Карты напитков

План

Лекция №6

Предприятий общественного питания

Тема 2.6. Меню как способ рекламы и планирования работ

Концепция Томазо Мальдонадо и Ульмской школы -

Более цивилизованным считается рациональный стайлинг связанный с поиском стилистического единства.

В Англии видя активную коммерческую позицию дизайна в Америке задумались о конкурентоспособности своих товаров и создали в 44 году организацию Британский Совет по технической эстетике.

1. Развитие послевоенного дизайна в 50-70 годы.

Термин дизайн – проводник американский

. бизнес. 40-50 году это война и послевоенная разруха. Голод в Германии, народная стройка порта Роттердам в Голландии и т.д. в Европе в 58 году работало более тысячи шестисот американских фирм ….. План Маршала …...

Реальное оживление дизайна в середине 50-х годов.

Вслед за Европой опыт американского дизайна был распространен на Японию. Но не происходило полной американизации, в Европе и Японии сильны культурные традиции. Поэтому сформировались как направления ИТАЛЬЯНСКИЙ ДИЗАЙН, Скандинавский,. Французский, Японский.

Огромный вклад в формирования итальянского дизайне внесли Марчелло Ниццоли Этторе Соттсасс и Марио Беллини.Джое Коломбр, Маорко Зануссо, Виго Магистрелли,

Особую роль сыграл дизайнерская деятельность фирмы Браун (ФРГ) Дитер Реймс. Сложился как устойчивый стиль БРАУНСТИЛЬ кок самобытное и яркое явление в коммерческом дизайне. Возродившего системный подход Беренса Браун стиль создавался в известной школе в Ульме которой руководил Томазо Мальдонадо

Системный подход. Дизайн как активная социальная сила, соединение дизайна и научно-технического прогресса считал себя последователем Ганнеса Майера и БАУХАУСА.

Концепция Мальдонадо – разложение сложных процессов проектирования на многочисленные составляющие простые элементы с выделение различных уровней от социального до технологического.

Он поддерживал социалистические концепции и СССР, критиковал правительство Германии и США за войну во Вьетнаме ввел в учебный план социологию и экологию. активная социальная и политическая позиция привела к уходу Мальдона из Ульмской школы и ее закрытию.

1. Сущность и классификация меню.

2. Порядок разработки меню.

3. Оформление меню.

4. Инжиниринг меню.

1. Сущность и классификация меню. Успех ПОП зависит от многих составляющих, важное место среди которых занимает меню. В наше время, когда конкуренция достаточно высока, меню – это необходимый элемент презентации предприятия питания. Его справедливо называют визитной карточкой заведения, потому, что среди других элементов имиджа меню наиболее четко и лаконично определяет характер заведения, его категорию и аудиторию.

Меню – это систематизированный перечень блюд, изделий и напитков с указанием выхода и цены, предлагаемый посетителям в течение дня.

Слово «меню» – французское, которое означает список блюд и напитков, предлагаемых гостю.

Меню ресторана включает широкий ассортимент кулинарных изделий сложного приготовления всех основных групп блюд из различных видов сырья, ассортимент покупных товаров и винно-водочных изделий.

Меню бара содержит широкий ассортимент разнообразных алкогольных и безалкогольных напитков, закусок, десертов, кондитерских изделий и покупных товаров.

Меню кафе отличается ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом закусок, блюд и напитков и предлагает посетителям блюда не самого сложного приготовления.

К разработке и созданию меню следует подходить творчески, тогда оно будет не только информировать потребителей о наличии блюд и напитков, но и побуждать их к большему заказу, то есть влиять ан принятие решения о покупке, превращаясь, таким образом, в элемент рекламы.

Содержание меню определяется:

- типом предприятия общественного питания;

- видом и количеством разновидностей продуктов, используемых предприятием для приготовления блюд;

- видом и количеством оборудования;

- размером производственных помещений;

- численностью и квалификацией персонала, уровнем их профессионализма;

- формами обслуживания потребителей;

- контингентом обслуживаемых гостей и др.

В зависимости от указанных факторов различают следующие виды меню:

1. Меню со свободным выбором блюд составляется в общедоступных ПОП (ресторанах, барах, столовых, кафе, закусочных). Дает возможность посетителю выбрать блюда в соответствии со своими вкусами и возможностями и самостоятельно составить для себя меню завтрака, обеда или ужина. Должно включать блюда, разнообразные по вкусу, калорийности, набору продуктов и способам кулинарной обработки.

В зависимости от возможности внесения изменений в меню его можно подразделить на статическое и динамическое. В подгруппу статичного меню входит меню порционных блюд (a la carte) и ограниченное меню (limited).

В меню заказных блюд присутствуют порционные блюда в широком ассортименте. Его используют в ресторанах, блюда, как правило, готовятся на заказ и подают через 15-20 мин. Предполагает использование широкого ассортимента продуктов, разнообразного оборудования, увеличение площадей производственных и складских помещений, наличие персонала высокой квалификации. Это меню не изменяется в течение длительного времени. Изменения возможны раз в месяц, сезон и связаны с появлением или недостатком отдельных видов продуктов для приготовления блюд или недостаточным спросом на определенные блюда или напитки.

В ограниченном меню ассортимент предлагаемых блюд и напитков менее разнообразный, поэтому его также называют меню узкого ассортимента. Используют в ПБО, а также в специализированных ПОП: закусочных, кафе (специализированных). Сокращение ассортимента блюд в меню имеет определенные преимущества:

- сокращается ассортимент используемого сырья;

- работники значительно быстрее и лучше усваивают приемы и методы работы;

- легче подготовить вспомогательный персонал;

- снижается себестоимость продукции вследствие уменьшения количества специализированного оборудования, площадей производственных и складских помещений.

