Вспомогательные способы обработки

Комбинированные способы обработки.

Комбинированными называют способы, при которых в процессе приготовления блюда применяют два и более разных способов тепловой обработки пищевых продуктов. К ним относят тушение и запекание.

Тушение — припускание, как правило, предварительно обжаренных продуктов (овощей, мяса, птицы) с добавлением пряностей, приправ или соуса в закрытой посуде.

Запекание — тепловая кулинарная обработка блюд (изделий) в камере тепловых аппаратов (жарочного шкафа, конвектомата) с целью доведения их до готовности и образования на поверхности поджаристой корочки. Рецептурные компоненты блюд (изделий), как правило, предварительно были подвергнуты варке, припусканию или жарке до кулинарной готовности или полуготовности. Запеченные блюда готовят из овощей, грибов, мяса, птицы, рыбы, творога, вязких и рассыпчатых каш, используя порционную посуду (сковороды и др.), противни и гастроемкости.

К ним относятся пассерование, обжарка, подпекание, бланширование (ошпаривание), термостатирование, разогрев. В кулинарной практике широко применяется пассерование продуктов — жарка отдельных видов продуктов (морковь, лук репчатый, томатное пюре и др.) с жиром при температуре 120°С с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ. Пассерованные овощи не должны иметь на поверхности поджаристой корочки, а их консистенция должны быть мягкой. Муку пассеруют и без жира при температуре 150⁰С.

Обжарка — кратковременная жарка продукта без доведения до готовности для придания готовым изделиям заданных органолептических свойств. Обжаривают овощи, мясо, птицу перед тушением, для лучшего сохранения формы (картофель) и улучшения органолептических свойств тушеных блюд (овощи, мясо, птица).

Подпекание — обжарка крупно нарезанных овощей (морковь, лук репчатый) на жарочной поверхности без жира с целью улучшения качества бульонов.

Бланширование (ошпаривание) — кратковременное (1...5 мин) воздействие на продукт горячей воды (90...100°С) с целью улучшения его органолептических свойств. Бланшируют некоторые овощи для удаления горечи и инактивации ферментов. Ошпаривают свежие помидоры для облегчения снятия кожицы, звенья осетровых пород рыб для облегчения удаления с поверхности кожи жучек и костных чешуек и т. д.

Термостатирование блюд — поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке блюд к месту потребления. Для этого используют мармиты, термосы, термоконтейнеры и другое оборудование.

Разогрев блюд (кулинарных изделий). Разогревают, как правило, охлажденные или замороженные блюда (изделия), доводя температуру в центре продукта до 80...90°С.

Объемный нагрев. При воздействии переменного электромагнитного поля пищевые продукты, представляющие собой диэлектрические материалы, нагреваются. Энергия электромагнитного поля, расходуемая на поляризацию молекул и атомов, преобразуется в теплоту. Тепловое воздействие наиболее эффективно проявляется при сверхвысоких частотах (СВЧ), из которых для практических целей рекомендуется использовать частоту в 2375 МГц.

При СВЧ-нагреве важную роль играет дипольная поляризация. Практически все пищевые продукты характеризуются повышенной влажностью. Известно, что молекула воды обладает дипольным моментом. Поэтому наличие в продуктах свободной воды является фактором, определяющим интенсивность нагрева продуктов в поле СВЧ. При приложении внешнего поля дипольные моменты молекул, располагающиеся в отсутствии поля произвольно, стремятся ориентироваться по направлению поля, что встречает сопротивление со стороны окружающих молекул. Работа, расходуемая на преодоление этого сопротивления, в конечном счете, превращается в теплоту, и продукт нагревается по всему объему. Время тепловой обработки сокращается в 5...10 раз.

Несмотря на значительное сокращение времени тепловой обработки, этот способ имеет и существенные недостатки. Имеет место существенное испарение воды за счет диффузии, что приводит к подсыханию изделия и ухудшению его внешнего вида. При этом способе нагрева продукт припускается в собственном соку, т. е. получается вареным, что не всегда отвечает вкусам потребителей. Для улучшения товарного вида изделия применяют комбинацию СВЧ-нагрева с ИК-нагревом или другими видами нагрева.

Этот вид нагрева не нашел широкого применения в практике работы предприятий общественного питания по вышеназванным причинам и из-за несовершенства конструкции имеющихся аппаратов, хотя он эффективен и перспективен.

В отдельных случаях при приготовлении кулинарной продукции применяют химическую кулинарную обработку с целью сохранения или повышения качества готового продукта (маринование мяса, птицы, рыбы; добавление соды или аммония при приготовлении песочного теста; добавление уксуса в различные блюда и т. д.).

Дата добавления: 2014-01-20