Понятие о качестве продукции общественного питания

Лекция 4. Тема 2.3 Качество продукции общественного питания.

Пример эффекта мультипликатора

Инвестиции и эффект мультипликатора

Прирост инвестиций приводит к приросту дохода, однако доход растет гораздо интенсивнее, чем увеличиваются инвестиции. Если инвестиции повышаются на какую-нибудь величину, то для соответствующего прироста дохода необходимо эту величину умножить на некое число, называемое мультипликатором. Мультипликатор (множитель) – коэффициент, на который нужно умножить прирост инвестиций, чтобы получить прирост дохода. Поскольку не только инвестиции, но и любой компонент автономных расходов может оказывать точно такое же влияние на доход, его называют мультипликатором автономных расходов.

Предположим, что государство осуществляет свои автономные инвестиции в экономику в размере 1000 у. е. при этом предельная склонность к сбережению равна 0,2. 1000 у. е. попадает в экономику и, предположим, эти инвестиции попадают в общественные работы, т. е. те, кто участвует в общественных работах почувствует себя на 1000 у. е. богаче. Они захотят увеличить свое потребление. Однако все 1000 у. е. они потребить не смогут, так как в соответствии с предельной склонностью к сбережению они должны сберечь 20% от дохода. Таким образом, расширение их потребления составит 80%, которые будут предъявлены в виде потребительского спроса, т. е. 800 у. е.

Предположим, что на эти 800 у. е. будут закуплены продовольственные товары. Тогда занятые в сфере производства продовольственных товаров почувствуют себя на 800 у. е. богаче и также расширят свое потребление на 640 у. е., а сберегать будут 160 у. е. Возникает цепная реакция, первоначальные автономные инвестиции государства в экономику в размере 1000 у. е. порождают процесс развертывания потребления и при пятикратном потреблении предел будет равен 5000 – предел суммы геометрической прогрессии.

В итоге мультипликатор будет равен 5.

От чего зависит величина мультипликатора?

Величина мультипликатора зависит от предельной склонности к сбережению: чем ниже предельная склонность к сбережению, тем сильней будет эффект мультипликатора. Эффект мультипликатора (К) выражается формулой:

Эффект мультипликатора можно показать графически:

1. Понятие о качестве продукции общественного питания.

2. Показатели качества продукции.

3. Показатели безопасности кулинарной продукции.

Качество продукции относится к числу важнейших показателей производственно-хозяйственной деятельности предприятий питания.

Качество продукции формируется на стадии ее разработки (проектирования), которая завершается созданием технологической документации (технических условий и технологических инструкций, технико-технологических карт, технологических карт и др. документации), обеспечивается на стадии производства и поддерживается на стадии хранения, транспортирования и реализации ее потребителю при неукоснительном соблюдении требований, заложенных в нормативной, технической и технологической документации.

Ассортимент продукции общественного питания широк и разнообразен и включает, как было сказано выше, кулинарные полуфабрикаты, кулинарные, мучные кондитерские и булочные изделия, а также блюда. Каждый из названных видов продукции также характеризуется разнообразием рецептурных компонентов, особенностями технологий из производства, что, несомненно, находит отражение в его качестве. С категорией качества продукции тесно связаны интересы, как производителя продукции, так и ее потребителя. Продукция высокого качества пользуется у потребителя повышенным спросом, а это, в свою очередь, стимулирует рост объемов производства, что благоприятно отражается на результатах финансово-экономической деятельности предприятия.

Под качеством продукции вообще понимается совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением.

Под качеством продукции общественного питания понимаются свойства продукции, обусловливающие ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств. Совокупность свойств, характеризующих качество продукции общественного питания, будет разной в зависимости от вида продукции. Для полуфабрикатов эта совокупность будет иной, чем для кулинарных изделий или блюд, так как полуфабрикат, как правило, требует дополнительной тепловой кулинарной обработки — доведения его до состояния кулинарной готовности. Свойства продукции, обусловливающие ее пригодность для дальнейшей обработки, характерны для полуфабрикатов, а также для некоторых кулинарных изделий (мясо отварное, жареное, тушеное крупным куском, тушки птицы вареные и жареные, овощи вареные целиком, каши рассыпчатые и вязкие и др.). К ним относятся форма, масса, размер, химический состав, физико-химические, структурно-механические, органолептические и микробиологические показатели

Свойство продукции — это объективная особенность продукции, которая может проявляться при ее создании или потреблении. Эти свойства относительно продукции общественного питания еще называют технологическими свойствами. Для оценки качества продукции используют показатели качества.

