Лекция 4. Классификация витаминов и витаминоподобных веществ, их значение для нормального функционирования живых организмов

Классификация витаминов и витаминоподобных веществ, их значение для нормального функционирования живых организмов. Современные представления о потребности организма в различных витаминах. Пути обеспечения пищевых рационов витаминами. Витаминизация готовой пищи и продуктов массового потребления.

№	Основные пищевые вещества	Физиологическое значение пищевых веществ	Энергетическая ценность 1г пищевого вещества	Суточная норма потребления	Содержание в пищевых продуктах
1.	Витамины	Участвуют в нормализации обмена веществ, в образовании ферментов, гормонов, стимулируют рост, развитие, выздоровление организма человека	-	Отсутствие витаминов в питании вызывает авитаминоз. При недостатке витаминов возникают гиповитаминозы, при избытке витаминов А и D гипервитаминозы (отравление организма).	В зависимости от растворимости все витамины делят на 1) водорастворимые С, Р, В1, В2, В6, В9, РР и др.; 2) жирорастворимые – А.D, Е, К; 3) витаминоподобные вещества –U, F,В4 (холин), В15 (пангамовая кислота) и др. Витаминизация пищи. Готовые первые и третьи блюда обогащают аскорбиновой кислотой перед раздачей пищи из расчёта: для детей от1 до 6 лет – 40мг; от 6 до 12 лет – 50мг; от12 до 17 лет – 70мг; для взрослых – 80 мг; для беременных -100мг и кормящих женщин – 120мг. Аскорбиновую кислоту вводят в блюда в виде порошка или таблеток. Предварительно растворённом в небольшом количестве пищи. Обогащение пищи витаминами С, В-1,РР организуют в столовых для работников некоторых химических предприятий с целью профилактики заболеваний, связанных с вредностями производства. Водный раствор этих витаминов объёмом 4 мл на одну порцию вводят ежедневно в готовую пищу. Сохранение витаминов при кулинарной обработке. При хранении овощей и плодов в складских помещениях необходимо поддерживать определённый режим: температура воздуха не выше 3 градусов, относительная влажность – 85 -95 %. Склады должны хорошо вентилироваться, не иметь дневного освещения. Необходимо строго соблюдать сроки хранения плодов и овощей. В процессе механической кулинарной обработки недопустимо длительное хранение и пребывание в воде очищенных плодов и овощей. Т.к. витамин С окисляется и растворяется при варке овощи следует закладывать в кипящую воду, варить нужно при закрытой крышке и равномерном кипении, не допуская переваривания. Для салатов, винегретов овощи рекомендуется варить в неочищенном виде, снижая тем самым потери витаминов. Витамин С сильно разрушается в процессе приготовления овощных пюре, котлет, запеканок, тушёных блюд и незначительно при жарке овощей в жире. Вторичный подогрев овощных блюд приводит к полному разрушению витамина С. Витамины группы В при кулинарной обработке продуктов в основном сохраняются. Для улучшения усвояемости каротина необходимо все овощи оранжево-красного цвета употреблять с жиром.
Витамин С (аскорбиновая кислота)	Играет большую роль в окислительно-восстановительных процессах организма, влияет на обмен веществ	-	Недостаток этого витамина снижает сопротивляемость организма к различным заболеваниям. Отсутствие его приводит к заболеванию цингой. Норма потребления в сутки витамина С 70-100мг.	Он содержится во всех растительных продуктах. Особенно его много в шиповнике, черной смородине, красном перце, зелени петрушки, укропе.
Витамин Р (биофлавоноид)	Укрепляет капилляры и снижает проницаемость кровеносных сосудов.	-	Суточная норма потребления 35-50 мг.	Он содержится во всех растительных продуктах.
Витамин В1 (тиамин)	Регулирует деятельность нервной системы, участвует в обмене веществ, особенно углеводном.	-	В случае недостатка этого витамина отмечается расстройство нервной системы. Потребность в витамине В1 1,1 -2,1 мг. в сутки.	Содержится витамин в пище животного и растительного происхождения особенно в продуктах из зерна, в дрожжах, печени, свинине.
Витамин В2 (рибофлавин)	Участвует в обмене веществ, влияет на рост, зрение	-	При не достатке витамина снижается функция желудочной секреции, зрение, ухудшается состояние кожи. Суточная норма потребления 1,3-2,4мг.	Содержится витамин в дрожжах, хлебе, гречневой крупе, молоке, мясе, рыбе, овощах, фруктах.