Недостатком данного меню является его однообразие, что может негативно влиять на спрос потребителей.

В подгруппу динамичного меню входят меню блюд массового приготовления и меню отдельного дня (du jour).

Особенность меню блюд массового приготовления заключается в том, что в его состав входят блюда, изготавливаемые заранее партиями. Такое меню используют в кафе (неспециализированных), столовых (общедоступных и социально-ориентированных). При этом социально-ориентированные столовые могут использовать как меню свободного выбора, так и скомплектованное, то есть используют комбинированное меню. Это меню может изменяться циклично или динамично (чаще, чем цикличное).

Цикличное меню позволяет обеспечить разнообразие блюд, при этом повторяемость блюд в цикличном меню может быть разной: одни блюда (наиболее употребляемые) повторяются через 1-2 дня, другие – через 2-3 недели и т.д.

Преимущества цикличного меню:

- вследствие цикличной повторяемости блюд легче освоить технологию их приготовления;

- удобно накапливать информацию о популярности блюд, что значительно облегчает планирование и прогнозирование их чередования.

Основной особенностью меню отдельного дня является значительная изменчивость ассортимента блюд. Такое меню, как правило, составляется ежедневно, т.е. может удовлетворить даже постоянных клиентов, обеспечивает использование тех продуктов, которые характерны для соответствующего сезона. В тоже время необходимо иметь подготовленный и опытный персонал, в том числе шеф-повара, который должен быть творческой личностью.

2. Меню скомплектованное включает меню комплексных обедов (завтраков. ужинов) (скомплектованного питания), в состав которых входят как основные, так и дополнительные блюда, общая цена которых четко фиксированная. Это дает возможность организовать питание по абонементам в социально-ориентированных ПОП с постоянным контингентом питающихся (столовых при промпредприятиях, учебных заведениях), питание с предварительной оплатой рациона питания в ресторане гостиницы (в основном туристов), реализовать комплексные обеды в ресторанах в дневное время или в предприятиях быстрого обслуживания для быстроты обслуживания. Как правило, комплексный обед в ПБО стоит дешевле, чем такой же набор блюд из меню свободного выбора, что повышает его привлекательность для потребителей.

Это меню широко применяется при массовом обслуживании в дневное время. Служит средством привлечения в ресторан дополнительных контингентов потребителей, так как цена комплексного обеда, как правило, имеет небольшую скидку и округленное значение, что удобно при окончательном расчете. В настоящее время комплексные обеды называют на иностранный манер «бизнес-ланчами».

Для более полного удовлетворения вкуса и потребностей посетителей меню скомплектованного питания можно составлять в двух-трех вариантах, различных по составу, но одинаковых по стоимости.

Меню дневного рациона питания составляется в соответствии с требованиями рационального питания определенного постоянного контингента потребителей: школьников, учащихся ПТУ, студентов, в домах отдыха, детских оздоровительных лагерях, интернатах, воинских частях и т.д. Его составляют также для участников конференций, совещаний и т.д., которые питаются в ресторанах 2-3 раза в день. Особенно актуальным меню дневного рациона является для ресторанов при гостиницах. Питание, предлагаемое по этому меню, может быть двух-, трех- и четырехразовым.

Представляет собой набор блюд на определенную стоимость, при сочетании которых обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов. Для обеспечения разнообразия питания блюда в меню в течение недели не повторяются или чередуются через 1-2 дня, в связи с чем данное меню называют цикличным. В этом случае чередуются несколько стандартных меню.

При составлении этого вида меню учитывают стоимость рациона, особенности обслуживаемого контингента потребителей (возраст, национальность, профессия и др.) и современные требования рационального питания.

Меню общего стола (table d hote) составляет шеф-повар с учетом принципов рационального питания и традиций и требований к формированию меню завтрака, обеда или ужина. Потребитель не может вносить изменения в меню, в состав которого входят 4-7 разных блюд. Это меню относится к разряду динамичных, что позволяет обеспечить потребности потребителей, которые в течение определенного времени или постоянно пользуются услугами ресторана.

Наибольшее распространение имеет комбинирование различных видов меню. Например, меню порционных блюд и меню отдельного дня, ограниченное меню свободного выбора и комплексного обеда и т.д.

3. Специальные меню – меню, составленное для специальных категорий граждан или для определенных праздников. Например, диетическое меню, детское меню, меню для вегетарианцев, меню для спортсменов, меню постных дней, масленичное меню и т.д.

Меню дежурных блюд составляют для быстрого обслуживания посетителей с ограниченным запасом времени. В это меню включают блюда популярные, несложного приготовления, которые удобны для реализации и отпуска. Важно, чтобы их ассортимент был достаточно широк, и посетитель имел возможность составить полный обед, не ограничиваясь одним блюдом.

Меню диетического питания составляется в диетических столовых с учетом 5-6 основных диет. Для каждой диеты составляется определенный набор блюд. В составлении меню принимает участие диетврач или диетсестра.

Меню детского питания составляется на основе физиологических норм питания детей и подростков. В школьных столовых разнообразие блюд достигается составлением цикличного меню на две недели. Меню составляется одно для разных возрастных групп (7-10 лет, 11-13 лет, 14-17 лет) с разным выходом порций.

4. Меню банкетное – это меню праздничного завтрака, обеда или ужина. Составляется с учетом вида банкета, характера мероприятия, сезона, времени проведения и т.д. Этот вид меню отличается от других тем, что в его составлении активное участие принимает заказчик. Меню банкета составляется в каждом конкретном случае при приеме заказа на банкет с учетом его вида, формы обслуживания и пожеланий заказчика.

