 0,8...6 мкм), которые при взаимодействии с продуктом преобразуются в теплоту. Энергия передается продукту излучением без контакта с генератором теплоты. Следует отметить, что среда, окружающая продукт, нагревается незначительно и не является теплопередающей. Промежуточный теплоноситель (жир) отсутствует. Поскольку инфракрасные лучи нагревают не только поверхность продукта, но проникают в него на некоторую глубину (до 5...7 мм), продолжительность жарки существенно сокращается, что способствует лучшей сохранности пищевых веществ жареного изделия по сравнению с традиционным способом жарки.

Процесс ИК-нагрева реализован в специальных аппаратах, (грили, шашлычницы, мангалы, тостеры и др.), которые используются на предприятиях общественного питания для жарки мяса (шашлыки, люля-кебаб), птицы (куры гриль), рыбы, колбасы, сосисок и других продуктов. Лучистая энергия давно используется для жарки продуктов, нанизанных на шпажки или уложенных на решетки над горячими углями.

Следует подчеркнуть, что при всех способах жарки только поверхностный слой продукта подвергается воздействию высоких температур, тогда как основная масса продукта припускается в собственном соку.

Дата добавления: 2014-01-20