Показатели качества, отражающие физиологическую значимость (функцию) продукции

Показатели качества продукции.

К этой группе показателей качества продукции относятся пищевая, энергетическая и биологическая ценность, а также усвояемость.

Пищевая ценность — это совокупность свойств продукции общественного питания, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах (белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных веществах) и энергии.

Энергетическая ценность — количество энергии (ккал, кДж), высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов питания (белков, жиров, углеводов) для обеспечения его физиологических функций. В настоящее время для расчета энергетической ценности используются коэффициенты энергетической ценности основных веществ (ккал/г), равные для белков — 4, углеводов — 4, жиров — 9. Эти коэффициенты приняты с учетом их средней усвояемости, которая зависит от химического состава, способа, режима и продолжительности кулинарной обработки.

Поскольку, как правило, продукция общественного питания (полуфабрикаты, изделия, блюда) является многокомпонентной, то пищевая и энергетическая ценность ее будет равняться сумме этих показателей, входящих в ее рецептуру пищевых продуктов (их съедобной части). Пищевую ценность продукции можно определить расчетным путем, используя справочники «Химический состав пищевых продуктов», или лабораторным путем, применяя методы физико-химического анализа. Второй способ наиболее точный, но он довольно трудоемкий и используется главным образом пищевыми лабораториями для контроля полноты вложения сырья в блюдо, изделие или полуфабрикат.

Расчетный метод позволяет оперативно сделать расчеты пищевой ценности блюда, изделия или полуфабриката, а также им пользуются при составлении суточных рационов питания или рациона отдельных приемов пищи (завтрак, обед, ужин) на один, шесть и более дней с учетом действующих «Норм физиологической потребности в пищевых веществах и энергии». Необходимо указать, что расчетный метод определения пищевой ценности продукции общественного питания дает несколько завышенные данные, так как в нем не учитываются потери пищевых веществ в процессе кулинарной обработки пищевых продуктов и приготовления блюд и изделий.

Для оценки фактической пищевой ценности блюд и изделий можно воспользоваться справочником в двух томах «Химический состав блюд и кулинарных изделий» (1994 г.).

Для оценки вклада отдельного блюда или изделия в удовлетворение суточного потребления для условного «среднего» взрослого человека рекомендуется использовать данные, приведенные в действующем нормативном документе «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (СанПиН 2.3.2.1078—01). Расчетная потребность в основных веществах и энергии составлена с учетом «Норм физиологических потребностей» (2008 г.) и рекомендаций ФАО/ВОЗ.

Для более углубленной оценки качества продукции необходимо знать не только количественное содержание в ней основных пищевых веществ, но и их качественный состав.

Качество белка характеризуется таким важным показателем, как биологическая ценность, который отражает степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка. По этому показателю белки подразделяются, как известно, на полноценные, содержащие все незаменимые аминокислоты и неполноценные, в которых отсутствует или имеется дефицит одной или нескольких незаменимых аминокислот. Имеет значение также не только наличие в белке незаменимых аминокислот, но и их соотношение. Для оценки качества белка Объединенный комитет ООН по продовольствию и сельскому хозяйству (ФАО) и Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) предложил стандарты сбалансированности незаменимых аминокислот, величины, потребности которых для взрослого человека близки к естественной сбалансированности незаменимых аминокислот в белке яиц и женского молока.

В настоящее время для определения биологической ценности белков используют химические и биологические (в том числе и микробиологические) методы. Химическими методами определяют количество всех аминокислот в блюде, изделии или полуфабрикате, а затем полученные данные сопоставляют со стандартной аминокислотной шкалой и вычисляют аминокислотный скор, т.е. процентное содержание каждой аминокислоты в продукте по отношению к ее содержанию в «идеальном белке». Лимитирующей биологическую ценность белка аминокислотой считается та, скор (%) которой имеет наименьшее значение (меньше 100 %). Аминокислотный скор белков продукции общественного питания можно определить расчетным путем, пользуясь данными по содержанию аминокислот в пищевых продуктах, приведенными в таблицах химического состава. Надо иметь в виду, что в этом случае не учитываются потери аминокислот в процессе тепловой кулинарной обработки.

Источниками биологически полноценных белков являются продукты животного происхождения (молоко и молочные продукты, мясо, рыба, яйца, печень и ряд субпродуктов первой категории), тогда как продукты растительного происхождения по этому показателю уступают белкам животного происхождения.

Для оценки качества белка большое значение имеют такие показатели, как их перевариваемость и усвояемость. Перевариваемость характеризует способность белка подвергаться гидролизу пищеварительными ферментами в желудочно-кишечном тракте. Под усвояемостью понимается способность пищевых веществ (в том числе и белков) вовлекаться в процессы обмена веществ в организме человека. Продукты гидролиза по-разному усваиваются организмом в зависимости от природы белка. Имеющиеся данные свидетельствуют, что белки животного происхождения лучше усваиваются (90...97 %) по сравнению с растительными белками (83...85 %).

На степень усвоения белков оказывают влияние не только природа белка, но и способы, режимы и продолжительность кулинарной обработки, применяя которые можно определенным образом повысить или снизить степень усвоения пищевых веществ (в том числе и белков).

Степень перевариваемости белков продукции общественного питания можно определить химическим методом в лабораторных условиях, последовательно воздействуя на навеску продукции при определенных условиях (температура, рН, время) сначала пепсином, а затем трипсином. По количеству продуктов гидролиза судят о степени перевариваемоести белков продукции. Кроме того, биологическую ценность белков можно определить микробиологическим методом, используя реснитчатую инфузорию (Tetrahymena pyrformis) как тест-организм, для которого испытуемый белок является питательной средой для жизнедеятельности и размножения. Относительную биологическую ценность белка рассчитывают (в %) как отношение количества инфузорий, выросших на испытуемом образце, к числу инфузорий, выросших на контрольном образце (казеине). Наиболее точным, но в то же время и наиболее трудоемким и дорогим, является метод определения биологической ценности кулинарной продукции с использованием лабораторных животных определенной популяции (мыши, крысы, кролики и др.)

Показателем качества жировых компонентов продукции общественного питания является биологическая эффективность, отражающая содержание в них полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК). Физиологическая потребность в ПНЖК для взрослых составляет 6...10 %, а для детей 5...10 % от калорийности суточного рациона. Исходя из этого количества, можно рассчитать вклад каждого блюда или изделия в удовлетворение суточной потребности в этих кислотах. Основным источником ПНЖК являются растительные масла и жиры гидробионтов.

В процессе тепловой кулинарной обработки продуктов, особенно при продолжительной фритюрной жарке, количество ПНЖК снижается за счет их интенсивного окисления.

Углеводы, содержащиеся в продукции общественного питания, подразделяются на усваиваемые и неусваиваемые. К первым относятся сахара, крахмал, а ко вторым — клетчатка (целлюлоза), гемицеллюлозы, пектиновые вещества, камеди. Неусваиваемые углеводы представляют группу веществ, называемых пищевыми волокнами, которые играют существенную роль в процессе пищеварения.

Дата добавления: 2014-01-20