Включает несколько холодных блюд и закусок, которые можно заказывать из расчета 1/2 и 1/3 порции. Также может включать одну горячую закуску, вторые горячие блюда 1-2-х наименований, десертное блюдо, горячие напитки, мучные кондитерские изделия и т.д.

Меню банкета-фуршета отличается значительным количеством холодных закусок, которые готовятся небольшими порциями, ограниченным ассортиментов горячих блюд (1-2 наименования). Можно включать также мороженое, фрукты, штучные кондитерские изделия, кофе.

В меню банкета-коктейля включают канапе, небольшие котлеты, люля-кебаб, сосиски-малютки и т.д.

Меню банкета-чая состоит из сладких блюд, фруктов, фортов, пирожных, печенья, варенья, горячих напитков.

2. Порядок разработки меню. Разрабатывается меню на основании ассортиментного перечня блюд и напитков, который каждое предприятие определяет самостоятельно и согласовывает с территориальными органами санитарно-эпидемиологического контроля при открытии предприятия. За основу берутся тип и класс предприятия, общая концепция, специализация, имеющееся сырье, учитывается сезонность и пр. Ассортиментный перечень определяет минимально-обязательное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.

За разработку меню отвечает заведующий производством. В диетической столовой к этой работе привлекается врач-диетолог. В формировании ассортимента блюд и напитков могут принимать участие шеф-повар и инженер-технолог. Разработанное меню подписывает директор предприятия, заведующий производством, бухгалтер (калькулятор, отвечающий за цену блюда).

При разработке меню необходимо учитывать следующие факторы:

- общую концепцию предприятия;

- специализацию;

- контингент потребителей;

- наличие продуктов;

- сезонность;

- трудоемкость приготовления блюд;

- квалификацию поваров;

- наличие оборудования, посуды. инвентаря;

- стоимость питания и т.д.

Общие рекомендации к составлению меню:

- при составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд как по видам сырья (рыбные, овощные, мясные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом;

- при составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом;

- при подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному продукту;

- блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течении всего дня работы, поэтому нужно четко планировать сырьевые запасы и стараться не делать перечень блюд слишком большим;

- следует также иметь в виду, что ПОП в дневное время часто посещают гости с детьми. Поэтому в меню должны быть предусмотрены блюда в размере половины порций или специальные блюда для детей.

Как правило, к меню предъявляют ряд различных требований и рекомендаций:

- рекомендации к сезонности потребления продуктов;

- рекомендации к структуре меню и расположению блюд и закусок;

- рекомендации к названиям и описаниям блюд.

Рекомендации к сезонности потребления продуктов. При составлении меню нужно учитывать, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты. Также обязательно включение ярковыраженных сезонных продуктов.

Сезонное деление питания наиболее широко развито во Франции. Там кулинары более тщательно, чем где бы то ни было в Европе, создали ясные сезонные меню, дав им четкие профессиональные термины и календарные рамки:

- весеннее меню printemps (март – середина мая);

- летнее меню ete (середина мая – август);

- осеннее меню automne (сентябрь – октябрь или середина ноября);

- зимнее меню hiver(середина ноября – февраль).

Рекомендации к структуре меню и расположению блюд и закусок. Любое меню, даже самое маленькое, строится по заданной системе, блюда или их группы перечисляются в определенной последовательности. Принципы объединения в раздел могут быть разными. Блюда перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи, следует еще раз отметить тот факт, что порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному минимуму.

Классическим подходом при составлении меню является группировка блюд в порядке традиционной трапезы или сервировки стола. Согласно российским правилам питания структура должна иметь следующий вид:

1. Фирменные закуски и блюда

2. Холодные закуски и блюда

3. Горячие закуски

4. Супы

5. Горячие блюда

6. Десерты

7. Горячие напитки

8. Холодные напитки и соки

9. Гарниры

10. Кондитерские изделия.

Внутри первых пяти разделов сначала идут блюда из рыбы, потом – из морепродуктов, мяса, птицы, субпродуктов, овощей и сыра. Это обусловлено сложившимся национальным порядком подачи блюд и степенью усвояемости продуктов. Также рекомендуется размещать блюда внутри подразделов по способу приготовления.

В специализированных ПОП и кафе первыми записывают изделия, определяющие тип данного предприятия: в кафе сначала указывают горячие и холодные напитки собственного производства, сладкие блюда, затем – все остальные. В некоторых специализированных кафе (кафе-мороженое, кафе-кондитерская) другие блюда не реализуют. В узкоспециализированных предприятиях в основном представлены блюда, определяющие специализацию предприятия, а также блюда, дополняющие основной ассортимент.

При составлении меню в европейских ресторанах придерживаются иного расположения блюд:

1. Холодные закуски.

2. Супы.

3. Горячие закуски.

4. Рыба речная и морская, дары моря в панцире и без панциря.

5. Основные горячие блюда (говядина, телятина, свинина, баранина, птица, дичь и дикая птица).

6. Особо сложные виды гарнира (в том случае, если они не прилагаются к основным блюдам).

7. Особые виды овощей.

8. Особые виды салатов.

9. Сыры в ассортименте.

10. Десерты (горячие и холодные сладкие блюда, мороженое и другие охлажденные десерты, напитки со льдом, соки, фрукты и компоты).

Общий обзор меню при любых обстоятельствах должен оставаться в разумных пределах, и посетитель при выборе блюд не должен испытывать никаких затруднений.

