Лекция 3

ПИЩЕВЫЕ ТОКСИКОИНФЕКЦИИ

Пищевые отравления типа токсикоинфекций возникают при употреблении в пищу продуктов, содержащих большое количество размножившихся в них живых токсигенных микробов. Этим токсикоинфекции отличаются от пищевых инфекций.

В желудочно-кишечном тракте человека происходит массовое отмирание возбудителей отравления, в результате чего высвобождается большое количество их эндотоксина, который и обусловливает отравление.

Пищевые токсикоинфекции протекают как острые желудочно-кишечные заболевания с коротким (обычно несколько часов) инкубационным периодом.

В большинстве случаев пищевые токсикоинфекции вызываются некоторыми бактериями, относящимися к роду Salmonella (сальмонелла), реже другими бактериями.

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые сальмонеллами, называют сальмонеллезами. Среди пищевых бактериальных отравлений они занимают первое место.

Наиболее распространенными возбудитёлями сальмонеллезах токсикоинфекций является бреславльская палочка (палочка мышиного тифа). Несколько меньшую роль играет палочка Гертнера Среди других сальмонелл удельный вес отравлений составляет от 23 до 70 %.

Это короткие, подвижные грамотрицательные палочки, не образующие спор, факультативные анаэробы. Сбраживают глюкозу, мальтозу и маннит с образованием кислоты и газа; лактозу и сахарозу не расщепляют. Температурный оптимум их развития около 37°С, хотя они хорошо растут и при комнатной температуре (18-20°С). При температуре ниже 4—5°С рост их не наблюдается. Нагревание до 60°С они выдерживают около часа, до 75°С — не более 5-10 мин.

В пищевых продуктах (особенно мясных) сальмонеллы устойчивы к тепловой обработке. Мясо полностью обезвреживается только при проварке кусками массой 500 г и толщиной б см в течение 3 ч при 100°С.

Низкие температуры они переносят легко, при температурах от -10 до -20°С не погибают течение нескольких месяцев. Содержание в среде поваренной соли 6-8 % тормозит размножение большинства этих бактерий, а при 10-12 % оно прекращается. Однако даже при больших концентрациях NаС1 сальмонеллы длительно (месяцами) сохраняют жизнеспособность.

Кислая среда (рН ниже 5,0) неблагоприятна для развития этих бактерий. Сальмонеллы довольно чувствительны к ультрафиолётовой радиации и гамма-облучению. Экзотоксина они не образуют, их болезнетворное действие на организм человека и животного связано с эндотоксином, который характеризуется высокой токсичностью. Признаки отравления проявляются вскоре (через 6-36 ч) после употребления зараженной пищи. Острота и длительность заболеваний различны.

Сальмонеллы распространены у животных, особенно у крупного рогатого скота, водоплавающей домашней птицы и грызунов. Эти бактерии находятся не только у больных, но часто и у здоровых животных (бациллоносителей).

Мясо и мясопродукты чаще, чем другие пищевые продукты, могут служить причиной отравления, поэтому сальмонеллезы ранее называли мясными отравлениями.

Заражение мяса сальмонеллами может происходить при жизни животного и после его убоя. У больного животного и у бациллоносителя возможно еще при жизни проникновение бактерий из кишечника в ткани и органы. В связи с этим особую опасность представляет мясо животных вынужденного убоя. Мясо здоровых животных может быть заражено при разделке туш, транспортировке и хранении. Особого внимания требует мясной фарш. Нарушение фасций (соединительнотканных оболочек) при измельчении мяса, большая поверхность фаршевой массы способствуют ее инфицированию микроорганизмами извне. Кроме того, в измельченном мясе создаются более благоприятные условия для интенсивного размножения микробов. Поэтому на предприятиях торговли и общественного питания необходимо строго выполнять санитарно-гигиенические требования при изготовлении и реализации мясного фарша и фаршевых изделий.

При термической обработке мясных продуктов, особенно при кратковременной (при жарке), некоторые сальмонеллы могут выжить вследствие малой теплопроводности мяса.

Экспериментально установлена (К.А. Мудрецова-Висс и Г.М. Габриэльянц) выживаемость единичных клеток в обсемененных мясных котлетах при их жарке (в соответствии с технологической инструкцией) до достижения в центре изделий температуры 80°С. Оставшиеся в продукте сальмонеллы даже при кратковременном хранении при комнатной температуре быстро размножаются, тем более что на вареных продуктах микробы размножаются быстрее, чем на сырых. Употребление такой пищи без дополнительной варки или жарки может вызвать отравление.

Сальмонеллами нередко бывают обсеменены мясо птицы, а также утиные и гусиные яйца. Эти яйца не подлежат продаже, их запрещено употреблять при изготовлении мороженого, кремов, майонеза, кулинарных изделий. Такие яйца используют на хлебопекарных и кондитерских предприятиях при изготовлении мелкоштучных изделий из теста, подвергающихся высокой тепловой обработке.

Причиной сальмонеллезов нередко являются и другие продукты: молочные, салаты, винегреты, студни, ливерные и кровяные колбасы, рыбопродукты. Рыба, выловленная из загрязненных водоемов, нередко оказывается инфицированной сальмонеллами.

