Скатерти

Приобретая столовое белье, следует учитывать размеры крышек обеденных столов, установленных в залах предприятий питания. Стол с квадратной или круглой крышками хоро­шо смотрится, когда скатерть опускается со всех сторон не менее чем на 25 см и не ниже сиденья стула. Короткая ска­терть некрасива, а длинная неудобна для сидящих за столом. Кроме обычных скатертей в технологии предприятий питания предусмотрены банкетные скатерти. Их количество зависит от частоты обслуживания банкетов, приемов и подобных мероп­риятий, а размеры — от площади залов, где они проводятся.

Применяемые в ресторанах скатерти могут быть белыми раз­мером 173x173 см — с ажуром и без него, цветными — разме­рами 135x135 см — подрубленными и 150x150 см — ажуром, банкетными — размерами 173x208, 173x280, 173x500 см.

Кроме того, используют и скатертное полотно (шириной 173x140 см), из которого шьют скатерти длиной от 3 до 12 м.

В большинстве ресторанов банкетные скатерти длиной свы­ше 10 м применяют значительно реже, чем скатерти меньших размеров. Поэтому опытом работы предприятий питания пре­дусматриваются скатерти по 5-7 м как наиболее подходящие под технологию обслуживания.

Нередко вместо одной скатерти длиной 10-15 м применяют две размером 5-7 м каждая.

Белые льняные камчатные с крупноузорчатым (жаккардо­вым) переплетением скатерти особенно часто используют для различных видов обслуживания, поскольку они придают залу торжественность и нарядность.

Для ресторанов повышенной категории скатерти изготов­ляют по индивидуальному заказу. При этом учитывают такие детали, как художественная композиция в сервировке стола, интерьере зала. К художественным элементам отделки отно­сят и изображение названия ресторана, его эмблемы.

Ткани из цветного искусственного шелка или другого ма­териала, покрывающие столы от столешницы почти до самого пола (так называемые «юбки»), используют для накрытия сто­лов на банкетах-фуршет, горок, а также в барах.

Цветными скатертями обычно накрывают чайные и кофей­ные столы, а в последнее время и обеденные — голубыми, зе­леными, красными, что в сочетании с предметами сервировки создает уютную обстановку и комфорт.

Салфетки. Часто вместо скатертей используют цветные сал­фетки (50x35 см) для столов с красивой древесной фактурой или с гигиеническим покрытием, а также цветные с ажуром (35x35 см) и белые с ажуром (46x46 см). Применение салфе­ток вместо скатертей экономически выгодно.

Салфетки также необходимы в работе официанта — ими он покрывает поднос. Изготовленные из мягкой хлопчатобумаж­ной ткани, они должны соответствовать размерам подноса.

Салфетки из хлопчатобумажной ткани (25x25 см) предназ­начены для вытирания рук после употребления жирных блюд (цыплята табака и др.).

Ручники. При подаче блюд официанты пользуются ручни­ками. Назначение этого полотенца — уберечь руки от обжига­ния при разноске горячих блюд, сохранить манжеты костюма ₄ от загрязнения. Им также можно полировать столовые прибо­ры и слегка протереть посуду непосредственно перед сервиров­кой стола. Официант должен постоянно иметь чистый ручник. Ни в коем случае нельзя сметать ручником крошки со столов или использовать его как салфетку для вытирания рук.

Ручник должен быть гладким белым или в клетку, разме­ром 35 х 80 см, чистым и хорошо проглаженным.

В вечернее время после окончания сервировки стола до начала обслуживания официант держит ручник в сложенном виде в руке. В повседневной работе ручник складывают вдвое в дли­ну и кладут на сгиб левой руки, что свидетельствует о готовно­сти официанта к обслуживанию потребителей. Белые ручни­ки, сложенные вчетверо, используют для подачи блюд, а цвет­ные (в полоску и клетку) — для полировки посуды.

Не рекомендуется класть ручник в карман или на плечо.

Полотенца. Для вытирания посуды, рук, а также уборки сто­лов используют полотенца длиной от 1 до 2 м и шириной 40 см из мягкой хлопчатобумажной ткани, которая легко впитывает влагу.

Столовое белье должно быть чистым, хорошо постиранным, в меру подкрахмаленным и тщательно выглаженным.

Столовое белье маркируют несмываемой краской с внешней стороны изделия. В некоторых ресторанах на белье вышивают метку цветными нитками.

Предприятие питания в процессе обслуживания своей кли­ентуры использует посуду различных видов: фарфоровую, фа­янсовую, стеклянную, хрустальную, керамическую, металли­ческую, деревянную, пластмассовую. Количество и ассорти­мент столовой посуды при оснащении предприятий питания должны соответствовать Нормативам. Во внимание берется тип предприятия питания, вместимость залов, ассортимент и ко­личество выпускаемой и реализуемой продукции, режим ра­боты, формы обслуживания. Нормативы определены с учетом потребности трех, трех с половиной, а иногда и четырех комп­лектов на место (два комплекта находятся в обращении в зале и на раздаче, третий — в моечной, четвертый — в сервизной). Бесперебойное и качественное обслуживание клиентуры может быть обеспечено только таким количеством посуды.

Контрольные вопросы

1. Перечислите основные виды столового белья. Как хранят и учитывают столовое белье?

2. Какими мерами (средствами) можно реально продлить срок эксплуатации белья?

3. Какие рецепты выведения пятен с белья Вам известны?

4. Как организуют в ресторане учет и хранение посуды и приборов?

5. Назовите виды фарфоровой и фаянсовой посуды, исполь­зуемой для подачи хлеба и холодных закусок.

6. Какую посуду применяют для подачи первых (вторых) блюд?

7. В какой посуде подают горячие закуски?

8. Какие виды посуды используют при подаче десертных блюд, горячих напитков, фруктов и кондитерских изделий?

Литература

1. Волков Ю.Ф.Интерьер и оборудование гостиниц и ресторанов (2-е изд.) Серия «Высшее профессиональное образование», -Ростов нД: «Феникс», 2004. – 352с.

2. Кондратьев К.П. К 642 Организация обслуживания на предприятиях общественного питания Учебное пособие. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ. 2007 - 107 с.

3. Саак А.Э., Якименко М.В.Менеджмент в индустрии гостеприимства (гостиницы и рестораны): Учебное пособие. – СПб.:Питер. 2007. – 432с.

4. Р.В.Крюков Ресторанное дело: Конспект лекций, - М.:Приор-издат,2006. – 112с.

Дата добавления: 2014-01-20