Наряду с общепринятой структурой расположения блюд существует очень распространенная структура расположения блюд, направленная в первую очередь на повышение продаж. Она основана на популярности и рентабельности блюд. Табл. 1.

Таблица 1

Структура меню с учетом популярности и рентабельности

ЗВЕЗДЫ	ЗАГАДКИ
Фирменные блюда: интересны гостям, требуют работы персонала по продвижению, сложны в приготовлении, требуют участия шеф-повара. Высокая наценка	Нетрадиционные блюда, которые отражают вкусы лишь некоторой части гостей, требуют специального продвижения. Продажи небольшие, но постоянные. Высокая наценка
СТАРЫЕ ЛОШАДИ	БРОДЯЧИЕ СОБАКИ
Традиционные блюда, которые пользуются спросом, известны, технологичны и обычны, т.е. встречаются во многих ресторанах конкурентах. Отличаются невысокой наценкой.	Традиционные блюда, которые не пользуются особым спросом, не очень известны, технологичны и обычны, т.е. встречаются во многих ресторанах-конкурентах. Отличаются невысокой наценкой.

Ресторатор и автор книги «Ресторан. С чего начать и как преуспеть» А. Затуливертов дает рекомендации по составлению меню в соответствии с вышеприведенной конструкцией: «Для начала необходимо определить костяк меню. Это те позиции, без которых представление о кухне ресторана будет неполным, так называемые «старые лошади». Это должны быть самые популярные блюда, которые приходят на ум гостям, как только они попадают в ресторан, например салат «Цезарь». В первое посещение ресторана они будут брать именно их, дабы просто оценить уровень кухни и профессионализм поваров. Этим блюдам стоит уделить повышенное внимание, поскольку если это блюдо не понравится, гости, скорее всего, не вернутся.

После определения списка ключевых блюд следует добавлять к ним те позиции, которые смогут выгодно отличить заведение от конкурентов. Это будущие «Звезды». С ними есть все возможности оказаться на вершине успеха. Главное не усложнять эти блюда витееватостью в объяснениях в меню. Нужно оставить загадку в этих блюдах, которую раскроет официант. Успех «звезд», зависит главным образом от продаж, т.е., от того, кто и как их продает.

Можно спорить о том, сколько должно быть «звезд», а сколько «собак». Но основные критерии, по которым решается достойно то или иное блюдо быть представленным в меню это уверенность в мастерстве повара и лояльность гостей. Поскольку «мерчендайзинг» не всегда имеет решающие значение в ресторанном бизнесе».

Существуют рекомендации к расположению блюд в соответствии с визуальным восприятием. Рис. 1.

Посетители не читают меню от корки до корки, они бегло просматривают его, «сканируют». При отсутствии резких контрастных тонов, «маршрут пристального взгляда», приведенный на рис. 1, проходит от ЗОНЫ 1 к ЗОНЕ 2.

Повар и ресторатор Марциано Палли рекомендует располагать в ЗОНЕ 1 блюда, наиболее интересные для продажи, например «Звезды», в ЗОНЕ 2 он советует размещать новые, дегустационные блюда.

На рис.1 приведено наиболее часто встречающиеся двухпанельное меню формата «открытая книга».

Наряду с общепринятой схемой, часто рассматривают схему под названием «reverse Z pattern»: в виде перевернутой буквы Z (рис. 2).

В обоих вариантах общее утверждение, взгляд вначале фокусируется в верхней части правого листа, затем переходит к левой верхней части, потом пробегает по нижней части меню, следовательно, «ударные» блюда нужно располагать в ЗОНЕ 1.

Если подходить к делу творчески, то можно расположить по маршруту весь список. Выглядит не совсем привычно, но весьма стильно. В ЗОНУ 4 на рис. 2, куда взгляд может и не дойти, имеет смысл вообще не помещать блюда, а успокоить глаз чем-нибудь приятным. В меню английского ресторана Diana на этом месте красуется портрет любимой народом принцессы.

Мало кто решается описать маршрут взгляда в трехпанельном меню. Но, к примеру, Дэвид Пайвези в своей книге Menu Design приводит в качестве стандарта образец, представленный на рис. 3.

В трехпанельном меню блюда с «центральной» панели продаются лучше, чем с боковых. Если это меню в пластиковом файле с заменяемыми страницами, то самый простой способ увеличить средний чек – вечером и ночью, когда большинство гостей не слишком торопятся, надо переместить низкорентабельные блюда на боковые панели, где их труднее ввести в зону активного внимания и, следовательно, заказать.

Наконец, весьма распространенным является меню в виде сложенного листа, в котором названия и описания блюд помещаются как внутри, так и на обложках. Лучшее место здесь также отведено внутренней правой стороне, выше центра. Иными словами, случай ничем не отличается от двухпанельного меню, разница лишь в том, что появляется больше места и возможностей для того, чтобы убирать определенные блюда с глаз долой. Как показывает практика, научно-обоснованное расположение блюд в меню позволяет добиться существенного роста прогнозируемых продаж. Однако не редкими бывают случаи, когда на процесс принятия не решения гостем о заказе блюда влиять не представляется возможным.

Рекомендации к названиям и описаниям блюд. Названия блюд в меню и разъяснения к ним похожи на заголовок и подзаголовок в газете. Функция заголовка – привлечение внимания, подзаголовка – описание или хотя бы намек на суть.