Размножение сальмонелл в пищевых продуктах не приводит к заметным изменениям их органолептических свойств; внешний вид, вкус и запах продукта обычно не изменяются. Обнаружить возбудителя можно только микробиологическим и методам и анализа.

Продукты могут инфицироваться сальмонеллами вторично, после их кулинарной обработки. Микробы попадают с используемых инструментов, посуды (например, при разделке вареных продуктов на досках из-под сырых продуктов или при измельчении вареных в мясорубках, не вымытых тщательно после измельчения сырого мяса), а также через загрязненные руки; у людей установлено носительство сальмонелл. Это необходимо учитывать и строго соблюдать санитарные требования при приготовлении пищи. Особого внимания требуют продукты, не подвергающиеся перед использованием вторичной тепловой обработке.

Сальмонеллы устойчивы к высушиванию и длительно сохраняются жизнеспособными на предметах обихода. Мухи, мыши, крысы также могут инфицировать пищевые продукты сальмонеллами.

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые условно-патогенными бактериями. Микроорганизмы, которые постоянно обитают у человека на коже, вкишечникё, дыхательных путях и при нормальных физиологических условиях жизни не вызываютзаболеваний, но в определенных условиях при ослаблении организма способны вызывать заболевания, называют условно-патогенными. Некоторые условно-патогенные бактерии вырабатывают эндотоксины. Пищевые продукты, обильно обсемененные такими бактериями, могут послужить причиной отравлений. По органолептическим показателям зараженные продукты ве отличаются от доброкачественных, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные требования.

Отравления, вызываемые условно-патогенными бактериями, протекают аналогично сальмонеллезным токсикоинфекциям. Возникновение их чаще связано с употреблением в пищу готовых изделий, зараженных после кулинарной обработки (салаты, винегреты, студни, изделия из мяса, рыбы и др.).

Условием возникновения токсикоинфекций является высокий титр токсигенных бактерий в продукте, поэтому отравления являются обычно следствием санитарных и технологических нарушений при изготовлении, хранении и реализации продуктов, приводящих к их инфицированию и размножению в них возбудителей отравлений.

Наибольшее значение из условно-патогенных бактерий, вызывающих пищевые токсикоинфекции, имеют кишечная палочка, протей, перфрингенс, энтерококки и бацилла цереус.

Кишечная палочка Esherichia сoli является постоянным обитателем нормальной микрофлоры толстого кишечника человека. В этой естественной для них среде обитания кишечные палочки играют положительную роль. Они синтезируют необходимые человеку витамины (группа В, К и др.), а также вещества (колхицины), антибиотические отношению к возбудитёлям некоторых кишечных инфекций (дизентерии, брюшного тифа).

Некоторые типы Е. сои при определенных условиях приобретают патогенные свойства; при ослаблении защитных функций организма они проникают из кишечника в другие органы и вызывают различные воспалительные процессы (перитонит, цистит и др.). Наряду с такими условно-патогенными вариантами Е. сои существуют энтеротоксигенные формы, вызывающие у людей (особенно у детей) острые кишечные заболевания (гастроэнтериты, колиэнтериты), а также пищевые токсикоинфекции. Источником, заражения пищевых продуктов являются больные (или бациллоносители) люди и теплокровные животные.

Кишечная палочка может быть занесена на продукт руками, не вымытыми после туалета, после работы с сырыми продуктами, особенно овощами (огороды нередко удобряют необезвреженными нечистотами) Е. соli относится к бактериям семейства Enterobacteriaceae. Это подвижные, грамотрицательные, бесспоровые факультативно-анаэробные палочки. Форма и размеры клеток в зависимости от условий могут значительно изменяться. Е. соli сбраживает глюкозу с образованием кислот и газа, большинство штаммов сбраживают и лактозу. Оптимальная температура ее роста 37°С, но она хорошо растет при 40-45°С и при комнатной температуре. При нагревании до 60°С кишечная палочка погибает в течение 15-20 мин, при 75°С — через 4-5 мин. Минимальная температура роста 5-10°С, но имеются и холодоустойчивые штаммы, способные развиваться при температуре около 0°С.

Протей — бактерии рода Ргоteus из семейства Enterobacteriaceae. Они широко распространены в природе: в почве, воде, пищевых продуктах; обнаруживаются и в кишечнике человека. Протей относится к условно-патогенным микроорганизмам, но некоторые представители обладают патогенны ми свойствами (участвуют в воспалительных процессах), имеются и вырабатывающие энтеротоксины. Пища, в которой активно размножился протей, может обусловить отравление типа токсикоинфекции. Причиной чаще служат продукты из мяса и рыбы (особенно фаршевые изделия), а также салаты, винегреты, гарниры.

Обнаружение протея, как и кишечной палочки, в значительных количествах в пищевых продуктах сигнализирует о санитарном неблагополучии на изготавливаюiлем их предприятии.

Перфрингенс принадлежит к бактериям семейства Ваcillaceae, роду С1ostridium.