Показатель качества продукции — это количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, составляющих ее качество, рассматриваемая применительно к определенным условиям создания или потребления. Показатель качества продукции количественно характеризует пригодность продукции удовлетворять определенные потребности (физиологические, органолептические, физико-химические, структурно-механические). Номенклатура показателей качества зависит от вида продукции. Показатель качества продукции может выражаться в различных единицах (процентах, килокалориях, баллах и т.д.), но может быть и безразмерным (комплексный показатель качества). При рассмотрении показателя качества следует различать, с одной стороны, его наименование (влажность, кислотность, микробиальная обсемененность и др.), а с другой — его числовое значение, которое может изменяться в зависимости от разных условий (например, влажность 68%, кислотность 2,5 град. Т., энергетическая ценность 180 ккал, вязкость 10 Па•с и т.д.). Возможность управления качеством предполагает необходимость и возможность количествен­ной оценки показателей.

Качество продукции общественного питания зависит от качества входящих в ее состав рецептурных компонентов (пищевых продуктов), правильности ведения технологического процесса, соблюдения санитарно-гигиенических требований на всех стадиях ее производства, хранения и реализации.

Важнейшим с позиции потребителя является такой интегральный показатель качества, как кулинарная готовность, под которой понимается совокупность заданных физико-химических, структурно-механических и органолептических показателей качества блюда или изделия, определяющая его пригодность к употреблению в пищу.

Эта совокупность заданных показателей очень широка и разнообразна, но для каждого вида или группы блюд (изделий) она довольно специфична. С позиции потребителя это в первую очередь органолептические показатели (внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет и др.), которые должны удовлетворять его традиционно сложившимся вкусам и привычкам.

Поскольку блюдо — это, как правило, композиционное объединение нескольких кулинарных изделий (пищевых продуктов), то его качество будет определяться совокупностью заданных показателей качества каждого компонента и, что не менее важно для блюда, сочетаемостью этих компонентов по вкусовым, ароматическим, цветовым и другим характеристикам.

Качество продукции можно определить как общую совокупность технологических, технических, санитарно-гигиенических и экономических характеристик, посредством которых продукция будет отвечать требованиям потребителя при ее потреблении.

Продукция общественного питания (пища):

• предназначена удовлетворить физиологические потребности организма человека в пищевых веществах (белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных веществах) и энергии, а также хорошо усваиваться организмом;

• должна быть пригодной к употреблению, т. е. доведена до состояния кулинарной готовности (для изделий и блюд);

• должна быть безопасной для здоровья потребителей.

Измерение качества продукции предусматривает определение и оценку степени или уровня соответствия продукции этой общей совокупности.

Показатели качества продукции заложены в нормативной (государственные стандарты — ГОСТы и ГОСТ Р, санитарные правила и нормативы — СанПиНы), технической (технические условия — ТУ, технологические инструкции — ТИ, стандарты предприятия — СП) и технологической (Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, Сборники мучных кондитерских и булочных изделий, технико-технологические карты — ТТК, технологические карты и др.) документации.

Поскольку продукция общественного питания, как правило, готовится небольшими партиями, а в отдельных случаях и в единичных количествах по заказу потребителей, не менее важными для качества продукции являются показатели стабильности состава и потребительских свойств, обеспечить которые можно только при наличии хорошо отработанной технологии изделия или блюда, высокого качества исходных пищевых продуктов, высококвалифицированного производственного и обслуживающего персонала, необходимой технической оснащенности современным торгово-технологическим оборудованием, хорошей организации труда на всех стадиях технологического процесса с соблюдением санитарно-гигиенических нормативов и правил.

Таким образом, качество продукции общественного питания необходимо характеризовать комплексом показателей, отражающих, вo-первых, физиологическую значимость продукции, во-вторых, ее кулинарную готовность, и в-третьих, ее безопасность для здоровья потребителей.

Дата добавления: 2014-01-20