Текст описаний – это стиль разъяснения и информирования, принятый в заведении. Он может быть сдержанным и пространным, официальным и неформальным, нейтральным или с долей юмора, но в любом случае он должен быть внятным и логичным. Неряшливый, несогласованный текст вызывает неприятные ассоциации с заведением в целом. Разъяснения к блюдам это их реклама в самой явной форме. Однако, если лучший, с точки зрения ресторатора, текст вызвал у посетителя скуку, раздражение или ухмылку, он не подходит для меню. Кстати, в этом вопросе некоторая свобода в выборе манеры общения с клиентом оправданна. В одном заведении могут собраться разные люди. Кому-то нужны дорогие, изысканные сорта вин, а кто-то хочет заказать дешевые, но ожидает, что в ресторане поддержат его мнение по поводу того, что и они имеют свою «изюминку». Если меню «разношерстно», так же, как и публика, то представлять блюда лучше по-разному.

Меню может стать фирменным рекламным блоком, с которым клиент, и потенциально постоянный клиент, ознакомится неизбежно. Его уникальный дизайн, содержание и интонация могут вывести из делового цейтнота, дать любопытную информацию, настроить на романтический лад или развеселить.

Если перейти от стилей описания к формам, то необходимо отметить основные приемы.

- простое и честное перечисление основных компонентов блюда или описание способов его приготовления;

- описания блюд с «крючками», которые должны возбуждать аппетит. Здесь возможно как применение стандартных сочетаний, вызывающих аппетит, – «хрустящая корочка», «нежный сливочный соус», так и более-менее творческий подход – «бедро барашка, запеченное в ароматных травах с чесноком».

- принцип рекомендации: с каким именно вином, салатом и другим дополнение «заиграет» данное блюдо.

- принцип информативности, подача сведений об истории блюда или его ингредиентах.

- литературные опыты разного размера и качества.

Основными рекомендациями к составлению описаний являются – грамотная речь, соблюдение правил грамматики и пунктуации, осторожность с построением фраз и предложений, рекомендуется избегать, в частности, напыщенных слогов, частого употребления превосходных степеней.

А. Затуливертов советует при описании блюд в меню избегать принятых еще с дореволюционных времен терминов, которые сегодня, по его мнению, ничего кроме раздражения у гостей не вызывают. Например, «водочка», «селедочка», «огурчик», «кура», «греча», «гарнированный» и пр.

3. Оформление меню. Меню ресторана и других предприятий питания – это не просто перечисление блюд, это визитная карточка предприятия, одно из средств рекламы, поэтому внешний вид меню должен производить самое благоприятное впечатление на гостей.

Внешне меню должно соответствовать типу, классу и тематической направленности предприятия, графически отображать его образ и легко восприниматься и читаться. В верхней части меню заказных блюд рекомендуется дать краткую информацию о режиме работы предприятия. Информацию о блюдах и напитках можно дополнить рисунками или фотографиями. Бланки меню всегда должны быть в хорошем состоянии. Для удобства обслуживания иностранных туристов меню должны быть приготовлены на английском, французском и немецком языках.

Идеальным можно считать меню, которое легко читается благодаря оптимальному пространственному соотношению между блоками текста и «воздухом». Выбор шрифтов, их размера и стиля также определяет удобство чтения меню. Цвет выполняет две важные функции: придает «вес» меню и влияет на удобочитаемость текстов. Цвета и рисунки делают меню оригинальным и эффектным, но и значительно повышают расходы на его изготовление. Не стоит использовать, например, золотую или серебряную краску при оформлении ресторана не класса люкс. Формат меню зависит от количества блюд, но в любом случае он должен быть удобным для клиента. Размер меню необходимо соотнести с размером стола и места, занимаемого посетителем.

Существуют различные способы подачи меню, но чаще всего оно подается в папке, в которую вкладываются листы или вшиваются файлы из пластика или картона. На папку, как правило, наносится логотип предприятия. Крайне важно, какой переплет у папки, какая пружина, из какого материала она выполнена (кожа, пластик, металл, дерево). Бумага, из которой изготовлены листы меню, – еще один важный элемент общего дизайна. Солидные рестораны специально заказывают для своих меню самые дорогие сорта бумаги, поскольку ее качество негласно характеризует уровень престижности заведения. Дизайн меню напрямую зависит от уровня заведения и от времени его использования. Если оно используется один сезон (например, в летних кафе), его обычно делают недорогим. Меню, рассчитанное на месяцы и годы, должно легко перестраиваться со временем в другую завершенную конструкцию. Прежде всего, меню должно иметь возможность технически заменить листы, вставляя их в бумажные или пластиковые, но не канцелярские файлы.

Меню ресторана значительно отличается от меню для бара. Для бара или ночного клуба создают более практичное меню: его обычно ламинируют, так как с меню контактирует большое число посетителей. В элитном же ресторане его смотрят несколько человек за вечер, поэтому оно может быть и в коже, и в замше.

Количество папок меню на каждую смену должно соответствовать числу официантов. На предприятиях с самообслуживанием меню печатается на компьютере, вкладывается в соответствующую рамку и вывешивается на видном и доступном месте.

Если вы хотите сделать меню оригинальным, то один из способов – придумать оригинальные названия и описания для меню. Профессионально составленное описание может дать повод клиентам рассказать о посещаемом ПОП своим знакомым.

Если к традиционным праздникам изготовляются специальные блюда, то лучше всего их выложить на первую страницу. Причем вполне возможно, что стоит сделать это в виде что-то похожего на пригласительный билет, который можно забрать с собой.

4. Инжиниринг меню. Очень важный инструмент ресторанной политики – анализ продаж, доходов и убытков. Для шефа меню – эталон кухни, для оператора по закупкам – путеводитель в мире продуктов.