Известно шесть (А, В, С, D, E, F) типов С1ostridium perffringens, каждый из которых вызывает заболевания у человека и животных. Различаются типы по составу образуемых ими токсинов.

Основная роль в возникновении пищевых токсикоинфекций принадлежит типу А. Тяжесть течения отравлений различна. Различные штаммы обладают неодинаковой способностью образовывать токсин, существуют и не образующие токсина штаммы. Отмечено случаи токсикоинфекций, вызванных С1. perffringens типа Г и протекающих в тяжелой форме с летальностью 30-40 %.

С1. perffringens типа А является представителем нормальной микрофлоры кишечника человека и животных. Он широко распространен в природе (в почве, воде), обнаруживается на различных пищевых продуктах.

Исследования (Ю. П. Пивоваров, Г. И. Сидоренко и др.) сотен образцов различных пищевых продуктов из торговой сети и предприятий общественного питания, а также сырья, вспомогательных материалов и полуфабрикатов консервных предприятий (С. А. Николаева, Н. Н. Мазохина) показали, что в среднем 30-40% обследованных образцов обсеменены С1. perffringens преимущественно типа А. При этом продукты животного происхождения, особенно мясо и мясопродукты, составляли наибольший процент.

Из продуктов растительного происхождения перфрингенс обнаруживался чаще в пряностях, крупах и муке. Большинство выделенных с продуктов штаммов С1. perffringens были нетоксигенными или слаботоксигенными.

Перфрингенс представляет собой крупные, неподвижные грамположительные, спорообразующие, анаэробные бактерии. Оптимальная температура их развития 37-43°С, они хорошо растут и при 46-48°С,а некоторые штаммы при 50°С; при 20-22°С размножаются медленно. Содержание поваренной соли в количестве 7-10% значительно задерживает их развитие. В кислой среде (рН ниже 4,0) они не развиваются. Споры выдерживают кипячение в течение 30-60 мин, а споры термостойких штаммов — до 2-6 ч. При обычной кулинарной обработке споры могут сохраниться жизнеспособными, не исключено выживание и единичных вегетативных клеток термоустойчивых штаммов.

Отравления чаще связаны с употреблением кулинарных изделий из мяса, но причиной могут быть рыбные и овощные блюда.

Одним из профилактических мероприятий является немедленная реализация готовых блюд после кулинарной обработки. Остывание готовых блюд (в случае необходимости) должно быть быстрым, а хранить их нужно в охлажденном состоянии. Длительное остывание способствует размножению перфрингенс, тем более что в продуктах, прошедших тепловую обработку, размножение бактерий происходит быстрее, чем в сырых продуктах так как в таких продуктах значительно снижена сапрофитная микрофлора, подавляющая при совместном росте развитие С1. perffringens

Энтерококки, или фекальные стрептококки (стрептококки группы Г по Лансфилду), входят в состав нормальной микрофлоры кишечника человека и теплокровных животных. Они обладают антагонистическими свойствами по отношению к возбудителям кишечных инфекций. Находятся они также в почве, воде, на растениях.

Основным возбудителем пищевых токсикоинфекций является Streptococcus faecalis. Кокки располагаются попарно, реже короткими цепочками. Фекальный стрептококк более устойчив посравнению с сальмонеллами и кишечной палочкой к воздействию многих физико-химических факторов (высушиванию, повышенным температурам, замораживанию, кислой реакции среды). St. faecalis— факультативный анаэроб, растет при содержании в среде до 6,5% NаСI, температурные границы его роста от 10 до 45°С. Нагревание до 60-65°С он выдерживает в течение 30 мин, при 80-85°С погибает. Отравления могут быть вызваны различными продуктами.

В последнее время многие исследователи считают возможным использование энтерококков для санитарной характеристики пищевых продуктов и питьевой воды.

Бацилла цереус—широко распространена в природе. Основной средой ее обитания является почва; встречается она также в воде, на растениях, пищевых продуктах. Массовое развитие этой бактерии в пищевых продуктах (число клеток 10⁵-10⁶ в 1 г и выше) может вызвать пищевое отравление типа токсикоинфекции, по симптомам и инкубационному периоду сходное с отравлением, вызываемым С1. perffringens

В. сereus— крупные, грамположительные, спорообразующие аэробные бактерии. Оптимальная температура их развития 30-32°С, минимальная 5-10°С. Эти бактерии могут расти при 10-16%-ной концентрации NаСI и концентрации сахара до 30-60%. В продуктах с рН ниже 4,0 они не развиваются. Споры обладают высокой термоустойчивостью и могут сохраняться в продукте не только при обычной тепловой кулинарной обработке, но и при стерилизации консервов.

Причиной отравления служат различные продукты животного и растительного происхождения.

Основой профилактики отравлений через готовые блюда является я предотвращение прорастания сохранившихся в них спор и последующего размножения вегетативных клеток. При необходимости хранения продуктов, прошедших тепловую обработку, их нужно быстро охлаждать до температуры ниже 100°С я сохранять на холоде.

Дата добавления: 2014-01-20