Витамин РР (никотиновая кислота)	Входит в состав некоторых ферментов участвует в обмене веществ.	-	Недостаток этого витамина вызывает утомляемость, слабость, раздражительность. При его отсутствии возникает болезнь пеллагра (шершавая кожа). Норма потребления в сутки 14-28 мг.	Содержится витамин РР во многих продуктах растительного и животного происхождения, может синтезироваться в организме человека из аминокислоты - триптофан.
Витамин В6 (пиродоксин)	Участвует в обмене веществ.	-	При недостатке этого витамина отмечаются расстройства нервной системы. Изменения состояния кожи, сосудов. Норма потребления витамина В6 составляет 1,8 -2 мг. В сутки.	При сбалансированном питании недостатка обычно организм не испытывает.
Витамин В9 (фолиевая кислота)	Принимает участие в кроветворении и обмене веществ в организме человека.	-	При недостатке этого витамина развивается малокровие. Норма его потребления 0,2 мг. в сутки.	Он содержится в листьях салата, шпината, петрушке, зелёном луке.
Витамин В12 (кобаламин)	Имеет большое значение в кроветворении, обмене веществ.	-	При недостатке этого витамина у людей развивается злокачественное малокровие. Норма его потребления 0,003 мг. в сутки.	Он содержится только в пище животного происхождения: мясе, печени, молоке, яйцах.
Витамин В15 (пангамовая кислота)	Оказывает действие на работу сердечно-сосудистой системы и окислительные процессы в организме.	-	Суточная потребность в витамине 2 мг.	Он содержится в печени, яйцах, молоке, зерне, мясе, содержится в дрожжах, печени, рисовых отрубях.
Витамин В4 (холин)	Защищает мембраны клеток от разрушения и повреждения, снижает уровень холестерина в крови, успокаивающим действием. Холин улучшает метаболизм в нервной ткани, предотвращает образование желчных камней, нормализует обмен жиров и помогает снизить вес.	-	Отсутствие холина способствует поражению почек и печени. Потребность в холине составляет 0,5 г в день.	Особенно богат холином яичный желток. Хорошими источниками являются печень, почки, творог, сыр; нерафинированные растительные масла, бобовые, некоторые овощи (капуста, шпинат) также содержат холин.
Витамин А (ретинол)	Способствует росту, развитию скелета влияет на зрение, кожу и слизистую оболочку, повышает сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям.	-	При недостатке его замедляется рост, слабеет зрение, выпадают волосы. Суточная норма 5000 МЕ	Он содержится в продуктах животного происхождения: рыбьем жире, печени, яйцах, молоке, мясе. В растительных продуктах жёлто-оранжевого цвета (морковь, помидоры, тыква) есть провитамин А – каротин, который в организме человека превращается в витамин А в присутствии жира пищи.
Витамин D (кальциферол)	принимает участие в образовании костной ткани, стимулирует рост	-	При недостатке этого витамина у детей развивается рахит, а у взрослых изменяется костная ткань. Суточная норма потребления 0,0025 мг.	Витамин D синтезируется из провитамина, имеющегося в коже, под воздействием ультрафиолетовых лучей. Он содержится в рыбе, говяжьей печени, сливочном масле, молоке, яйцах.
Витамин Е (токоферол)	Участвует в работе желёз внутренней секреции, влияет на процессы размножения и нервную систему.	-	Суточная норма потребления составляет 8-10 мг.	Много его в растительных маслах и злаках
Витамин К (филлохинон)	Действует на свёртываемость крови.	-	Суточная потребность его 0,2 -0,3 мг.	Содержится в зелёных листьях салата, шпината. Этот витамин синтезируется в кишечнике человека.
Витамин F (линолевая кислота)	Участвует в жировом и холестериновом обмене.	-	Суточная норма 5-8 г.	Содержится в свином сале, растительном масле.
Витамин U	Действует на функцию пищеварительных желёз (участвует в обмене жиров и белков), способствует заживлению язв желудка. Обезвреживает ряд токсинов Обладает антиаллергическим действием	-	При недостатке – избыточная сухость кожи; нарушения пищеварения. Суточная потребность составляет 200 мг.	Содержится в любых растительных маслах, особенно оливковом. Из овощей: свекла, петрушка, картофель, помидор, репа, сельдерей. Из животных продуктов: яйца, свежее молоко, печень, сливочное масло.