Планирование меню и ежедневный контроль за ним настолько важны, что в европейских и американских кулинарных школах есть такой предмет: инжиниринг меню. Его изучают на протяжении всего курса обучения, причем не только будущие шеф-повара, а все, кто связан с ресторанным бизнесом: директора предприятий, официанты, бармены, операторы по продуктам и т.д.

Профессор Вашингтонского университета Доналд Смит придумал для курса «Инжиниринг меню» весьма любопытную схему четырех, оценивающую каждое блюдо в меню: его вид, продажную цену и популярность. Причем при калькуляции блюда учитывают не только цену входящих в него ингредиентов, но и его трудоемкость, сложность исполнения. Самые лучшие блюда в ресторанном меню – это «звезды». Они выгодны, популярны и не слишком трудоемки. У «загадок», напротив, затраты высоки, прекрасный вид и оформление, но почему-то у посетителей они не очень популярны. «Рабочие лошадки» (или «дойные коровы») малозатратны и популярны (такие блюда еще называют дежурными). Их, как правило, может приготовить любой повар, но данными блюдами удивить потребителя нельзя, так как они включены в ассортиментную политику на многих предприятиях. А есть «собачки» – по затратам выше, чем «рабочие лошадки», но менее популярны.

В меню каждого предприятия обычно бывают все четыре типа блюд: от «звезд» до «собачек». Шефы, конечно, стремятся увеличить число «звезд» и вовсе избавиться от «собачек». Но сделать это очень трудно. Бывает так, что какое-то блюдо вдруг оказывается самым выгодным, самым популярным. Опытные шефы «выжимают» из этого блюда все возможные прибыли, а остальное меню даже подстраивают под него. Так, у шефа одного ресторана самым популярным блюдом оказался цыпленок. Шеф не снимал его с меню, потом сделал фирменным, а потом холодные закуски переориентировал «под цыпленка».

Вообще, современные шефы непрерывно работают с меню и, конечно же, с помощью компьютера. Они анализируют все ежедневные сообщения и отчеты о продаже и продвижении блюд. Информация в компьютере – незаменимая база данных для шефа. «Пролистывая» на экране список блюд, он непременно «выловит» затесавшихся в меню «собачек», «загадки» и выработает стратегию, как избавиться от очередной «собачки» и получить новую «звезду». Для этого иногда делается описание блюда более подробным и интересным; иногда меню сокращается или изменяется последовательность записи блюд. Сделать правильную, а главное, выгодную рубрикацию блюд в меню непросто. Ведь почти все блюда (а, следовательно, меню) рано или поздно нуждаются в переработке или доработке. Сегодня «звезда», а потом блюдо может надоесть гостям, особенно постоянным, и превратиться в «загадку» или даже в заурядную «лошадку». Значит, надо что-то менять. Допустим, изменить соус для какого-то блюда или добавить в ингредиенты редкие овощи, грибы – и блюдо снова «засверкало», а клиенты его «скушают» как нечто новенькое.

Кулинарный путеводитель – меню – гости, как правило, изучают весьма скрупулезно. Сначала они оценивают вид карты: формат, качество бумаги и полиграфии, фотографии и рисунки, шрифты и другие детали. Одновременно просматривают и блюда. Как просматривают? Обычно в том порядке, в котором они написаны. И потому блюда, названные в первых строчках каждой страницы, всегда оказываются в центре внимания. И не зря шефы печатают самые выгодные блюда наверху. Здесь же лучше всего располагать самые популярные блюда из мяса, морепродуктов и фирменные. Менеджеры ресторанного бизнеса очень умело «вклинивают» между известными и зарекомендовавшими себя блюдами совершенно новые.

Ни к чему делать из меню рецептурный мини-сборник. Перенасыщенное блюдами меню гость не переварит даже глазами. Он просто перестанет изучать его, и есть опасность, что у него появится синдром неуверенности, как у заблудившегося в лесу человека.

Нередко посетители, изучая ассортимент, заостряют внимание на незнакомых блюдах и начинают интересоваться у официанта, что это и «с чем его едят». Такое блюдо лучше бы выделить, им можно похвастаться. А в принципе последовательность блюд надо менять хотя бы раз в неделю. В противном случае «звезды» опять-таки могут превратиться в «лошадок» или «загадки». Ресторану это ни к чему, хотя рассчитывать на то, что все блюда из меню будут заказывать одинаково, ошибочно.

Особое отношение у шефов должно быть к сладким блюдам, десертам и напиткам к ним. Гость уже сыт, и десерт для него – так, баловство, сладкое завершение приятного обеда. Первое правило тут: десерта должно быть мало. Правило второе: преподнести его надо на изысканной элегантной тарелке. Правило третье: не экономьте на десерте место в меню. «Фрукты в ассортименте» – это не десерт. Это халтура. А настоящий десерт, да еще и хорошо, «вкусно» преподнесенный в карточке меню, – «лицо» шефа. И поскольку десерт завершает застолье, гость его запоминает.

Цветные фотографии блюд и прочие иллюстрации весьма заманчивы для ресторатора. Многие увлекаются украшением карты меню, помещая на ней фото «звезд» и «загадок». Но, например, французские шефы склоняются к тому, что картинки на карте меню ни к чему. Клиент должен вообразить блюдо, а не рассматривать его на фотографии. Что же касается титульных листов меню, то здесь французы изощряются, кто во что горазд. И это, пожалуй, оправданно.

Описание блюда не входит в компетенцию шефов. Но все же пренебрегать этим не стоит. И подходить к этому нужно очень серьезно. В название блюда, как правило, выносят главные ингредиенты, которые шеф сам хочет подчеркнуть. Безликие и ничего не говорящие (хоть и «яркие») названия блюд сейчас никому не интересны. Они просто порождают лишние вопросы официанту.

