Зачистка туш

Извлечение из туш внутренних органов

Перед извлечением из туш внутренних органов выполняют следующие операции:

разделяют грудную кость электропилой или ножом;

от туш самцов отделяют пенисы (после срезания покрывающего их слоя жира) и направляют их в цех кормовых и технических продуктов;

разрезают мышцы живота по белой линии от лонной сращения до грудной кости.

При обнаружении в брюшной полости свиноматок эмбрионов, их извлекают из туш вместе с матками и направляют в цех кормовых и технических продуктов.

Внутренние органы извлекают из туш не позднее, чем через 45 минут после обескровливания.

Сначала отделяют и извлекают из туши сальник, а затем кишечник с желудком и селезенкой и кладут на конвейер нутровки или на специальный стол.

Затем извлекают ливер вместе с языком. Подрезают края диафрагмы у стенок грудной клетки. Оттягивая ливер из грудной полости, подрезают мышцы глотки круговым движением ножа до полного отделения корня языка от прилагающих тканей. Извлеченный из туш ливер с языком кладут на конвейер нутровки с желудочно-кишечным трактом или вешают на крюк, допускается извлекать ливер без языка.

При выемке внутренностей не допускается нарушение целостности стенок кишок, желудка, а также мочевого и желчного пузыря.

Извлеченные из туши внутренние органы до их ветеринарного осмотра нумеруют одним из трех номеров, вложенных в разрез на шее, второй номерок прикладывают к голове и третий - к туше (к правой лопатке). Желудок и ливер направляют на обработку в субпродуктовый цех, кишечный комплект - в кишечный цех.

Разделение туш на полутуши

Продольное разделение туш производят посередине позвонков без дробления их или припуска целых позвонков к одной полутуше. С этой целью предварительно растягивают задние конечности туши на расстояние 600мм при помощи специального устройства или толкателями конвейера. Туши разделяют электропилой или секачем. При разделении туши на разногах первый шейный позвонок оставляют целым, его разделяют на холодильнике.

После разделения туш на полутуши от каждой из них отбирают пробы на трихинеллоскопию.

Проводят тщательный осмотр каждой полутуши для обнаружения абсцессов, побитостей и загрязнений и подвергают их следующей обработке:

удаляют абсцессы (по указанию ветеринарного врача), побитости и остатки половых органов, которые направляют в цех кормовых и технических продуктов;

зачищают шейную часть полутуш от кровеносных сосудов, сгустков крови и лимфатических узлов;

надрезают ножом слой жира, покрывающий почки и их капсулы, выдавливают почки из капсул и отделяют от мочеточников. После ветеринарного осмотра почки направляют в субпродуктовый цех. Отделяют околопочечный жир и остатки жира в полости живота и направляют их в жировой цех;

после заключения ветеринарного врача о пригодности туши и внутренних органов в пищу от туш отделяют: хвост у его основания, голову по линии окольцовки, передние конечности по запястному суставу, задние конечности по скакательному суставу и направляют в субпродуктовый цех (отделение) на обработку;

зачищают полутуши от сгустков крови, бахромок, остатков шкуры, диафрагмы свыше 1см внутренних органов;

от туш свиноматок отделяют вымя и направляют его в цех кормовых и технических продуктов.

Для получения обрезной свинины проводят подрезание шпика вдоль всей длины хребтовой части полутуши на уровне 1/3 ширины полутуши от хребта, а также в верхней части лопаток и бедренной части. В местах подрезания на туше допускаются остатки шпика толщиной не более 0,5см. Отделение подрезанного шпика проводят после взвешивания полутуш.

После зачистки полутуши с помощью душирующих щеток или из шланга промывают с внутренней стороны теплой (25-38°С) или холодной водопроводной водой для удаления кровоподтеков и других возможных загрязнений. При поверхностном загрязнении

туши промывают только загрязненные участки с последующим удалением влаги тупой стороной ножа или путем обсушивания поверхности туши чистым полотенцем. Во избежании нарушения целостности наружного слоя мышечной и жировой ткани туши при ее промывке, струю воды из шланга направляют под острым углом к поверхности туши.

После проведения мокрой и сухой зачисток полутуши свинины не должны иметь остатков щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой тканей, загрязнений;, кровоподтеков и побитостей. Допускаются зачистки от побитостей и кровоподтеков на площади, не превышающей 10 % поверхности, или срывы подкожного жира на площади, не превышающей 15 % поверхности полутуши или туши второй, третьей и четвертой категорий.

Дата добавления: 2014-01-20