Но и в подробном описании есть свои подводные камни. Например, в меню значится: мясо, запеченное под таким-то соусом и с таким-то гарниром. Нужного соуса вдруг (случается и такое) не оказалось, использован другой. Но в ресторан ходят порой такие ценители и знатоки, что они мигом распробуют не заявленный в меню соус, и тогда обиды не миновать. Лучше уж что-то недописать и предоставить клиенту самому догадаться, что ему предлагают, чем подробно расписывать то или иное блюдо, а потом приготовить не совсем то.

Вообще, обманутые ожидания гостя – самая неприятная ситуация. Гость и шеф-повар стоят, образно говоря, по разные стороны плиты, но их соединяет меню. И «соединение» должно быть верным и единственно возможным.

Отдельная тема в разработке меню — планирование прибыли и ценовая политика ресторана. Для начала следует определить, какие потребители составят целевую группу ресторана, тщательно проанализировать их ожидания и потребности, платежеспособность. Не лишним будет обратить внимание на этнические, религиозные, сезонные аспекты поведения потребителя, которые также влияют на его спрос, а уж затем прикинуть набор наиболее популярных блюд. Вслед за тем можно переходить к оценке себестоимости продукции и планированию прибыли. Уже первый практический опыт покажет, насколько грамотно были сделаны расчеты. Если предварительные калькуляции в рамках sales/mM (т.е. компоновки общих продаж) были ошибочны, ресторан можем оказаться в убытке. Посетители будут заказывать блюда, которые требуют высоких затрат и не приносят дохода (так называемые loss 1 leaders), либо блюда специального предложения. Любое планирование надо ориентировать на достижение баланса между себестоимостью блюда для ресторана и его популярностью у клиентуры. Точно так же важно достичь оптимального соотношения по продажам основных блюд и закусок. Если ресторан устанавливает слишком высокие цены (в рамках своей ценовой категории) для закусок и десертов и низкие — для основных блюд, то для выхода на желаемую рентабельность потребуется постоянно увеличивать продажи закусок и десертов. И, наоборот, при большой доступности закусок и десертов в продажах будет отставать основная часть меню. Поэтому имеет смысл заранее определить среднюю желаемую сумму счета и грамотно спрогнозировать различные комбинации наиболее привлекательных блюд из всех разделов меню. Конечно, такая сумма счета будет варьироваться в зависимости от ценовой категории ресторана.

Мэтр итальянской индустрии питания Марцианно Палли как-то назвал меню краеугольным камнем всего ресторанного дела. В этом определении нет натяжки. Для ресторана меню – это визитная карточка и инструмент планирования прибыли. Для гостя – своеобразная карта незнакомой местности, по которой можно сориентироваться и правильно выработать свой «маршрут». Составление меню и винной карты можно назвать наукой и искусством одновременно, так как в одинаковой степени основывается как на знании стандартных, научно выверенных принципов, так и на особом врожденном эстетическом чутье составителя. Итак, приступая к разработке оригинального меню, любому ресторатору для начала следует помнить несколько нехитрых требований. Меню должно быть: красиво оформленным, чистым, удобным и легким для прочтения, составленным грамотно, т.е. учитывать запросы потребителя и внятно предлагать ему конкретные услуги, написанным интересно, разборчиво, отражать тот ассортимент блюд и напитков, который ресторан реально может обеспечить клиенту.

Внешний вид меню может быть самым разнообразным и даже неожиданным: от грифельных досок с написанными на них мелом названиями блюд и цен до салфеток под тарелками.

Как бы ни выглядело меню, оно должно быть информативным и привлекательным для клиента. Важно также, чтобы оно не только сухо информировало о том, что посетитель может заказать, но и интриговало и развлекало его.

Помимо названий и кратких пояснений к блюдам, в меню должны быть четко выделены их категории: «Закуски» с подзаголовками «Рыбные закуски», «Мясные закуски», «Горячие блюда», «Десерты». В содержательную часть меню может быть включена и коммерческая информация, а именно: адрес и номер телефона ресторана, режим его работы, порядок оплаты услуг и условия резервирования. При оформлении меню следует учитывать и психологические особенности его восприятия потребителем. Замечено, что при чтении одинарного листа взгляд, прежде всего, падает на ту часть, которая расположена чуть выше центра. Поэтому, если меню состоит из одинарных листов, то наиболее значимую информацию следует размещать именно в данной зоне. Если в развороте оно состоит из двух листов, то такую информацию желательно сосредоточить выше диагонали, пересекающей разворот из верхнего левого угла в нижний правый. В среднем посетитель затрачивает около трех минут на первичное ознакомление меню, значит, из расчета этого времени и стоит компоновать меню.

Намечается тенденция к возрождению домашней, местной и заслужившей признание кухни. Но при переходе к ней не следует забывать о качестве.

Каких-то устоявшихся привычек к потреблению определенной пищи сейчас не существует. Продукты становятся все более разнообразными, и на этой основе прорисовывается глобальная тенденция к здоровому и осознанному питанию: больше рыбы и дичи, меньше мяса; легкая и малокалорийная пища вместо тяжелой и жирной; минимальное количество алкоголя или полный отказ от него; большее количество салатов на закуску, изысканные гарниры как дополнение к основным блюдам; вместо определенного, строго установленного времени завтраков, обедов и ужинов, спонтанный прием пищи в зависимости от желания. Здоровье напрямую связывается с потреблением пищи.

В ресторанах принято перечень алкогольных напитков давать в конце меню заказных блюд или печатать в отдельной карте напитков. Для винно-водочных изделий, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, покупных товаров и табачных изделий тоже существует своя последовательность расположения в бланке меню. Вначале указывают водку и водочные изделия, затем виноградные вина – крепленые, столовые белые, столовые красные, потом указывают десертные вина, далее шампанское и другие игристые, затем коньяки и бренди, потом ликеры. Завершают список минеральные и фруктовые воды, соки, пиво.

Интересен опыт ресторанов, в которых составляют отдельные карты на каждую группу популярных напитков. Широко известны карты вин, карты пива, карты коктейлей, карты специальных сортов чая и кофе.,

При составлении карты вин учитывают следующие правила: разливные вина из бочек записывают перед винами в бутылках; отечественные вина должны располагаться перед иностранными; белые вина указывают перед розовыми; розовые вина помещают перед красными; марочные и коллекционные вина должны располагаться перед молодыми; тихие вина перечисляют перед игристыми.

Карта вин должна легко читаться и быть оригинально оформленной. Она призвана показать посетителям, что качественное вино всегда является гармоничным добавлением к изысканным блюдам. Необходимо, чтобы предложенные вина находились в полном соответствии с обозначенными в меню блюдами.

Возникающие трудности с характеристиками вина (родословная вина, сорт винограда, год изготовления и др.) и соответственно с личным выбором посетителя должны разрешаться с помощью специалиста по винам – сомелье.

Наиболее правильный способ компоновки винной карты состоит в учете предпочтений среднестатистического клиента. Это означает, что лучше закупать и включать в винную карту больше сладких, сухих или десертных вин, преимущественно классических марок. К каждому блюду можно предлагать несколько возможных сочетаний вин, рассчитанных на разные вкусы и разные финансовые возможности клиентов. Винная карта, как и меню, должна быть тщательно составлена и оформлена. Включать в нее нужно только те наименования, которыми ресторан действительно располагает в текущий момент. Порядок расположения в винной карте традиционно диктуется последовательностью употребления вин в застолье. Сначала идут аперитивы (шампанские и игристые вина), затем вина, сопровождающие закуски и основные блюда (белые, розовые, красные и десертные). И под конец – дижестивы (коньяки, арманьяки, порто). В каждой из данных рубрик приводятся вина разных винодельческих стран. Здесь принята следующая очередность: прежде идут вина тех стран, которые лидируют в количественном отношении, а потом все остальные, в порядке убывания размера предложений. Часто в винную карту помещают краткое описание вина. В ней достаточно указать информацию, которая размещена на этикетке бутылки: качественная категория вина; название виноградника; марка вина – название хозяйства-производителя или компании, осуществившей разлив; год урожая; характерные особенности вина, отличающие технологию производства или выдержки. Что касается дегустационных характеристик вина и сочетаний его с теми или иными блюдами, то в этих вопросах незаменим сомелье.

При составлении карты пива учитывают сложившуюся последовательность и указывают следующие характеристики: безалкогольные виды пива ставят в меню перед пивом, содержащим алкоголь, и крепкими сортами пива; отечественные сорта пива размещают перед иностранными; разливное пиво указывают перед пивом в бутылках; специальные сорта пива размещают в конце карты; кроме названия пива необходимо указывать страну-производитель и содержание в пиве алкоголя.

При составлении карты бара располагают напитки в следующей последовательности: аперитивы (шерри, портвейны, вермут, анисовые напитки, горькие настойки типа «Кампари»); предобеденные коктейли-аперитивы (безалкогольные коктейли на основе фруктовых соков, коктейли из сладкого или сухого шампанского, классические коктейли типа «Мартини драй»); послеобеденные коктейли-диджестивы (безалкогольные и алкогольные коктейли на основе цитрусовых соков типа «сауэр»); десертные коктейли; десертные вина; виски в ассортименте (шотландский, ирландский, канадский и др.); коньяки, арманьяки, бренди, фруктовое бренди; гроги, пунши; водка, джин, текила; ром белый и темный; ликеры; безалкогольные напитки и минеральная вода.

С помощью специальной карты чая посетителей информируют о наличии сортов чая, подаваемого к столу. Такие карты удобны во время презентаций новых сортов чая, при проведении дегустации чая, а также необходимы заведениям, специализирующимся на подаче этого напитка. При составлении карты чая необходимо указать наименование продукта и число порций (чашек, стаканов) в чайнике.

Составление карты чая ведется в следующей последовательности: листовой чай (ферментированный листовой чай (черный чай); полуферментированный листовой чай (оолонг чай); неферментированный листовой чай (зеленый чай)); гранулированный чай (ферментированный брокен тиз; ферментированный фаннингс тиз); чайная смесь (восточная смесь, английская смесь); ароматизированные чаи (с бергамотом, апельсиновый, манго, вишневый); плодовые и лекарственные чаи (чай из фенхеля, шиповника, ромашковый); чайные напитки горячие (грог, пунш); чайные напитки холодные (чай со льдом, чай с крюшоном).

При составлении карты кофе рекомендуется указывать название сорта кофе. В начале карты следует размещать горячие кофейные напитки без содержания алкоголя: кофе мокко; черный кофе; кофе черный со взбитыми сливками; кофе капуччино; кофе по-восточному.

Затем указывают горячие напитки с добавлением алкоголя, например кофе по-парижски, кофе по-ирландски, после чего следуют холодные кофейные напитки без содержания алкоголя, например, кофе-гляссе по-венски, кофе-гляссе по-берлински, кофе-гляссе по-американски. Завершают кофейную карту холодные кофейные напитки, содержащие алкоголь.

Дата добавления: 2014-01-20